如果要选择一种青菜来代表潮汕人，私认为非麻叶莫属。著名美食家蔡澜先生也说，这种菜只有潮州人才懂得欣赏。

在我的家乡潮汕，麻叶算是一种青菜，一说采自黄麻，一说采自红麻。我上网查了一下，不敢确定红麻与黄麻是否为同一种，家中长辈又说是一种叫“甜麻”的麻叶。不过，不管是哪一种麻植，最常见的作用是制造麻绳与麻布袋，因其外皮韧、纤维多，吸湿性能又好，故经久耐用，是上佳的材料。以前的穷苦人家不想浪费麻叶，便摘回家当菜食用，跟番薯叶一样，成了家常菜。

麻叶的烹饪方法比一般青菜多了一道工序，得挑选一些嫩叶，不带枝条，先在滚水里煮过捞出以去其苦味，也有人会在水中加入食盐以便快速去除苦涩。待油锅烧热，加入蒜、姜、豆瓣酱和沥干水分的麻叶爆炒，与豆瓣酱同炒是常见做法，没有豆瓣酱则可用酱油代替。也有潮汕人坚持，只有蒜瓣和普宁豆瓣酱炒出来的麻叶才最传统、最合拍，而且炒菜用的油一定得是“猪朥”（潮州人管猪油叫“猪朥”）。猪油比植物油更香，而麻叶吸油，所以炒麻叶时得加比平常炒菜多一半的油。但在旧时，穷苦人家多无荤腥油水，没有足够猪油煮出来的麻叶，其口感可想而知。

另外，麻叶飞水后同样可以煮汤，和上汤桑叶的做法类似，“上汤”是外地人比较能接受的一种吃法。

随着生活条件的改善，菜市场中各式各样的青菜应有尽有，加上麻叶带苦涩味，口感粗，初尝之下会觉得刮嘴，并不为人所好，于是渐渐退出了家乡人的日常生活，我也是到省城读书后才在潮州菜馆里吃到炒麻叶这道菜。

但如今，富含膳食纤维的麻叶，从最粗、最陋、最不屑的食材一跃成为人们的健康饮食新时尚，有点风水轮流转的复古感。人们种植麻叶不再用来制作麻绳，而是专门用来食用，最当季的时节是在夏季，具有清热祛暑、平喘利尿等作用。筛选后的食用麻叶更加易于入口，身价也大增，成为都市中各大潮汕菜馆必点的招牌菜，仿佛菜谱上没有一道炒麻叶，就不能称为正宗的潮汕菜馆。厨房里的潮汕大厨，炒不出一道美味的麻叶，也不能称为合格的潮汕厨师。

潮汕人爱吃麻叶，跟爱吃苦瓜一样，其实是爱它的秉性，外韧内强，内敛有味。善用麻叶，废物利用，侧面印证了种田如绣花的潮汕人的烹饪智慧和勤劳刻苦，万物皆可当菜入肴。尝一口麻叶，慢慢回味，慢慢体会那种苦后来甘、甘中带甜的滋味，道出的正是潮汕人崇尚的吃苦耐劳、先苦后甜。