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《食品科学》：沈阳农业大学辛广教授等：炒制时间对不同复配比例黑皮鸡枞菌-平菇复合酱风味的影响

2023-01-09作者：来源：食品科学杂志责任编辑：食品界字体A+AA-

黑皮鸡枞菌作为一种中偏高温型菇类，其采后呼吸作用强烈，易腐败变质。为提高其附加值，对黑皮鸡枞菌进行精深加工尤为重要，风味酱是目前最常见的加工产品。由于黑皮鸡枞菌生产环境复杂，人工栽培技术难度较大，导致其市场销售价格昂贵，以其为原料的加工制品难以走进大众视野。平菇风味独特、营养丰富、价格低廉，因此将其与黑皮鸡枞菌按一定比例复配制作复合型食用菌调味酱，既可降低原料成本，又丰富了黑皮鸡枞菌酱的营养、风味和口感。然而菌酱风味会受不同原料复配比例的影响。

沈阳农业大学食品学院的冯瑶、辛广*等分析不同炒制时间下不同复配比例的黑皮鸡枞菌-平菇复合调味酱的鲜味及香味品质，筛选出最佳炒制时间和两种原料的最佳配比，旨在为改善该复合调味酱的风味品质提供一定理论支撑，也可推动食用菌深加工产业的发展。

1、炒制时间对黑皮鸡枞菌-平菇复合酱鲜味氨基酸的影响