近日，华南理工大学孙大文院士在食品领域国际顶级期刊Trends in Food Science & Technology(IF =16.002)在线发表题为“Improving Modification of Structures and Functionalities of Food Macromolecules by Novel Thermal Technologies”的综述，系统阐述了新型热加工技术在改善食品体系中大分子结构和功能修饰方面的作用以及在食品工业中的挑战和发展趋势。华南理工大学孙大文院士为本文唯一通讯作者。

成果介绍

传统热加工方法可能导致食品质量属性的不良退化，特别是对热敏性食品材料，新型热加工技术作为食品大分子结构和功能修饰的替代热加工技术具有潜在的意义。但目前还没有专门针对这些技术在食品大分子结构改性和功能修饰方面的相关综述。

本综述简要介绍了微波加热、射频加热、欧姆加热和红外加热等新型热加工技术以及其原理，然后详细介绍了这些技术对淀粉、蛋白质和脂类结构和功能的影响，最后讨论了这些新技术在应用和发展中的局限性和挑战。然而，这些新型热加工技术还存在一些有待解决的缺陷。微波在加热过程中容易形成热点和冷点。射频加热的缺点是加热不均匀，尤其是边缘过热。食物与电极的直接接触被认为是欧姆应用的主要障碍。而红外穿透能力低，导致只能在样品表面加热。然而，新的热加工技术不仅为开发新食品提供了基础，而且为提高食品安全和质量提供了机遇。

图1 新型热加工技术简图：(a)微波加热系统，(b)射频加热系统，(c)欧姆加热系统，(d)红外加热系统

作者简介

孙大文（Da-Wen Sun）教授，中国致公党中央委员，中国侨联特聘专家，国务院侨务办公室专家咨询委员会委员。欧洲科学院（欧洲人文和自然科学院）院士，爱尔兰皇家科学院院士，波兰科学院院士，国际食品科学院院士，国际农业与生物系统工程科学院院士，国际制冷科学院院士。国际著名期刊《Food and Bioprocess Technology》创刊者和主编。

荣获国际农业与生物系统工程委员会（CIGR）杰出奖，英国皇家机械工程师学会“食品工程师年度人物”，凤凰卫视“影响世界华人大奖”，国际食品保护协会“冷冻食品基金会冷冻研究奖”，国际工程与食品协会终身成就奖，“CIGR荣誉主席”等多项国际大奖，2015年至2020年连续六年荣获科睿唯安全球“高被引科学家”称号。

在世界著名杂志和国际会议上发表了1000篇论文，出版专著17部，共有600多篇论文被SCI收录（Web of Science统计的学术h指数为104，SCOPUS统计的学术h指数为108，Google Scholar 统计的学术h指数为122）。71篇论文入选ESI农学“高被引论文”，全球排名第一位（2020.01）。

2011年底起回到华南理工大学工作以来，迄今为止（2020年11月）在Web of Science网站上可以检索到的文章中，共有209篇是以华南理工大学食品科学与工程学院作为第一作者单位的论文，其中高被引论文42篇，JCR一区论文157篇，影响因子大于6的65篇。高被引论文数占华南理工大学全校和食品科学与工程学院的比例分别为14%和45%。其中2篇入选中国百篇最具影响国际学术论文，为华南理工大学唯一入选的两篇论文。

授权中国发明专利63件，美英日等发明专利10件，申请国际PCT专利9项。2019年至2020年连续两年每年培养科睿唯安全球“高被引科学家”2人。荣获2014年度广东省科学技术奖一等奖（排名第二），2016年度教育部科技进步奖二等奖（排名第一），2018年度中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖（排名第二），2018年度广东省科技进步奖一等奖（排名第一），2020年度安徽省科技进步奖二等奖（排名第三）。

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碳水化合物亲水胶体主要指在水中分散后能形成胶体体系的碳水化合物聚合物和低聚物，被广泛应用于食品和营养配方中，以提高食品的质量、安全性和营养特性。 为了更好地利用、配制和加工碳水化合物亲水胶体，改善食品质量，促进人体健康，需要对碳水化合物亲水胶体有更深入的了解。 北京食品科学研究院和中国食品杂志社组织召开此次论坛，特邀在《Food Science and Human Wellness》“食物系统中的碳水化合物亲水胶体： 从结构到人体健康”专辑和《食品科学》相关专栏发表高水平论文的专家做报告，也欢迎相关研究领域科研人员和企业技术人员积极参与研讨，交流最新研究进展及成果，为行业发展贡献智慧和力量。

网络直播入口：请于11月4日微信扫描下方二维码直接进入会议室进行观看，可提前扫描下方二维码进行直播预约。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。