食品界

本文由农业化学和食品技术研究所（IATA和CSIC，西班牙）博士生Raquel Garzon博士（农业化学和食品技术研究所食品技术部研究助理）和Cristina M. Rosell教授（农业化学和食品技术研究所教授兼加拿大曼尼托巴大学食品和人类营养科学系主任）撰写。

在我们的研究中，使用简单基质，避免与其他聚合物相互作用（Santamaria、Garzon、Moreira和Rosell，2021）。分析了不同浓度（1:04-1:08-1:16）的玉米淀粉凝胶。目的是了解淀粉凝胶的黏度和微观结构对其消化的影响。淀粉凝胶在37℃下表现出不同的黏度，随着淀粉含量的降低，黏度逐渐降低（分别为768、112和48mPa•s）。此外，凝胶的微观结构也有所不同。随着稀释度的增加，由于存在较大的空腔，空腔数量减少（分别为226、100和93个/mm2）（图1）。

图1：扫描电子显微镜（SEM）下的玉米淀粉凝胶图片

不同黏度的凝胶制备好后，使用猪胰腺α-淀粉酶研究其水解。结果表明，黏性较小的凝胶（1:16）消化速度较快，因此水解速率（k）较高。因此，水解20~120分钟的慢消化淀粉组分减少。

这两个参数可能都与较高的餐后血糖峰值有关。黏度较高的凝胶（1:04）呈较慢的水解速度（k）和较高的慢消化淀粉含量（图2）。这些结果证实了淀粉水解过程中黏度的影响。淀粉含量高，以及与凝胶黏度相关的传质阻力，可能阻碍酶在凝胶中的扩散。

图2：玉米淀粉凝胶消化的水解参数动力学常数（k）是水解速率；20~120分钟水解的慢消化淀粉（SDS）组分

其他谷物会怎么样？

最后，探索和了解淀粉凝胶特性可以作为淀粉凝胶消化性能的预测指标。这是一个应用逆向工程设计淀粉基系统，降低餐后血糖水平，并为消费者提供健康食品的机会。

FSTA中黏度和淀粉消化的研究

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关于作者

Maria Santamaria是西班牙农业化学与食品技术研究所(IATA, CSIC, Spain)的博士生。她拥有食品科学与技术理学学士学位和食品科学与工程理学硕士学位。她的论文的目的是研究微观结构和流变行为对淀粉凝胶酶解的影响，以了解淀粉基基质的血糖反应。她在Cristina M. Rosell教授(国际食品协会教授兼加拿大马尼托巴大学食品与人类营养科学系系主任)和Raquel Garzon博士(国际食品协会食品科学系研究助理)的指导下在谷物和谷物产品实验室工作。他们的工作重点是改善谷物产品的技术和营养，以满足消费者的需求和行业挑战。

参考文献

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