“预制菜进校园”事件的持续发酵引发了更多人对预制菜的关注。不少家长为抵制预制菜，亲自给孩子送饭。随即，教育部有关司局负责人指出，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。这一现象的背后，折射出的是对预制菜的担忧和不放心。近日，记者就预制菜的相关问题，专访了中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波。

预制菜的定义及分类

据罗云波介绍，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不使用防腐剂，经预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热后方可食用的预包装菜肴。而“加热”是指将食品加热到可食用状态的过程或经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程。

罗云波说：“预制菜的分类目前还没有一个明确的标准，它可以根据烹饪的方法来分类，如即烹的和即热的。即烹的，是半成品，要经调理烹饪后才能吃；即热的，它本身就是熟的，加热下即可食用。还可以根据食材来分类，如肉类、蔬菜类以及其他制品类。有些专家根据加热的方法分类，如蒸热的、微波炉加热的等。”

罗云波特别强调，以下几类不属于预制菜范围：一是连锁餐饮企业广泛应用的中央厨房，其自行制作并向餐饮门店配送的净菜、半成品及成品菜肴；二是经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹饪的净菜类产品；三是速冻水饺、馒头、包子等主食类；四是不经加热即可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。

罗云波说：“预制菜的分类目前还没有一个明确的标准，它可以根据烹饪的方法来分类，如即烹的和即热的。”

国家大力发展预制菜产业的原因

罗云波强调，发展预制菜产业有诸多好处。第一，能把大家从繁重的家务劳动当中解放出来。因为现在大家生活节奏都很快，会做饭和愿意做饭的人越来越少，但是又要吃得有烟火气，像居家吃的一样，所以说预制菜就这样应运而生了。比如，一些半成品回家热一热就可以吃，这样就解决了好多白领又想在家里吃，但是又不会做的难题。第二，推广预制食品能够更好地保障食品安全。因为预制食品属工厂化制作，从原料选购到加工过程都有严格的标准。他建议老百姓到正规的商超去购买食材，这是因为正规的商超会有规范的采购以及检测等保障措施，相当于它能帮消费者把关。第三，预制菜未来的发展能够满足老百姓对营养均衡的需求。因为我们自己做菜的时候不一定那么科学，在做菜时是否油多、盐多、糖多等都说不好，尤其是营养搭配就更不用说了。但预制食品具有工业化属性，预制菜在生产过程中用了现代的科学技术和管理，所以它是未来的一个发展方向。从政治意义上来说，更是乡村振兴、增加农民收入、促进农业高质量发展的有效措施。预制菜对原料有了要求，这就倒逼农业产业能够规范化、科学化、标准化，从而从源头保障食品安全。

预制菜在发展过程中遇到的问题

谈到预制菜发展过程中遇到的问题，罗云波说主要有以下四方面。

一是边界不清，把什么都当成预制菜。如方便面、馒头、速冻饺子都是预制的，但是国家明令规定，这些能够长期保存的不在预制菜的范畴内。

二是预制菜不热，导致消费者觉得它不新鲜，是老菜、陈菜、隔夜菜。实际上，预制菜需要有规范的厨房，进行规范的生产，并在合理的条件下运输、贮藏，从而保证了食品安全。

三是标准还不够完善，因为预制菜品类很多，标准要逐渐制定、积累、完善。有了标准，做出来的预制菜才会是统一的，也是预制菜大规模生产的前提。

四是媒体或者政府宣传力度不够，没有给预制菜一个科学的介绍。现在有的餐馆打出“本店不销售预制菜”的口号，实际上有一个很大的误区。如果它严格地按照这种说法去做，餐馆是没法开的。比如，我们到餐馆去点一碗烧白或者扣肉、红烧牛肉。如果现做，要等两个小时，所以头一天晚上它就要根据客流量预制出来，到时热一热端上来。关键是怎样规范预制菜，这才是最重要的。

罗云波强调，预制菜有一个很重要的指标就是不用食品防腐剂，但不是不用食品添加剂。老百姓对添加剂有误解，觉得预制菜不能用添加剂。实际上，居家过日子与添加剂是密不可分的。比如，油、盐、糖本身就是添加剂，味精也是添加剂，添加剂的范畴很广。所以，在新的国家标准中，就谈到可以用食品添加剂，但不能用防腐剂。为什么不能用防腐剂？因为预制菜是我们日常三餐的配菜，它不需要用防腐剂长期保存，不需要把它制成预包装食品。大家把预制菜跟预包装食品混淆了。预包装食品根据不同的情况可以存放半年或者三个月，所以要加防腐剂。

