黑皮鸡枞菌菌盖的质构指标变化如表1所示，菌盖的质构特性指标中硬度、内聚性（第5天除外）、胶着性和咀嚼性最大的均为拔处理组。说明10 ℃条件下，拔的采收方式会使黑皮鸡枞菌保持更好的质地。

如表2所示，在10 ℃条件下，黑皮鸡枞菌菌盖的L*值随贮藏时间的延长呈下降趋势，采收方式为切的黑皮鸡枞菌的色度变化范围更大，可能是因为切的采收方式更容易激活多酚氧化酶，导致褐变。综上，在冷链温度贮藏条件下，拔的采收方式可以减轻黑皮鸡枞菌菌盖的褐变。

呼吸强度越大，食用菌的生理代谢越旺盛，贮藏期越短。贮藏第1天，切处理组的呼吸速率是拔处理组的1.5 倍（图1A）。切、拔两种采收方式样品的呼吸速率均在3 d时出现高峰，呼吸速率分别为391.87 mg/（kg·h）和385.23 mg/（kg·h）。切分之后的黑皮鸡枞菌呼吸强度增加了1.01～1.62 倍。

黑皮鸡枞菌贮藏期间的乙烯释放量如图1B所示，贮藏第1天，拔处理组的乙烯释放量是切的4.5 倍，但切处理组的乙烯释放量增长速度大于拔处理组，可能是因为切造成的机械损伤使得黑皮鸡枞菌产生伤乙烯，导致乙烯释放量迅速增加。切、拔两种采收方式的乙烯释放量高峰与呼吸强度的高峰基本重合，是典型的呼吸跃变型。综上，切的采收方式使得黑皮鸡枞菌的初始呼吸强度维持在较高水平。

黑皮鸡枞菌的可溶性糖质量分数在贮藏期间整体呈先上升后下降的趋势，拔处理组在第7天达到峰值，切处理组在贮藏后期有更高的可溶性糖质量分数（图2A）。随着贮藏时间的延长，两种方式采收的黑皮鸡枞菌可溶性蛋白含量整体呈现上升趋势（图2B），5 d之后采收方式为切的黑皮鸡枞菌可溶性蛋白含量显著高于拔处理组（P＜0.05），这可能是由于机械损伤使得氧透过性增强，黑皮鸡枞菌的呼吸代谢加快，产生更多的小分子可溶性蛋白。如图2C、D所示，10 ℃贮藏条件下，采收方式为切的黑皮鸡枞菌多酚与黄酮含量总体均显著高于拔处理组（P＜0.05）。综上，切的采收方式更有利于增加黑皮鸡枞菌营养物质含量。

两种采收方式的黑皮鸡枞菌天冬氨酸含量呈先下降后上升趋势，谷氨酸含量呈现上升趋势（表3、4）。其中谷氨酸含量明显高于天冬氨酸含量，切、拔处理组的谷氨酸含量分别是天冬氨酸含量的11.1～61.0 倍和8.6～31.0 倍。采收方式为切的黑皮鸡枞菌总鲜味氨基酸含量明显高于拔处理组，可能是切的采收方式使得黑皮鸡枞菌蛋白质降解速率高于氨基酸转变为挥发性物质的速率。综上，切的采收方式使得黑皮鸡枞菌有更高的鲜味氨基酸含量。

如图3所示，10 ℃贮藏温度下，拔和切两种方式采收的黑皮鸡枞菌鲜味值随着贮藏时间的延长整体呈下降的趋势，并均在贮藏9 d时达到最小值，分别为14.54、10.87。采收方式为拔的黑皮鸡枞菌鲜味值显著高于切处理组（P＜0.05），其苦味值与鲜味值变化相反，但采收方式为切的黑皮鸡枞菌苦味值与鲜味值的变化没有明显的关系，说明切的采收方式对味觉值的影响较大。综上，采收方式为拔的黑皮鸡枞菌鲜味值较大。

如图4所示，采收方式为切的黑皮鸡枞菌5’-IMP含量显著高于拔处理组（P＜0.05），采收方式为拔的黑皮鸡枞菌5’-XMP含量显著高于切处理组（差异为1.20～1.36 倍）。而两种方式采收的黑皮鸡枞菌5’-AMP、5’-GMP的含量差异大部分不显著（P＞0.05），但两者的含量在整个贮藏过程中相对最多，说明5’-AMP、5’-GMP是黑皮鸡枞菌鲜味的主要贡献者。4 种核苷酸总含量如图4E所示，在第3天和第5天时，拔处理组总核苷酸含量高于切处理组，5 d之后切处理组高于拔处理组，尤其是在第9天两组差异显著（P＜0.05），达到1.1 倍。综上，采收方式为切的黑皮鸡枞菌总核苷酸含量相对较高。

如图4F所示，除第9天外，切处理组EUC显著高于拔处理组（P＜0.05），切、拔两种方式采收的黑皮鸡枞菌EUC范围分别在5.9～18.2、5.9～15.6。在贮藏后期，两种采收方式均有较大的EUC，表明黑皮鸡枞菌在贮藏后期有更高的鲜味值。综上，切的采收方式使得黑皮鸡枞菌的鲜味值更高。

如图5所示，除了第5、13天，采收方式为切的黑皮鸡枞菌C8挥发性化合物的相对含量均大于拔处理组，尤其在第7天，两组差异最大，达到1.27 倍。这可能和呼吸强度有关，因为较低的呼吸强度能使黑皮鸡枞菌保持较高的香气。如图1所示，在第7天，拔处理组呼吸强度显著低于切处理组，而在图5中，第7天切处理组的C8挥发性化合物总含量高于拔处理组。综上，采收方式为切的黑皮鸡枞菌挥发性化合物含量相对较高。