1、滩羊肉宰后成熟过程中pH值及滴水损失率的变化

由图1可知，宰后成熟期间滩羊背最长肌滴水损失率随成熟时间延长呈先升高后降低的趋势（P＜0.05），并于成熟2 d时达到最大值（7.57%）。滴水损失率越高，肉的保水性越差，表明成熟2 d时滩羊肉的保水性较差，随着成熟时间的延长，肉中可流失水分含量总体减少，因此滴水损失率亦减小。

由图2可知，成熟0～2 d，滩羊肉pH值显著降低（P＜0.05），并于成熟2 d时降至最低（5.55），2～4 d变化不显著（P＞0.05），4 d后显著升高至5.63（P＜0.05）。既往研究表明，宰后成熟初期家畜肌肉pH值可降至5.4～6.3，本研究结果符合这一规律。宰后成熟过程中，肌肉pH值下降的速率和程度显著影响代谢酶的活性，对于肉色、嫩度、保水性和风味前体的形成有重要影响。