干肉制品，是指以畜禽瘦肉为主要原料，经蒸煮、调味、炒制、干燥等工艺制成的熟肉制品，包括肉松、肉干、肉脯。

无肉不欢”的字面意思是没有肉就没有了欢乐，就不开心。由此看出，肉在人们生活中的重要性。那么，经过加工后的肉制品背后的故事你又知道多少？肉制品有哪些种类？在加工过程中应注意哪些问题？肉制品产业发展历程和趋势如何？近日，《食品界》记者就肉制品的相关问题专访了长期从事肉类研究，为提升肉及肉制品品质、保障食品安全做出了重要贡献的渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇教授。

肉制品的种类

“在了解肉制品加工的发展历程时，首先要知道什么是肉制品。”刘登勇说， 肉制品的种类大致可以分为以下十类：一是腌腊肉制品；二是酱卤肉制品；三是灌肠制品；四是火腿制品；五是熏烧烤肉制品；六是干肉制品；七是油炸肉制品；八是调理肉制品；九是罐头制品；十是其他制品。

刘登勇分别对每种类型的肉制品进行了介绍。腌腊肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制（酱渍）、晾晒（或不晾晒）、烘焙（或不烘焙）等工艺制成的生肉制品。包括咸肉、腊肉、腊肠、腌制肉、酱封肉、风干肉等。

酱卤肉制品，通常是指以鲜（冻）畜禽肉或其可食副产品为原料，浸没在加有（或不加）食盐、酱油、香辛料的水中，经预煮、浸泡、煮制、酱制（卤制）等工艺加工而成的熟肉制品。包括白煮肉、酱卤肉、糟肉等。

灌肠制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经绞切、腌制（或不腌制）、斩拌、乳化，添加相关辅料后，充填入肠衣（或模具中）成型，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中几个工艺）制成的生（熟）肉制品。包括火腿肠、熏煮香肠、中式香肠、发酵香肠、调制香肠、生鲜肠等。

火腿制品有干腌火腿和熏煮火腿。干腌火腿，用带（或去）骨、皮、爪的鲜猪腿肉，经整形、腌制、洗晒或风干、发酵等工艺制成的生肉制品，如金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿、西班牙火腿等。熏煮火腿，以块状鲜（冻）畜禽肉为原料，经注射、腌制、滚揉、充填入模具（或肠衣）成型（或直接成型）、蒸煮（或烟熏）而成的熟肉制品，如盐水火腿、烟熏火腿等。

熏烧烤肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经腌制（或不腌制）、煮制（或不煮制）等工艺进行前处理，再以烟气、热空气、热固体或明火等介质进行热加工而制成的熟肉制品，包括熏肉制品和烧烤制品。

干肉制品，是指以畜禽瘦肉为主要原料，经蒸煮、调味、炒制、干燥等工艺制成的熟肉制品。包括肉松、肉干、肉脯。

油炸肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经调味、裹浆、裹粉（或不裹浆、不裹粉）后，以食用油高温烹炸（或浇淋）制成的熟肉制品，如炸肉排、炸鸡翅、炸肉丸、小酥肉等。

调理肉制品，又叫预制肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，添加（或不添加）蔬菜等非肉食材和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不搅拌）、成型（或预热处理）、冷却（或冻结）、包装等工艺加工而成，经简便处理即可食用的生（或半熟）肉制品，如调理牛排、狮子头等。

罐头制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经系列工艺处理后装罐、杀菌而制成的保存期较长的熟肉制品，如午餐肉罐头、红烧肉罐头等。

其他制品如肉冻、肉糕等。肉冻，以畜禽肉或其可食副产品（含皮类）为主要原料，经调味煮熟后切（绞）成丁或丝，添加或不添加辅料，混合均匀后充填入肠衣或模具中，冷却后呈透明或半透明的凝冻状熟肉制品，如肉皮冻、水晶肠、肴肉、捆蹄等。肉糕，以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌、乳化）、添加辅料和配料（如各种蔬菜）、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉制品。

肉制品加工的发展历程

刘登勇说：“人们对肉食的渴望和追求是刻画在人类基因里的。考古学研究表明，人类祖先在长达200多万年的进化历程里，主要是‘超级食肉动物’，动物性食物占比70%以上；直到大中型动物灭绝，人类才不得不开始吃较多的植物性食物，并进入农业时代。在近一万年的农业社会里，大部分情况下，人类以肉食为傲，‘肉食者’往往是贵族，普通人只有在重要的节庆、祭祀等特殊场合才考虑享用肉食。”

