天然色素不仅能给食品着色、无毒副作用、安全性高，大部分还具有生理活性。然而，天然色素本身存在稳定性较差、价格昂贵等缺点，严重制约着它的进一步发展。随着科技发展，天然色素供应商已开发出很多可提升天然色素稳定性的技术。

微胶囊化

影响天然色素稳定性的因素有多重，包括光照、温度、pH值、金属离子和氧化等。提升天然色素的稳定性，即需控制这些外界因素，其中最难控制的是氧化的因素。当前，控制天然色素氧化的主要手段是微囊化，即微胶囊技术。这一技术是利用喷雾干燥技术，将固体、液体物质包裹在一个微小的、半透性或封闭的胶囊内，可防止制剂中有效成分的氧化、水解和挥发。如优质天然色素番茄红素的供应商乐康瑞德，采用海藻酸钠作为番茄红素的包埋壁材料，具有优越的稳定性。

复配抗氧化

稳定剂主要是保护天然色素在加工、储藏等过程中延缓褪色，延长天然色素贮存期，提高耐热、耐光和耐氧化性。常用的色素稳定剂有抗氧化剂（抗坏血酸、茶多酚等）和有机酸（苹果酸、丁二酸、阿魏酸等）。

在作为稳定剂的抗氧化剂中，天然抗氧化剂是最理想的选择。如抗坏血酸对类胡萝卜素、酮类色素、胭脂虫、甜菜红、原始藻类、叶绿素等有延缓褪色效果。此外，研究表明抗坏血酸和山梨糖醇混合使用可很大程度提高接骨木果和黑醋栗花青素的稳定性。

另外，叶绿素、α-β-类胡萝卜素和虾青素等吸收到蚕丝蛋白上可以形成蚕丝蛋白-色素复合物，这些复合物对可见光和紫外线表现出很高的稳定性。一种不溶于水的真皮层黑色素与聚乙二醇结合后，可溶于水和有机溶剂，且对紫外线表现出了很强的抵抗性。

利用互补特性改善色素稳定性

相同条件下，不同色素的表现方式有很大的差异，可将色素的这些差异加以综合利用，改善色素的稳定性。例如栀子黄色素与红花黄色素有诸多生理活性，前者为脂溶性色素，易受光照和氧化的影响；后者为芳香族色素，易受pH值和金属离子的影响。综合利用二者的互补特性，能协调改善二者的稳定性。此外，将花色苷与芸香苷色素混合，可得到稳定性更高的混合色素。

中国医药报记者 庞磊