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近日，江苏大学食品与生物工程学院高瑞昌教授水产科学与健康创新团队标题为“Freezing of meat and aquatic food: Underlying mechanisms and implications on protein oxidation”的综述文章在国际食品领域TOP期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（IF：12.811）在线发表（https://doi.org/10.1111/1541-4337.12841）。高瑞昌教授为通讯作者，包玉龙教授为第一作者，文章作者还包括芬兰赫尔辛基大学的PerErtbjerg副教授以及西班牙埃斯特雷马杜拉大学的Mario Estévez教授。本项工作得到了国家自然科学基金、江苏省自然科学基金、江苏大学高级人才启动基金和西班牙经济发展部的支持。
肌肉源食材中，蛋白质氧化可能导致食用品质和营养价值的降低，因此，蛋白质氧化是近年来食品领域关注的热点之一。冷冻是生鲜肉类及水产品常见的保存方式，冷冻/解冻过程也会导致肌肉蛋白质的氧化。为了更好地控制冷冻肉制品及水产品中的蛋白质氧化，需要深入探究冷冻造成蛋白质氧化的可能机理。
该文章首先简介了冷冻前肌肉源食材基质的特点，主要是肌肉蛋白处于一个大分子密集（macromolecular crowding）的基质中，macromolecular crowding可能会改变氧化反应的动力学性质；随后阐述了冷冻过程中，肌肉体系中的主要变化，包括环境温度的下降、冰晶的形成和变化、冰水界面的形成、溶质的浓缩、pH的变化、脂肪氧化和水解等；接着简要介绍了蛋白氧化的一般性机理及其对肉制品颜色、质地、持水性和营养价值的影响；然后，重点探讨了上述冷冻过程中的理化变化对肌肉蛋白氧化可能的影响机理；最后，阐述了影响肉制品及水产品中蛋白氧化的因素及调控措施。
通信作者简介
高瑞昌教授
博士，教授，博士生导师，江苏大学食品与生物工程学院教授，国家现代农业产业技术体系岗位科学家，原国家自然科学基金委生命科学学部食品科学学科项目主任，江苏省“六大人才高峰”高层次人才，江苏大学“青年教师骨干学术带头人”，江苏大学食品生物工程与智能装备方向带头人，中国食品科技学会青年委员会委员，中国生物工程学会食品生物技术委员会委员，美国马萨诸塞大学阿默斯特分校访问学者，国家自然科学基金网评专家、国家科技部网评专家、江苏省科技项目评审专家，《食品科学》青年编委，《肉类研究》编委。
研究领域主要为水产品加工与副产物综合利用、食品风味化学和食品营养等，主持国家自然科学基金和国家现代农业产业技术体系专项等各类项目20余项。以第一作者或通信作者在Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Food Hydrocolloids、Journal of Agricultural and Food Chemitry、Food Chemistry、Food & Function、Journal of Functional Foods、Journal of Chromatography A等国内外期刊发表论文60余篇，其中被SCI和EI收录45 篇，主编“十二五”高等学校通用规划教材《食品化学》1 部，参编其他高等学校通用教材5 部；授权国家发明专利7 项，申请国家发明专利22 项，申请PCT专利3 项；获中国轻工业联合会科技进步奖、教育部高等学校科学研究优秀成果奖等省部级和市厅级奖励5 项。
第一作者简介
包玉龙教授
