山东胶东

在胶东丁字湾一带，自古以来就有磨蜢酱、蟹酱、鱼酱的习惯，统称为“三酱”。把一些刚海捕回来的小蜢虾、小螃蟹、小杂鱼等逐一分类，磨成酱后装在不同的坛罐里，经过七七四十九天的阳光暴晒和自然发酵，打开罐口，一股清鲜的味道扑鼻而来，让人一年四季都百吃不厌、百顿不烦。

蜢酱

春暖花开，蜢虾大量上市，此时的蜢虾鲜肥味美，是磨蜢酱的上乘原料。每到换蜢虾的小贩来了，左邻右舍的乡亲们都忙得不亦乐乎，赶紧用自家的玉米、地瓜干去换蜢虾。回家后，趁着新鲜先在盆里甄选，把海草、海蚯蚓、小杂鱼、琵琶虾等杂质一一挑出去，只留下清一色的蜢虾。

接下来就是磨酱。先把蜢虾放在手工石磨里，人们边推磨边放蜢虾，若觉得第一遍磨出的蜢酱粗，就倒进去再磨两遍。蜢酱磨好后，拌入适量的大盐粒，一般比例是3:1，盐可以多放，但不能少放，如果少了蜢酱就容易腐败。蜢酱磨好后要放到坛子或罐子里密封好，自然发酵两三个月就可以食用了。

想吃的时候，从坛子里盛出一小碗蜢酱，拌上葱花，打个鸡蛋，再淋点花生油上锅蒸，蒸好后可以就着地瓜、饼子吃，特别香。我特别爱吃大葱蘸蜢酱，几乎每餐都吃。

蟹酱

进入四五月份，天气回暖，丁字湾沼泽地云聚着大量的嘟噜蟹，它们翻卷着身体，纷纷爬出洞口。这种蟹的学名是蟛蜞，又称磨蜞、螃蜞、相手蟹，属于甲壳纲、方蟹科，头胸甲略呈方形，体宽三四厘米，甲壳呈青褐色，长寸余，有八条细腿和两只黄白色的螯足，比螃蟹要小得多。它的额宽大，大于头胸甲宽度的1/2，前缘中部有较宽的凹陷，额后部有4个并立的突起。它们不停地冒气泡，发出“嘟噜嘟噜”的声音，所以被当地人称为“嘟噜蟹”。

经过一个冬天的蛰伏，春天的嘟噜蟹膏腴、肉多、螯肥、味鲜，是磨蟹酱的大好时机。等到秋天的时候，尤其是中秋前后，也是一年中螃蟹较肥的季节，海边人会到海滩捉一些嘟噜蟹回来磨酱，用来改善生活。

磨蟹酱的第一步是去腮，去除污泥、杂质等，用清水洗净，滤干水分。第二步是找一个玻璃罐或陶罐类的容器，将捣碎的蟹放进去。第三步是腌制发酵，在蟹酱中加入食盐，比例一般是4:1，搅拌均匀并压实，在阴凉处密封发酵1个月，发酵过程中不能开盖，以免变色。

发酵好的蟹酱一般没有腥的味道，就着大黄饼子吃，怎一个“鲜”字了得！家里来客人时，用猪油爆锅，放入蟹酱，再来点葱花，加个鸡蛋，又香又鲜的味道能传遍整个村子。

鱼酱

鱼酱是丁字湾的一道传统美食，香甜酸辣，色香味俱全。每年清明节过后，出海捕捞船满载而归，丁字湾弥漫着浓浓的鱼腥味。大鱼很快就卖完了，剩下的小杂鱼便宜得很，家家户户就开始买来做鱼酱。

我的姥姥是当年闻名的鱼酱腌制能手，原料包括黄口鱼、青鳞鱼、蓝弓鱼和一些叫不上名字的小杂鱼。腌制时，先把鱼鳃去掉，洗净控水后装进瓷坛里，加盐搅拌，再加入少许捣碎的生姜、蒜头，然后倒入几两烈酒，最后封上坛口。3个月后，开封取出腐烂的小鱼及鱼汁，放进土锅里加水煮，过滤掉鱼骨、鱼刺之类的废弃物，其余的放进坛里继续发酵。在时间的魔法下，鱼肉、汤汁等慢慢发酵成鱼酱，沉淀出特殊的风味。

鱼酱的口感独特，带有一种鲜美、浓郁的咸味，可以搭配煮熟的蔬菜和肉类，也可以作为海鲜的佐料以增强其味道。

如今，胶东人制作鱼酱的技术日臻完善，原料早已不是当年的小杂鱼，而是换成了鳕鱼、金枪鱼、黄鱼等名贵鱼类，再加上自动化的设备、科学的配比，使得鱼酱的保质期更长，口感也更好，无论是作为配菜还是与白饭搭配，都能为美食增添一种独特的滋味。

在风味各异的中华美食中，家乡的“三酱”虽不起眼，却能在一瞬间点燃味蕾，它不仅是一种调味品，更是胶东饮食文化中一块绚丽的瑰宝。