会议报告-黄现青教授-基于货架期延长的酱牛肉风味保持技术研发及其机制研究
2021-10-13作者：来源：食品科学杂志责任编辑：食品界
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黄现青 教 授
河南农业大学食品科学技术学院 院长
教授，博士生导师，河南省优秀教师，中国畜产品加工研究会理事，河南省食品科学技术学会常务理事。现任河南农业大学食品科学技术学院院长。主要从事食品营养与安全、畜产品加工与品质控制等方面的科研与教学工作。先后主持国家自然科学基金项目2 项，“十三五”国家重点研发计划课题1 项，参与及主持其他国家级、省部级科研项目20余项。鉴定科技成果12 项，获省科技进步二等奖1 项、三等奖1 项，获授权国家技术发明专利4 项。发表论文200余篇，主编、副主编、参编出版教材著作15 部，其中主编、副主编9 部。
基于货架期延长的酱牛肉风味保持技术研发及其机制研究
酱牛肉是最具中国特色的传统肉制品之一，但是由于存在货架期短和风味易劣变等难题，制约了其生产的工业化和产品的国际化。因此，为解决制约酱牛肉发展的货架期短和风味难保持技术难题，本文研究了气调处理对酱牛肉风味保持和货架期延长的效果，并对其作用机制进行系统研究。以真空包装处理为对照，通过测定细菌总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮含量、pH值、色差、气味（电子鼻）等指标的变化，分析不同气调包装处理（5% O2/70% CO2/25% N2、35% O2/40% CO2 /25% N2、20% CO2/80% N2、40% CO2/60% N2、60% CO2/40% N2、80% CO2/20% N2）、不同贮藏温度（10 ℃和25 ℃）对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明，贮藏温度和气体比例是影响酱牛肉贮存期品质保持的2 个重要因素。在实验设定的6 种气体比例中，随着CO2体积分数的增加，O2体积分数的降低，对酱牛肉保鲜效果逐渐增强，其中5% O2/70% CO2/25% N2和80% CO2/20% N2这2 种气体比例对酱牛肉的保鲜效果最好。随着温度的降低，气调包装对酱牛肉的保鲜效果不断提高，其中10 ℃较25 ℃更能延长酱牛肉贮藏期，最高达30 d，表明低温能更好地延长酱牛肉的货架期并保持其风味。为进一步阐明其风味保持机制，针对3 种气调处理条件（低氧组：5% O2/95% N2；高CO2组：70% CO2/30% N2；复合组：5% O2/70% CO2/25% N2）对其脂肪的自动氧化过程进行了研究。以真空处理为对照组，设置不同贮藏温度（4、25、60 ℃）及贮藏周期，通过研究其氧化稳定性（油脂稳定仪）、脂肪酸含量（气相色谱）及自由基含量变化（电子自旋共振波谱仪）等指标，探究气调处理酱牛肉的脂肪氧化过程。结果表明，低温、高CO2条件氧化诱导时间更长，延缓了酱牛肉中脂质氧化，提高了酱牛肉的氧化稳定性。脂肪酸含量分析结果显示，在酱牛肉中共检测出19 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸9 种，不饱和脂肪酸10 种，含量最高的3 种脂肪酸分别为C16:0、C18:0、C18:1，含量较高的脂肪酸有C14:0、C16:1、C17:0、C18:2，而其他脂肪酸的含量较少。随着贮藏时间的延长，脂肪酸含量整体呈现出先逐渐上升后略有下降的趋势。自由基含量变化以及其与脂肪氧化之间的相关性研究结果表明，引起酱牛肉脂肪氧化的自由基共有7 种，所在磁场范围是3 325～3 375 Gs。相关性分析表明，测定自由基的含量变化可以很好地反映酱牛肉脂肪氧化过程变化，电子自旋共振波谱仪可用于评价酱牛肉的脂肪氧化过程。