刘登勇介绍，中华人民共和国成立以后，为了解决中南地区全国1/3的生猪出栏量，在苏联的技术支持下，于1958年建成了当时国内规模最大、设备最新、技术最先进的肉类联合加工厂，即武汉肉联厂，既有现代化的生猪屠宰、分割、冷冻流水线，也有肉类罐头、机械设备等配套生产，甚至还开办了学校和信息刊物等，为我国现代肉品加工业奠定了坚实的基础。武汉肉联厂通过向前苏联出口冻肉和肉类罐头换取外汇，为我国经济建设做出了较大贡献，其建设和运营模式得到商业部认可并向全国推广，之后各省市肉联厂遍地开花，影响深远。现在的双汇、雨润等肉类屠宰和加工企业，大多是在当地肉联厂基础上发展起来的。

“20世纪80年代，随着改革开放，我国的肉品加工业得到了大范围、深层次的蓬勃发展。原有的各地大中小型肉联厂纷纷走向市场，通过股改、技改等方式逐渐完成新一轮发展模式转变。大量引进西式灌肠、火腿等肉品加工成套工艺、技术和设备，并通过数十年时间基本完成了从引进、消化、吸收到再创新的蜕变。肉联厂转型大多是从进军火腿肠生产和销售领域开始的。1987年8月，我国历史上第一根火腿肠在洛阳肉联厂诞生，被命名为‘春都’，中央电视台黄金时段商业广告‘会跳舞的火腿肠’一度风靡全国。”刘登勇说，火腿肠原型虽然来自国外，但是它非常完美地适应了当时的国情和时代需要，并在后来伴随着我国社会快速发展而不断演化和创新，即使到了四十年后的今天，仍然占据国内深加工肉制品市场总量的1/3以上。同期大力发展现代肉品加工业的还有漯河肉联厂，即后来的双汇集团，生猪屠宰、火腿肠加工及配套产业奠定了其在肉品加工行业的绝对优势地位，甚至在2013年收购了美国史密斯菲尔德食品公司的全部股份，成为全球最大的猪肉食品企业。同时，腌腊肉制品、酱卤肉制品等中式传统肉制品也得到了较大程度的发展，尤其是具有工业化意义的现代肉品加工设备的研发与应用，有力地推动了中国传统肉制品加工。

好原料决定肉制品的品质

“肉制品质量的高低与原料有直接关系，畜禽肉是原料肉的一种。”刘登勇说，从营养层面来讲，畜禽肉跟其他所有原料相比较，是营养最全面、最合适的一种原料。首先，人类也是一种动物，在进化过程中，也是从动物进化过来的。其次，从理论上来讲，动物在物种上跟人越接近，它的营养跟人体是越相近。把它作为食物吃完以后，它的营养素再重新组合，被人体吸收是最有利的。

刘登勇介绍，人类进化历程可简单分为南方古猿、能人、直立人和智人四个阶段。直立人出现于距今180万-30万年前，直立人出现的明显变化之一就是咀嚼系统（牙齿、咀嚼肌、下颌等）变小。这一变化，和人类缩短咀嚼时间显著相关，因为在直立人中，咀嚼仅占日常活动时间的5%，而占黑猩猩的48%。那么，直立人是如何缩短咀嚼时间的呢？有两个原因：主要原因是他们饮食中肉类的比例上升。肉类含有比植物更高的能量密度，脂肪、蛋白质含量更高，更饱腹，所以进食时间缩短，咀嚼系统自然变小。这一点，我们从生活中也能发现。无论在动物园还是乡下，大多数食草动物都能勤勤恳恳低头吃一天，吃完了甚至还要在休息时间反刍，再次咀嚼消化。而食肉动物通常花费更少的时间，吃饱一顿，可以很久不吃，如国宝熊猫。一只体重100千克的成年大熊猫，在春天每天要花12-16小时吃掉10-18千克的竹叶和竹秆，或者30-38千克的新鲜竹笋，同时排出10多千克粪便，才能维持新陈代谢的平衡。而肉食动物，每天用于进食的时间很短，有些甚至不用每天进食。例如老虎，在野外大概每1-2周进食一次，一顿可以吃下68斤的肉。

“人类在进化过程中大部分时间以吃肉为主，但是进入文明社会后，由于社会的发展产生了阶级和剥削，实际上很多时候老百姓很少吃肉，主要是经济条件不够。”刘登勇说，直到改革开放以后，才有了大量的肉食供应。刚开始也存在一些问题，如在猪、鸡的养殖环节上有一些潜在的隐患，在包装的环节上也不是控制得很好，导致一些微生物的二次污染，杀菌之后它的品质就有下降，品质太差就会使用一些防腐剂等。经过近几十年发展，我国肉制品深加工产品的生产条件、设备、工艺都已经有了很大进步。