此外，消费者担忧的还包括包装塑化剂的残留、运输及存放过程中的环境控制、加工环节的操作是否规范、食材原料处理过程中的交叉污染、食品卫生问题(如出现异物等)、使用劣质或变质的食材、原料、非法添加剂等。

预制菜的健康和安全性要靠标准来保障

“预制菜实际上走的是一条工业化道路，它把厨师的手艺变成了工艺。既然是工艺，就牵扯到标准。我们居家过日子，要做菜就得去买菜，不管我们到超市还是去摊位上去买，抑或到便利店去买，甚至是农贸市场去买，基本没有关注过食材的来源。但是预制菜一旦上市，从原料开始，如食材的来源、品种、成熟度以及农残等，这是保障食品安全的源头。”罗云波说。

罗云波表示，预制菜还有着全产业链的标准，在运输、储存的过程中，包括到了厨房以后，因为这个厨房已不是居家的厨房，而是一个做预制食品的厨房。有的把这个厨房叫中央厨房或者食品加工厂。对于预制菜的每个菜品，其原料也要有相应的标准。同时，在工业化的生产过程中，还可以加入消费者的诉求和我们所倡导的营养健康的诉求。我们有中国居民平衡膳食宝塔，可以按照宝塔的标准和原则，如少盐、少糖、少油。未来肯定还要讲营养搭配。如在提供餐食时，要考虑蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的搭配。

罗云波强调，现在行业要做的一个很重要的工作就是把预制菜的各种品类的标准做出来。

比如，梅菜扣肉，原料必须是五花肉或一定的肥瘦比例，我们的标准有国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。世界各国最高的标准是企业标准，因为企业创品牌必须高于国家标准，只有比别人的标准高，才能够在市场上竞争。当然，这与企业的实力以及消费者的购买力有关系。国家标准是最基本的标准，在国家没有出来标准之前，可以制定一个团体标准，团体标准可以由某行业协会来制定。企业在这个标准之上进一步完善，可形成企业标准。

预制菜产业的发展方向

罗云波建议，预制菜产业的发展方向：一是加快标准建设。以农业产品为原料，以手工菜品(传统食品)为对象；以工业食品的加工为手段，以定量代替经验；以标准代替经验，以机械代替手工、以工艺代替手艺；以自动控制代替人工控制；以连续化的生产方式代替间歇的生产方式。标准化是预制菜生产的重要基础，工厂化生产的预制菜正是将传统的菜品工业化、标准化的具体体现。二是加强风险沟通。风险沟通是推动预制菜产业高质量发展的必要手段。要改变“专家评估风险、政府制定对策、公众被动接受相关信息”的传统食品监管模式，加强风险沟通。在公共政策的制定过程中，及时向公众介绍相关情况，并注意倾听、吸纳、回应公众的反馈意见，把公众从单纯的接受者变为参与者。三是提升技术水平。如生产技术，包括蔬菜类净菜加工保鲜、禽肉制品加工、食品非热加工、低温保鲜加工、食品精准3D打印；速冻技术，包括食品真空预冷、液氮速冻、高压冷冻、纳米级冰晶锁鲜技术；包装技术，包括真空贮藏保鲜、壳聚糖/聚丙烯薄膜、新鲜度智能包装；风味技术，包括真空低温慢煮、风味物质微胶囊化；运输技术，包括冷冻板冷藏集装箱、液氮或干冰冷藏集装箱、无损检测、数字冷链运输、风险因子快速检测、全程全息智能检测、检测技术等。四是个性化产品定制。主要针对65岁以上的老年人群、5岁以下的婴幼儿人群、受疾病或药物治疗影响免疫力较低人群、怀孕人群等。

罗云波总结道：“我相信，未来的预制菜是大众生活离不开的重要品类。尤其是随着生活水平的不断提高、生活节奏的不断加快，人们对食品的美味和营养健康的追求越来越高，而预制菜恰恰能够满足我们在这方面的需求，所以预制菜一定会迎来本应该属于它的蓝海和新天地，这是不以人的意志为转移的。”

本期人物：
      罗云波，现任北京工商大学、中国农业大学教授，博士生导师；国际食品科学院院士；国务院食品安全委员会专家委员会委员；国家农业转基因生物安全委员会委员；农业部质量安全专家组委员。研究方向为食品生物技术、农产品贮藏保鲜及果实成熟的分子机理、农产品质量安全及食品安全、转基因食品的检测及安全性评价、国家食品安全监管机制体制改革设计等。获得荣誉有国家科技进步二等奖1项；国家级教学成果二等奖2项；教育部科技进步二等奖2项；新疆自治区科技进步二等奖1项；教育部成果鉴定6项；中国农学会成果评价1项。他在国内外重要学术刊物上发表学术论文400余篇，其中SCI 280余篇。