由图1可知，在腌制、风干过程中卵形鲳鲹的盐含量呈上升趋势，其中腌制2 d后卵形鲳鲹的盐含量急剧增加（P＜0.05）；而在此过程中含水率呈下降趋势，分别在干制1、3、4 d后含水率变化差异不显著（P＞0.05）。腌制是渗透扩散的过程，干腌是将鱼体表面及内部均匀涂抹食盐，使其内外形成高渗透压，从而使盐含量显著增加，水分含量下降。在风干过程中盐含量逐渐增加，但干制2 d与3 d后卵形鲳鲹盐含量差异不显著（P＞0.05），这可能是由于卵形鲳鲹表皮水分快速脱除，内部水分缓慢迁移，形成硬壳，使含水率变化缓慢，盐含量变化不显著。此外，在干制4 d后，卵形鲳鲹的盐含量达到最高值，为（3.96±0.13）%。

由表1可知，鱼肉在腌制2 d后弹性增加，并随着风干的进行鱼肉弹性降低。通常鱼肉的盐含量较低时，其弹性会有所增加，而在风干过程中鱼肉的盐含量明显增加，水分含量减少，弹性随含水率降低而降低，同时随着鱼肉中内部水分向外扩散，肌纤维直径及其横截面积减小，肌纤维收缩，导致鱼肉弹性下降。由表1可知，在腌制风干加工过程中，鱼肉的胶着性呈上升趋势。有研究表明脂肪含量对胶着性具有一定影响，而在腌制风干过程中鱼肉水分含量减少，脂肪相对含量增加，所以可能导致鱼肉胶着性的变化。由表1可知，卵形鲳鲹鱼肉咀嚼性整体呈上升趋势；其中，在腌制2 d后，鱼肉咀嚼性显著增加，而在风干1 d后略有下降但并不显著，之后呈显著增加趋势（P＜0.05）。

由图2可知，卵形鲳鲹在腌制风干过程中肌原纤维蛋白含量呈下降趋势；在腌制2 d后、干制1 d后和2 d后，肌原纤维蛋白含量显著降低（P＜0.05），可能是加工过程中肌原纤维蛋白的溶出或水解产生多肽和游离氨基酸所致。

由图3可知，随着腌制风干的进行，羰基含量明显增加，蛋白质氧化程度增加；卵形鲳鲹原料的蛋白质羰基含量为1.37 nmol/mg，腌制2 d后蛋白质羰基含量显著增加（P＜0.05）至1.94 nmol/mg，风干过程中蛋白质羰基含量持续增加，而干制1 d和2 d后蛋白质羰基含量差异不显著（P＞0.05）。

由图4可知，巯基含量的变化趋势与羰基整体相反，随着腌制风干的进行，巯基含量显著下降（P＜0.05），在干制4 d后巯基含量差异不显著（P＞0.05）。造成该现象的原因是腌制、风干工艺使鱼肉蛋白质结构被破坏，导致埋藏在蛋白质内部的巯基暴露出来，产生二硫键，使总巯基含量下降。

由图5可知，随着腌制风干的进行，肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量减少，而无规卷曲含量增加。有研究表明氯化钠可能对肌原纤维蛋白的二级结构具有一定破坏作用。可能是因为卵形鲳鲹在腌制风干过程中食盐渗透进入鱼肉内部，肌原纤维蛋白质结构被破坏，羰基含量上升，从而使α-螺旋含量减少，无规卷曲含量增加。

如图6所示，在加工过程中，卵形鲳鲹肌原纤维蛋白的SDS-PAGE条带发生明显变化，其中主要的蛋白质有肌球蛋白重链（MHC）、肌动蛋白、原肌球蛋白等。蛋白分子降解主要表现为分子质量较高的条带出现模糊、弱化、扩展，较低分子质量区域出现新条带或条带颜色加深。由图6可知，MHC条带和肌动蛋白发生明显变化；其中MHC条带在腌制2 d后变化较小，可能是腌制时肌原纤维蛋白发生交联或聚集；而风干后MHC条带消失，表明大分子质量的蛋白质在内源蛋白酶作用下发生降解。肌动蛋白条带在腌制2 d后变细，造成此现象的原因可能是氯化钠浓度升高，导致肌动蛋白溶出；而干制1 d后肌动蛋白条带又变粗，可能是由于在风干过程中大分子质量蛋白降解形成较小分子质量蛋白所致。

如图7所示，在加工过程中，卵形鲳鲹总氮含量在腌制2 d后显著下降（P＜0.05），可能是在腌制过程中水溶性蛋白质溶出所致，这与张会丽的研究结果一致；而在风干过程中总氮含量整体呈缓慢下降的趋势。此外，在腌制加工后非蛋白氮含量下降，造成该现象的原因是水溶性含氮物质溶出；而在风干过程中非蛋白氮含量明显增加，主要是在鱼肉内源蛋白酶的作用下，蛋白质水解为多肽、游离氨基酸等造成的。

由图8可知，蛋白水解指数在腌制2 d后变化较小，差异不显著（P＞0.05）；而在风干过程中蛋白水解指数明显升高，原因可能是在风干过程中酶活性提高，鱼肉蛋白质降解为多肽、游离氨基酸等，同时含氮物质溶出较少，从而使蛋白水解指数增加。

如表2所示，原料中游离氨基酸总量为380.03 mg/100 g，其中丙氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸含量较高；而在干制4 d后游离氨基酸总量为1 596.07 mg/100 g，其中丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量较高，约占总游离氨基酸含量的50.67%。