近年来，“大食物观”被频频提及，并已成为我国农业发展的根本遵循。所谓“大食物观”，其核心内涵是将粮食概念扩展为所有可食用资源，涵盖耕地、草原、森林、海洋等领域的植物、动物、微生物等，旨在通过多渠道开发食物资源，实现吃得饱向吃得好、吃得营养健康的转变。在各种可供开发的资源中，全谷物凭借营养素更全面、膳食纤维含量高、血糖生成指数低等优势，成为人们重点关注的一类健康食品。不过，当下我国的全谷物产业仍面临着诸多问题，如全谷物在居民膳食消费中的占比有待提升、消费者对全谷物的认知水平有待提高、优质的全谷物产品有待丰富等。为了深入了解全谷物产业现状及发展前景，探寻全谷物产业健康、可持续发展路径，本刊记者对国家粮食和物资储备局科学研究院首席科学家谭斌研究员进行了专访，他为我们揭开了全谷物的神秘面纱，解读了全谷物产业的发展之道。

全谷物的核心在“全”

到底什么是全谷物呢？面对记者的提问，谭斌研究员开门见山地说：“全谷物是谷物去除外壳等不可食用部分后保留具有完整颖果结构的籽粒，它最大限度地保留了谷物中的天然营养与活性物质。部分消费者认为粗粮、杂粮就是全谷物，其实这是一种误解。从解剖学结构的角度来讲，一粒天然的谷物种子是由外层的种皮、内层的胚乳以及胚（包括胚芽、胚轴等）构成，它们各自发挥着不同的作用，也含有不同的营养成分，只有将三者都完整保留下来才能被称为‘全谷物’。由此可以看出，全谷物的核心体现在一个‘全’字。”

那么，全谷物的营养价值到底有多高呢？“种皮是用来保护谷物种子的，多酚类、抗氧化类物质以及多种微量营养素主要集中在种皮中。胚乳是谷物的主要组成部分，占整个谷粒的85%—90%，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。胚主要富含不饱和脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。全谷物包含了种皮、胚乳和胚，因此其营养价值是三者的集合，显著优于去除了种皮和胚芽的精制谷物。”谭斌研究员介绍道，在实际的生产加工过程中，企业出于对食用口感和食品安全的考虑，会对谷物原料的表皮进行一定处理，致使籽粒产生一定量的损失。只要这一损失量不超过整个籽粒的2%，就被认为是全谷物，这是国际上对全谷物的重要判定标准。

认清差距 迎头赶上

20世纪90年代，欧美等发达国家便将目光放在了全谷物领域。1993年，以美国通用磨坊食品公司为代表的部分企业以及美国膳食协会召开了国际上第一次全谷物专题会议。1997年，欧盟第一次全谷物专题会议在法国巴黎召开。时至今日，欧美等发达国家的全谷物产业已经发展了30多年。反观我国，对全谷物的关注和重视则是从2008年开始的，至今只有17年。

在关注全谷物的第一批人中，就有谭斌研究员的身影。2008年，谭斌研究员从美国康奈尔大学访学回国，开始撰文呼吁社会各界关注全谷物。在他的呼吁下，政府、媒体、学者以及广大消费者开始将目光投向全谷物。

“从2008年到现在，我国全谷物产业取得了全面且飞速的发展，在学术交流、产业推动、科普宣传、标准体系建设以及相关政策制定等多个层面均有所体现。但是，我们也应看清我国全谷物产业与发达国家之间的差距。在国际上，全谷物在谷物消费中的占比是衡量全谷物产业发展的一项重要指标，其中，德国全谷物在谷物消费中的占比为33%—34%，全谷物产业发展是比较领先的。而我国居民的日常消费仍以精米白面为主，与德国的差距十分明显。”谭斌研究员坦言。

推动我国全谷物产业健康发展

关于我国全谷物产业的发展现状，谭斌研究员总结出三大短板：一是全谷物加工技术难题亟待破解；二是市场上全谷物产品的品类有待丰富，产品与消费者的连接有待打通；三是消费者对全谷物的认知程度较低，很多消费者对全谷物的定义、营养价值、摄入量等相关信息知之甚少。

为了破解全谷物产业发展中的痼疾沉疴，谭斌研究员及其团队在产业政策制定、标准体系构建、关键技术研究、科技成果转化和应用等方面做了大量工作，为全谷物产业构建了多方位、全覆盖的发展体系。

政策支撑

2024年12月9日，国家发展改革委、国家粮食和物资储备局、科技部、工业和信息化部、农业农村部、国家卫生健康委、市场监管总局联合发布了《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》（以下简称《行动计划》），这是我国首个针对全谷物产业的系统性国家战略，这个文件就凝聚了谭斌研究员的大量心血。

“《行动计划》是我们团队20年来为之坚守、努力的重要工作，也是我们团队为我国全谷物相关政策制定建言献策的体现。”谭斌研究员介绍道，这些年来，他的团队在全谷物相关政策制定及标准体系构建方面做了大量工作，主导或参与制定了诸如《全谷物分类与标示要求》（LS/T 1105—2024）等多个国家粮食行业标准、全麦粉行业标准和全谷物产品标准，为全谷物产业的发展作出了重大贡献。

科技赋能

除了研究、制定标准，谭斌研究员及其团队的另一工作重点便是开发和研究全谷物食品的加工关键技术。“我们一直致力于解决全谷物适口性、稳定性和货架期问题，以及杂粮类全谷物的应用问题。要想让全谷物产品进入市场并受到消费者认可，首先要做到好味道、好存放、好流通，而解决这些问题，就需要科技的赋能。”谭斌研究员说，产业问题的背后其实都是科技问题。

