由图1可知，氧化处理组的活性巯基含量均显著低于空白对照（P＜0.05）；氧化未加VFD大蒜粉组的活性巯基含量仅为6.08 nmol/mg，与空白对照组（32.84 nmol/mg）相比降低了81.49%，说明氧化会使蛋白质的活性巯基含量损失严重。在氧化处理组中，添加VFD大蒜粉组的活性巯基含量均显著高于未加VFD大蒜粉组（P＜0.05），说明VFD大蒜粉对氧化条件下牦牛肉MP的活性巯基有保护作用，可以显著减少活性巯基的损失；且保护效果与添加量有关，在添加量为0.5%时，与氧化未加VFD大蒜粉组相比，其活性巯基含量增加了1.55 倍，说明0.5%的VFD大蒜粉对牦牛肉MP活性巯基的保护效果较强。但是，当VFD大蒜粉添加量为1.0%时，牦牛肉MP的活性巯基含量显著低于VFD大蒜粉添加量为0.5%组（P＜0.05）。这是由于VFD大蒜粉中的某些酚类抗氧化物在提供电子和氢原子后，其自身被氧化为相应的半醌或醌类物质，而这些具有氧化性的物质促进了巯基向二硫键的转化，从而导致活性巯基含量损失。