山东微山湖

地锅鸡是一道汉族名菜，据说起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。过去，在微山湖上打渔的渔民们常常需要在湖上待一两天，因为船上的条件有限，渔民们就取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴，然后按照家常的做法煮上一锅菜，再在锅边贴满面饼，于是就产生了饭菜合一的地锅菜。

《中州名典》记载了另一种说法。据说，清代文学家侯方域科举高中后举家欢庆，当地的官宦绅士、文人学士前来贺喜，偏在这时主厨回家未归，做饭的重任就落在了临时雇佣人员侯风山身上。其余的菜都准备好了，就差一道压轴菜，这可难坏了侯风山。忽然，侯风山想起了逢年过节时母亲做的“地锅鸡”，便拿定主意做这道菜。“地锅鸡”刚一端上来，满屋鲜香宜人，锅内的鸡肉呈柿红色，周围贴满了饼子，令人食欲大增，达官贵人、文人学士争先品尝，吃后赞不绝口。大家问侯方域这道菜叫什么名字，侯方域正不知所措，他的父亲侯恂心想：官做到一品就算做绝了，鸡做到这个份上也够一品了，于是说道：“这是侯家的看家菜，名叫‘一品鸡’。”自此，这道菜便流传开来，并传承至今。

如今，地锅鸡已经有一千多年的历史了，有厨师对传统地锅菜的制法加以改良，推出了地锅鸭、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅系列佳肴，口味上有麻、辣、鲜、香各种味道，以适应顾客的不同要求。

在皖北地区，地锅鸡特别流行，无论是大饭店还是小地摊，其都是热门菜品。在家里，逢年过节或是家里来客时，餐桌上也必有一道地锅鸡。我有一位女同事，她最拿手的菜就是地锅鸡，后来有幸看到了她烹饪这道菜的全过程。

只见她先把一只精选的家养大公鸡清洗、剁块儿，焯水后捞出沥干。锅置火上，倒入一大勺食用油，加入葱、姜、小红辣椒、八角、甜面酱，翻炒出香味，然后放入焯好的鸡块儿，大火翻炒，加清水没过鸡块儿，大火煮开后再转小火慢炖。为了增加地锅鸡的丰富性，她还在锅里加入笋干、干豆角、干香菇等。待鸡肉有七八成熟时，她将准备好的面饼贴在锅的四周，其中一半浸在鸡汤内。待锅内汤汁变得浓稠时，用锅铲将饼子取出。这时再往锅中放入蒜片、青红椒，翻炒均匀后加盐调味，最后用大火收汁。

当热气腾腾的地锅鸡端上桌，香味缭绕，馋得人垂涎欲滴。夹一块放进嘴里，鸡肉细腻、劲道，兼有干菇、竹笋的鲜香，再配上酥脆的饼子，饼借菜味、菜借饼香，让人忍不住大快朵颐。