以全谷物货架期问题为例，全谷物中的胚富含不饱和脂肪，若加工处理不当就很容易发生氧化反应，导致氧化哈败，给产品的品质和流通带来较大影响。全谷物还富含各种生物活性物质，如何最大程度地保留这些物质的活性和健康作用，避免在加工过程中造成营养物质的流失，同样是全谷物应用方面的一个难题。此外，全谷物种皮富含膳食纤维，会影响全谷物的食用口感，如何改善全谷物产品的适口性也是谭斌研究员及其团队研究工作的重点。

为了解决全谷物生产、应用中存在的诸多难题，谭斌研究员及其团队夜以继日，始终奋战在科研一线。比如，通过生物发酵技术对膳食纤维进行降解，达到改善全谷物风味和口感的作用；通过挤压蒸煮等物理方法改善全谷物的适口性和货架期；通过生物酶修饰处理、生物发酵等生物方法与物理方法的耦合和链接，协同处理全谷物生产及应用中存在的口感不佳、营养流失、货架期较短等一系列问题。

开发“全谷物+”

谭斌研究员及其团队的这些科研成果能否落地实施，能否经受住市场的考验，最终被消费者认可？为了解决这些担忧，谭斌研究员提出了建立全谷物产品体系的想法，打通全谷物和消费者的连接，打通全谷物和超市货架的连接。而要想打通连接，就要有物化的产品。“我们曾经研究开发过杂粮面条、全麦面条、全麦馒头、全谷物米饭、预制全谷物米饭以及全麦脆饼和青稞脆饼等方便食品，今年又与佳禾食品合作开发了一款全谷物燕麦奶。传统的燕麦奶在生产过程中会产生大量废渣，其实这些所谓的废渣同样富含营养物质，我们便利用先进技术解决了这一问题，不仅提升了燕麦奶产品的营养价值，还改善了口感粗糙等问题。”谭斌研究员难掩兴奋地说道。

此外，谭斌研究员还提出了“全谷物+”的概念。“‘全谷物+’是打通供给与消费的关键，只有市场上含有全谷物的产品越来越多，才能引起消费者的注意。我们团队一直在研究‘全谷物+’，除了上面介绍的那些产品外，还将全谷物与药食同源食材有机结合，根据不同人群个性化、功能化的需求，开发出更多样化的全谷物产品。比如，对于青少年儿童而言，他们喜爱吃零食，可以通过加入全谷物使零食更加健康、更具营养价值；对于成年人而言，他们有着远离亚健康、预防慢性病等需求，可以通过‘全谷物+’强化相关产品的功能，从而帮助改善亚健康、防治慢性病。”谭斌研究员说，全谷物产业的发展离不开全谷物产品矩阵体系的建立，这需要科研人员、企业家、学者、教授的共同参与。

提升消费者认知

消费者对于全谷物的认知、认可程度关乎全谷物产业的长期发展，该如何提高消费者对全谷物的认可度呢？

“要想提升消费者对全谷物的认知程度，需要科研院所、企业、媒体等多方协同发力。通过多种渠道、多种形式、多种场景的科普引导，使消费者对全谷物及相关产品产生清晰认知，从而能够根据自身状况科学合理地选择和消费全谷物。当消费者的认知和购买动力提升后，全谷物的消费量自然就会增加，也会吸引更多企业密集布局，从而形成良性竞争，促进全谷物行业朝着健康、有序的方向发展。”谭斌研究员说。

在采访的最后，谭斌研究员满怀憧憬地说：“我国全谷物产业的发展前景十分广阔，只要政府、科研机构、媒体、企业等通力合作、多措并举，定能助推我国全谷物产业迈上一个新的台阶。”

人物简介：

谭斌，国家粮食和物资储备局科学研究院首席科学家、二级研究员，国家高层次人才特殊支持计划科技创新领军人才（中组部万人计划）、泰山产业领军人才、国家全谷物产业技术创新中心主任、中原食品实验室粮食加工团队首席科学家、中国科协科普部科普辟谣平台专家、《2021—2035年国家中长期科技发展规划》战略研究食品专题粮食制品产业组召集人，享受国务院政府特殊津贴。

谭斌还是美国康奈尔大学访问学者、ISO食品技术委员会谷物与豆类分委员会全谷物工作组中方提名专家，并担任中国粮油学会常务理事、中国食品科学技术学会常务理事、中国食品科学技术学会全谷物分会主任委员、国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟副理事长兼副秘书长、中国粮食行业协会杂粮分会副理事长和《中国食品学报》《食品科学》《粮油食品科技》等期刊的编委。

谭斌的主要研究方向为健康谷物（全谷物）食品的营养与加工，主持、承担了科技部项目10余项。其中，主持完成了“十一五”“十二五”国家科技支撑计划重点项目课题，担任“十三五”“十四五”重点研发计划项目首席科学家，主持完成了国家科学技术学术著作出版基金、国家自然科学基金面上项目及中国工程院重大咨询项目等。

谭斌还主持了10余项国家标准及行业标准的制修订，牵头编著了我国首部全谷物学术专著《全谷物营养健康与加工》（由科学出版社出版），申请国家发明专利43项（其中获得授权22项），发表学术论文330余篇（其中SCI论文60余篇）。谭斌研发的科技成果获省部级科技奖励6项、中国技术市场金桥奖二等奖2项。他提出的“发展全谷物产业，启动国家全谷物行动计划”被中办、国办联合下发的《粮食节约行动方案》（2021年）采用；2023年主笔提出的《建议大力发展全谷物产业 打造“无形良田”建设“健康中国”》等建议被中办采用；提出并主笔起草了国家发展改革委等7部门联合印发的《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》（2024年12月发布）。