孔保华 教授

东北农业大学食品学院

孔保华，二级教授，国务院特殊级帖获得者。获黑龙江省“龙江学者”和“龙江科技英才”称号，为省级教学名师、省杰出青年基金获得者、省头雁计划骨干成员。任中国畜产品加工学会常务理事，肉品分会主任，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，农业部国家牛肉加工分中心主任。2005—2006年在美国肯塔基大学作访问学者。主要研究方向为蛋白质功能性和肉制品加工。主持和参加的科研项目50余项，包括国家“十二五”科技支撑计划、国家“863”计划、国家自然科学基金、国家“十三五”重点研发计划、省重大项目、省重点基金等项目。获国家科技进步二等奖1项，黑龙江省科学技术一等奖2项（第1）、二等奖3项、三等奖3项，国家教育部高校科技进步二等奖1项，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖1项。2005年荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”。2011年获得为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”。2012年获得由中国肉类协会颁发的“中国肉类产业科技领军人物”称号。发表学术论文620余篇，其中发表SCI论文195篇，EI论文78篇，6篇SCI论文为Essential Science Indicators高引论文（top 1%）。编写教材和专著22部。获得授权专利36项。指导博士研究生38人，硕士研究生133人。

报告题目

传统牛肉干品质提升关键技术研究

摘 要

牛肉干作为一种传统的肉干制品，因其营养价值高、风味独特而深受消费者的喜爱。根据牛肉干干燥方式可将牛肉干分为风干发酵牛肉干和烘烤干制牛肉干。风干发酵牛肉干生产周期长，且产品的质量和风味可能会随着生产环境变化导致微生物群落差异而不稳定。烘烤干制牛肉干由于含水量低导致产品质地粗糙、口感坚韧，老年人和儿童不宜食用。本研究分别采用接种发酵剂和超高压结合水分调节剂2 种方法来改善风干发酵牛肉干和烘烤干制牛肉干的品质。结果表明：1）不同地区传统牛肉干的细菌群落具有较大差异，其中的优势细菌属主要是蓝细菌属（unclassified Cyanobacteria）、不动杆菌属（Acinetobacter）和嗜冷杆菌属（Psychrobacter）。并且传统牛肉干的细菌群落与理化指标（水分含量、水分活度、剪切力和pH值）具有显著相关性。从传统牛肉干中分离出22株乳酸菌，其中清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）BL6、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）BP2和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）BL11具有良好的产酸能力，并在不同pH值、NaCl和NaNO2胁迫条件下表现出良好的生长能力，表明它们具有作为牛肉干发酵剂的潜力。2）接种清酒乳杆菌BL6、乳酸片球菌BP2和发酵乳杆菌BL11显著降低了牛肉干的水分含量、水分活度、pH值、硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05）。接种清酒乳杆菌BL6提高了来源于碳水化合物发酵的挥发性化合物的含量，而接种乳酸片球菌BP2提高了来源于脂质β-氧化、氨基酸代谢和酯类合成的挥发性化合物的含量。总之，接种乳酸片球菌BP2提高了牛肉干的风味特性和总体可接受性。3）确定了水分调节剂的配方；超高压处理降低了牛肉干的剪切力（P＜0.05）；超高压＋水分调节剂处理的牛肉干嫩度高于仅超高压处理的牛肉干（P＜0.05）。低场核磁共振分析表明超高压＋水分调节剂使产品具有较短的T21弛豫时间和较高的P21峰面积，提高了肌肉结合水的能力。微观结构分析表明，超高压＋水分调节剂导致Z-线断裂和肌节结构破坏。总之，超高压（200 MPa）结合水分调节剂明显提高牛肉干的嫩度和感官质量。本研究结果表明，发酵剂发酵提升了传统风干发酵牛肉干的风味和品质，通过超高压结合水分调节剂处理可以在保持产品水分活性不变的情况下提高产品的水分含量、改善产品的嫩度。