近年来，以油籽、谷类、豆类或假谷类植物提取物为基础的植物代乳逐渐被开发出来，这可能会提供一条新的膳食n-3 PUFAs的补充途径。亚麻籽，作为一种特种油料作物，富含植物源n-3 PUFAs α-亚麻酸，最高达60%。为降解亚麻籽抗营养因子生氰糖苷、改善亚麻籽相关产品风味和氧化稳定性、实现活性组分的有效释放和增活等，蒸煮、烘烤、微波等热处理技术被应用于亚麻籽预处理过程，但对亚麻籽油脂体（OBs）乳液结构和稳定性的影响尚不明确。基于此，本研究结果表明，与未处理组相比，微波场处理亚麻籽1min（700W）足以破坏细胞内OBs原位结构，表现为膜破裂、脂滴溢出、膜碎片聚集等。天然亚麻籽OBs经高速剪切和提取纯化后，呈现为膜结构完整、粒径分布在0.5~3.0 μm的球状结构，且具有较好的物理稳定性。经微波场处理1~5 min后，提取纯化的OBs界面完整性遭到破坏，由于外源性膜蛋白的解吸附而表现为脂滴渗漏和串珠状分布，并伴随物理稳定性和流变特性的劣变，这主要归因于OBs膜磷脂和膜蛋白的重塑。值得注意的是，酚类化合物和植物甾醇的倾向性集聚，以及生育酚异构体的分子间转化显著降低了提取OBs的脂质过氧化和蛋白羰基化水平。

邓乾春 研究员

邓乾春，博士，研究员，博士生导师，中国农业科学院“农科英才领军人才”，中国农业科学院油料作物研究所油料品质化学与加工利用创新团队执行首席，农业农村部油料加工重点实验室副主任，国家健康油脂产业技术创新联盟秘书长。入选中组部“国家万人计划科技领军人才”、科技部“创新人才推进计划中青年科技创新领军人才”、农业部“农产品加工业十佳杰出青年科技人才”等荣誉称号。现任湖北省食品科学技术学会副理事长、湖北省营养学会理事会理事，《食品科学》、《中国油料作物学报》青年编委。主要从事特色油料加工与营养学研究，先后主持国家自然科学基金、国家重点研发计划和国家“863”计划课题子课题、湖北省重点研发计划、武汉市应用基础前沿项目、产学研合作课题等16 项，重点以亚麻籽、芝麻、紫苏、火麻仁、沙棘等特色油料为研究对象，开展油料中功能脂质、植物蛋白、活性多酚等营养与功能成分健康效应评价、高效口服递送体系构建和精准营养设计产品创制等研究工作，创制了适于不同人群的国产保健食品、功能性固体饮料、植物乳、营养健康油脂等新产品20余个，获授权国家发明专利23 件，以第一作者、通讯作者在Prog. Lipid Res.、Chem. Commun.、Food Chem.、《食品科学》等国内外期刊发表收录论文100余篇，获得国家科技进步二等奖、省部级一等奖等科技奖励4 项。