湖北

湖北境内河流、湖泊星罗棋布，丰富的水资源孕育了品种多样、数量繁多的鱼，鲫鱼、草鱼、青鱼、鳜鱼、鲈鱼等数不胜数。湖北人爱吃鱼，也善吃鱼，在湖北人手中，鱼的全身都是宝。

鱼鳞

大部分人在杀鱼时会将鱼鳞丢弃，但是湖北人却用它加工出了一道美食——鱼鳞肉皮冻。制作这道美食首选草鱼和青鱼，这两种鱼肉质厚实、味道鲜美，且水分少。鱼的重量要在十多斤以上，这个重量的鱼鳞片较大，圆润、厚实、饱满。

杀鱼时要准备一个大胶盆，将刮的鳞片都集中到这里，然后将鳞片清洗干净。接下来找一块猪肉皮，烙毛、去腥后洗净，切成长约五六厘米、宽约一厘米的条儿。锅中加入足量的水，将鱼鳞和肉皮入锅，大火烧开后转小火慢炖，其间加入料酒、味精、盐、姜等调料，炖至肉皮软烂、鳞片全化后盛入盆中。在低温条件下放上一晚，一道美味的鱼鳞肉皮冻就完成了，看上去晶莹剔透。

将鱼冻切成厚约两厘米的块儿，搭配蘸料一起吃，口感Q弹，稍嚼即化。由于鱼鳞和肉皮都富含胶原蛋白，所以鱼鳞肉皮冻成为了颇受欢迎的美容佳肴。

鱼头

湖北人对鱼头的喜爱胜过鱼肉，甚至专门吃鱼头。湖北人做鱼头时首选鲢鳙，因为它的头很大，重量大过鱼身，所以这种鱼又被称为“胖头鱼”。湖北人买胖头鱼时爱挑大的，鱼头越大，吃起来越爽、越过瘾。

去买鱼时，顾客看准后，鱼贩一伸手就将其抓起来，刀背在鱼头上猛地一磕，鱼便不再动弹，然后沿鳃下四五厘米处斜切一刀，一条鱼就一分为二。鱼贩动作麻利得很，打鳞、挖鳃、装袋，几分钟就能处理好一条鱼。

湖北人将鱼头买回家后，洗干净就做菜，不会用料酒、姜、葱腌（只有做糍粑鱼时才腌），因为他们觉得这些调味料会遮盖住鱼本身的鲜味。做的时候，先把锅烧热，加入凉油润锅，倒出油后再加油，这样鱼头入锅后不会粘锅。鱼头再大也不能剁成小块儿，要整体入锅，更不可油炸，要用煎。先在热油锅里丢数十粒花椒，煸出香味后捞出，鱼头鳃面入锅，中小火煎至微黄，翻过面再煎，然后加开水和调料。之所以要加开水，是因为冷水容易使鱼肉收缩，鱼的鲜味就释放不出来，开水可使汤汁浓白、肉质鲜嫩，水量要高出鱼身二指。此时再将切成小块儿的嫩豆腐放进去，用慢火熬20分钟左右，一锅热气腾腾、香味四溢的炖鱼头就做好了。

鱼肉

吃完鱼头，胖头鱼的鱼肉该咋办呢？因为胖头鱼的鱼肉（还有花白鲢）略瘦，且腥味重，一般人不太爱吃，所以大部分用来做鱼丸。

将鱼肉去骨、去刺、去皮，去掉肉身红色的部位，切成薄片，漂洗干净后挤去水分，再剁成鱼茸。将鱼茸放在盆里，按比例加入配制好的葱姜水，顺着一个方向搅拌，直至黏稠上劲，再加少量生粉、少许盐和几个蛋清，继续用力搅拌。搅拌好后，左手抓鱼茸，稍用力握拳，就从虎口处挤出一个小圆球，这就是鱼丸。锅中添水，将鱼丸冷水下锅，大火烧开后转小火，待鱼丸全部煮熟后捞起放入凉水盆中。

做好的鱼丸Q弹、爽口，可做鱼丸豆腐汤或鹌鹑蛋烧鱼丸。最妙的是做成白菜鱼丸汤，白菜青翠，娇嫩欲滴，鱼丸雪白如玉，再点缀上香菜和葱花，既享眼福又饱口福。

湖北人还会用鱼肉做鱼糕，这是荆州有名的小吃。在春秋战国时，荆州鱼糕已是楚国宫廷头道菜，现在是中国国家地理标志产品。

做鱼糕首选草鱼肉，和做鱼丸的程序差不多。先将鱼肉顺鱼脊骨剖成两块，去掉鱼骨、鱼皮、鱼刺和肉身少许红色部位，再把鱼肉切成细条，放入清水中浸泡半小时以上，然后换水清洗直至鱼肉纯白，挤掉水分后斩成鱼茸。将上好的去皮、去肥膘猪肉洗净，剁成肉茸，肉量约为鱼肉的三分之一到四分之一。将鱼茸和猪肉茸混在一起，加适量生粉、盐、生姜等调料，打入数十个鸡蛋清，顺着同一方向用力搅拌。搅拌均匀后加水，此时要逐渐加，不可一次加太多，边加水边搅拌，直至成半流质糊状。取一蒸锅，上笼蒸约40分钟后在鱼糕面上抹一层蛋黄，再蒸3分钟鱼糕就可以出锅了。

鱼糕色彩艳丽、营养丰富，具有“吃鱼不见鱼，鱼中有肉味，肉中有鱼香，清香滑嫩，入口即溶”的特点。

鱼杂

鱼杂也是湖北人的至爱，包括鱼籽、鱼鳔，由于量少，所以价格比较贵。在饭店里，干锅鱼杂是一道很抢手的菜。

鱼杂通常和豆腐一起烧，因为只有鱼杂的话成本较高，况且也没有那么多。澄黄的鱼籽，白白的鱼鳔和豆腐，在锅中“嗞嗞”作响，香味儿满巷子窜，路过的人都止不住咂咂嘴，道一句“好香”。

鱼杂里最好吃的当数鱼鳔，有韧性，但不像猪肚那般紧实，更没有肥肠的油腻，吃上一口就不愿意停下来。

在物资匮乏的时代，我还吃过鱼肠，可以和鱼杂一起红烧，也可加青椒或是泡椒单炒。鱼肠细嫩，稍炒即熟，吃起来别有风味。由于鱼肠处理起来比较麻烦，现在已经很少有人用鱼肠做菜了，着实有点可惜。

在湖北人的巧手下，各种鱼、鱼的各种部位都能做成菜，花样百变，千般风味。如果你来到湖北，可以尽情享受一场鱼的盛宴。