获得安全的食品对人类健康至关重要。因此，对食品中有害物质的有效传感是非常必要的。具有三维聚合物网络结构的水凝胶具有良好的生物相容性、比表面积大、易于功能化、结构灵活和稳定性好等优点。近年来，刺激反应型水凝胶在食品安全监测的传感领域引起了极大的关注。为了更好地了解水凝胶在实时食品安全监测方面的最新进展，本综述介绍了水凝胶基材料在开发各种食品安全传感器中的最新应用。根据信号传导模式，该文对这些应用进行了比较、讨论和总结，概述了每种应用的传感机制，并强调了水凝胶在每种传感策略中的作用。最后，该文还讨论了基于水凝胶传感器所面临的挑战和未来趋势。基于目标触发的光学、电学、化学或生物信号，水凝胶基材料在食品安全监测中表现出了优越的性能。尽管水凝胶基材料表现出了巨大的潜力，但在它们被广泛用于商业化的食品安全控制系统之前，仍需不断努力。随着新型合成和功能化方法的发展，水凝胶基传感器有望进一步促进食品安全传感的效率。更重要的是，通过与智能传感设备的结合，基于水凝胶的传感器有望显著改善传感器对实际样品的适用性。

本综述讨论了水凝胶作为传感基质在测定食品中有害物方面的最新应用和作用。基于其目标反应的光学、电学、化学或生物信号，水凝胶可用于目标传感。水凝胶的固有特性为智能传感器的构建提供了若干优势。一方面，它们的化学多样性和调整其特性的可能性有利于设计刺激响应型水凝胶，基于此，水凝胶本身可用于设计传感器。另一方面，通过将智能分子/纳米材料装载入水凝胶高度湿润的结构中也使得各种（生物）传感器的制造成为可能。水凝胶的非刚性多孔结构有利于生物分子和纳米颗粒的固定化，这有利于目标识别和信号放大。水凝胶的稳定结构防止了检测过程中的颗粒聚集和信号变化。它们的多孔结构允许目标分析物通过水凝胶基质渗透，同时防止大尺寸食品组分的进入。此外，它们可以通过固相微萃取过程将分析物提取到水凝胶结构中，而且它们的形状适应性强，可在实际应用中用于表面 "粘贴-读取"分析。近年来，关于水凝胶的传感器的出版物的逐渐增多，通过引入化学分子、生物分子和其他智能纳米材料，人们正在为实现水凝胶的功能化做出巨大努力。尽管基于水凝胶的传感器已经显示出巨大的潜力，但仍有一些挑战有待解决，为未来的研究提供了大量的空间。

首先，随着聚合物工程技术的发展，通过新的交联方法设计和合成聚合物网络，实现对功能的靶向调控，包括对目标的选择性、机械强度、导电性和生物或化学反应特性，是很有意义的。此外，未来基于水凝胶传感器的发展也将大大受益于对作为水凝胶基本构建单元的聚合物的结构和功能的日益精确控制。其次，未来可以利用计算建模和虚拟仿真技术，更好地解释水凝胶的“成分-结构-性能”关系，改进水凝胶传感器的结构设计。再次，除了具体的传感器设计外，通过将水凝胶与微型化技术的结合可以提供可观的应用前景。将基于水凝胶的传感器整合到芯片或微流控系统中，将有助于开发便携式和小型化的传感工具。最后，在新一代（生物）传感器中需要开发基于水凝胶的多目标检测平台，从而满足在一个检测平台中对目标进行广谱检测的需求。

总而言之，尽管水凝胶基材料在食品安全快速传感方面显示出巨大的潜力，但在它们能够广泛用于商业化的食品安全控制系统之前，仍需继续努力。通过多学科合作，如高分子工程、材料科学和生物化学，水凝胶基传感器有望在未来进一步促进食品安全监测的效率。