茶业是我国传统优势产业，种植面积与产量居世界首位，已成为我国乡村振兴的高效产业。根据茶叶采摘的不同季节，绿茶可分为春茶、夏茶和秋茶。由于夏秋季气温偏高，茶树的碳代谢水平增加，氮代谢水平降低，导致夏秋茶中的多酚类物质较春茶高，而氨基酸和芳香类物质含量偏低，导致夏秋茶滋味苦涩而香气差，品质远不如春茶。然而，中国绿茶产量中约60%为夏秋茶，因其经济效益低和采摘成本高，大量夏秋茶茶叶未被采摘，造成了极大的资源浪费。因此，降低夏秋茶的涩味，提高夏秋茶香气品质，开发夏秋茶的利用方式已成为亟待解决的问题。我院高鸿教授团队以秋茶为原料，利用微生物发酵方式生产出滋味及香气品质良好的新型黑茶，对正确引导茶叶发展，满足消费者的要求和提高经济效益意义重大。

儿茶素，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）是茶叶苦涩味的最主要来源。秋茶经冠突散囊菌PW-1发酵后，儿茶素总量从118.35 mg/g下降到10.58 mg/g，下降幅度达 91.06%；且发酵秋茶中酯化儿茶素EGCG和ECG的含量分别为0.37 mg/g和0.40 mg/g，表明菌株PW-1发酵可显著降低秋茶中的儿茶素含量。通过电子舌技术对秋茶和冠突散囊菌PW-1发酵秋茶的滋味特征进行分析，发现秋茶的涩味显著降低而鲜味强度有所增加，表明秋茶经菌株PW-1发酵后的滋味品质得到显著提高。此外，通过电子舌技术首次对茶褐素的滋味特征进行分析，发现茶褐素无涩味而呈强烈的鲜味，为发酵秋茶中的主要呈味物质。