对于肉制品质量高低的判断，刘登勇认为有以下标准：第一，从原料角度来讲，不能一味去追求高饲料转化率，应适当地让畜禽去运动，俗称“溜达鸡”、“笨猪”，通过消耗一些能量提升它自身的免疫力，这样就不需要去做防疫或者减少防疫，实行“无抗（生素）养殖”。比如，辽宁的“阳光养猪模式”，猪圈像蔬菜大棚一样，高达3米以上，白天采光很好，很暖和，也通风、保湿。夜晚在猪睡的地下，用电加热或者地暖铺在猪圈里面，保持常温。从源头控制，使猪更健康，产生的肉质量就更好。我国本土的猪一般都是黑猪，后来从国外引进的白猪多一些，但黑猪肉更健康。第二，从生产环境看，工厂化生产、车间环境卫生的控制是非常重要的。在工厂、车间建造设计时，需要考虑车间设计的结构流程要合理；选用的设备要恰当。有些设备用完之后很容易清洗，有些比较粗糙，洗不干净，很容易滋生细菌；好的工厂都要求原位清洗、自动放入清洗系统，在工厂设计的时候就要设计进去；容易出现问题的或者一般的企业注意不到的，是空气没有处理好。空气要进行净化处理。尤其是在产品制作完成之后、包装之前，由于包装车间温度低，特别容易二次污染，要有动态的空气净化系统，对工人还不能有损伤。

无肉制品产业发展要围绕消费者需求

对于肉制品产业发展，刘登勇认为，一定要围绕终端消费者的需求。他说：“因为肉制品产业需求首先来源于社会，然后是消费者。比如，在改革开放初期，火腿肠只有中国有，国外没有火腿肠，只有香肠和火腿。”

刘登勇进一步解释道，香肠在英文里面叫sausage，一般指的是乳化香肠，把香肠断面切开以后，里面很均匀，看不到整块肉，而火腿是大块肉。比如，我国的金华火腿是整条猪腿腌的，容易腌不透，中间容易发臭。而欧美发达国家常把猪瘦肉切成小块去腌，拌了盐腌以后，盐会把肉里面的蛋白质提出来，这种瘦肉丁表面发黏，蛋白质就溶解了，把这些肉放到一起挤压，煮熟就变成一整块，或方或圆。切开的薄片能看到肉的纹理，所以火腿一定是肉眼可见的大块肉。如今，超市里售卖的，在常温下售卖的有塑料皮的叫火腿肠、香肠；在冷柜里，切成一片一片或者一袋里面大概三四片那样的叫火腿。

“改革开放初期，一开始就借助香肠这个概念做了火腿肠。火腿肠最早是1988年河南省开始做的，因为河南小麦产量比较高、面粉比较多，以面粉为主，加一些边角料，再加上香精色素就做出了火腿肠。”刘登勇说，但这样做出来的火腿肠不好吃，口感也不好。后来，为顺应市场需求，研发了无淀粉火腿肠，但肉太贵了，就开始使用卡拉胶。到了2000年以后，随着经济水平的提升，人们有钱了，就开始追求好吃。因此，在2005年和2006年，研发出了两种适应市场需求的产品：一种是玉米热狗肠；另一种是泡椒热狗肠。特别是玉米热狗肠，风味特别香，口感特别好。

刘登勇说：“特别是2010年以后，消费者对火腿肠不再是吃得好吃了，更追求吃得营养和健康。因此，在火腿肠里面加肉丁，就有了双汇的大块肉、金锣的肉粒多等产品。再往后，到了2017年，提倡植物肉，开发了植物肉火腿肠。”

“因此，肉制品的研发过程一定是满足社会需要、市场需求和消费者需求，以产业需求为导向，最终决定产品研发的方向，这样才能顺应消费者需求。”刘登勇说。

刘登勇，博士，渤海大学教授，辽宁省肉类食品专业技术创新中心主任，中国畜产品加工研究会（国家一级学会）副会长、肉品加工专业委员会主任，南京农业大学食品行业校友会会长。主要围绕肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学，在畜禽福利屠宰与肉类品质提升、肉品加工技术与配方应用方案、风味口感品质形成与感知机理、肉类消费嗜好分析与产品设计、肉类加工装备智能化与工程化等方面开展工作，创立食品风味物质分析ROAV理论，建立肉类食品口感品质评价方法体系，揭秘糖熏工艺上色增香的分子机制，为肉类加工及其关联产业提供发展战略规划、科技信息咨询、车间设计与改造、产品策划与研发、技术转让与培训、消费引导与科普等服务。

文章摘自《食品界》杂志2025年

第12期 总142期 7-11页