在贵州，无论大小餐馆，其餐桌上除了有普通的酱油、醋壶、蒜瓣碟外，还有滇黔独有的减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的煳辣椒面。

虽然云南和贵州都有煳辣椒面，但是贵州的最正宗，是将干红辣椒放在木炭火（或锅）上烧（烘、焐）焦、烧（烘、焐）煳，再用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵的家庭常用自制的竹筒竹片，将烧（烘、焐）焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。

在我的少年时代，常把烧制煳辣椒当成一件好玩的事儿。在烧柴火煮饭的间隙，待木材变为木炭后，用铁火钳夹着干辣椒，或将辣椒放在一块薄薄的铁板上，用炭火的余热烘制，一直到辣椒外面焦黑、内部呈肉棕红，且变得焦脆时取出晾在一边。

在这个过程中，辣椒散发出来的辣味十分呛人，让人咳嗽不止，有的人便用毛巾捂着鼻子操作。还有的人因为太投入一时忘记了辣椒的辣，用手去揉眼睛或者摸鼻子，瞬间就感觉到火辣辣的，难受半天。

待辣椒变凉后，小孩们就学着大人的模样用手拍去灰尘，两手夹着搓成辣椒块、辣椒面和辣椒粉相融合的粗细不匀的粉状。因为各家制作的煳辣椒粗细不均，所以有的人家称其为煳辣椒面，有的称其为煳辣椒粉。

后来，因为方方面面的问题，加之村里的人们在农忙之时难以应付这样的工作，于是便开始用镭钵和特制的竹筒制作煳辣椒，但其香味没有手工做的那么突出。又因为这种手工美食讲究的是现做现吃，所以农村里家家有镭钵，户户有竹筒竹片，餐餐自做煳辣椒。

现如今，餐厅、饭馆里的煳辣椒是厨师在干锅中用小火慢慢煸炒而成，然后放入搅拌机中绞细，或者装入布袋中压揉布袋致其成粉，香味损失也较为严重。

那么，煳辣椒到底该怎么吃呢？煳辣椒最主要的功能是作蘸水，一般用煳辣椒面、精盐、姜米、蒜泥、葱花，再兑上汤菜中的汤汁制作而成。根据个人口味的不同，还可以加入花椒面、酱油、味精、水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、折耳根末、苦蒜末、木姜子粉或红油、米汤、野菜等，既可以作蘸水，也可以拌饭吃。

除了蘸水，煳辣椒还会用于凉拌菜中。拌卤菜时，可以加入煳辣椒面、葱花或野菜；拌各种鲜蔬时，可以加上煳辣椒面、蒜泥、酱油和醋。吃早餐、烧烤、泡菜、干拌面、素粉时，也可滚上一层煳辣椒面，那味道难以言表。

在贵州，嗜辣的当地人还爱吃盐煸辣椒和油灯辣椒。盐煸辣椒是将下市后的青辣椒阴干，放入锅中加盐慢慢煸炒至焦煳，晾凉后就是一道下酒菜，香味扑鼻，但也确实很辣。油灯辣椒是旧时遵义流传下来的另一款下酒好菜。那时，人们用生菜油作为夜间照明燃料，将其装入盘中，里面放一棉麻灯芯，点燃后就成为晚上的照明工具。后来，有一喝醉的人抓起一个干辣椒放在灯火上烧煳，放进嘴里一尝满口生香，别有一番风味。之后，越来越多的喝酒之人效仿此法，并沿袭至今。

在外地人看来，把辣椒当菜吃确实很猛，于是便传出了这样一句俗话：“云贵人生得恶，喝酒下辣椒。”