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《食品科学》：北京工商大学庞志花副教授等：具有“核壳”结构的乳清分离蛋白-黄原胶复合颗粒的构建

2023-01-09作者：来源：食品科学杂志责任编辑：食品界字体A+AA-

随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，对低脂食品的需求也越来越大，食品行业一直非常关注低脂产品的开发。由于去除脂肪后的食品外观、风味、口感和质地的不良变化，消费者对低脂食品的接受度往往不高。而脂肪替代物是在保证食品的安全性和感官品质的基础上，部分或全部替代脂肪，降低食品的总热量，满足消费者对低脂低热量的健康需求的物质。可用于替代脂肪的潜在添加剂是基于多糖或蛋白质的脂肪替代品，蛋白质/多糖复合物的研究目前备受关注，用于功能成分的递送、乳液的稳定、控制食品的结构、质地和稳定性特征等。高效构建具有良好“核壳”结构的特定尺寸的复合物颗粒是该领域研究的基础。

北京工商大学食品与健康学院的李梦飞、李博睿、庞志花*等选用乳清分离蛋白、阴离子多糖黄原胶作为基础原料制备复合颗粒，通过调节pH值、离子强度、热处理温度、混合方式和剪切条件，调控复合颗粒的粒径、电位和浊度，明确复合颗粒的形成规律、稳定性以及结构，以丰富构建蛋白质/多糖复合颗粒的理论。

1、WPI-XG复合凝聚的行为

pH值对WPI-XG复合凝聚的影响

图1显示了WPI与WPI-XG溶液的浊度在不含盐离子条件下随pH值的变化曲线。随着酸化的进行，pH值逐渐降低，当pH值达到5.54时，WPI-XG溶液的浊度开始增大，说明在静电力的作用下，WPI与XG部分结合。当pH值达到5.32时，溶液浊度迅速增大并观察到不溶物的生成。当pH值达到4.32时，溶液浊度最大，此时静电相互作用最强。然而随着pH值继续降低，溶液的浊度也开始降低。这一现象是由于XG的pKa在3附近，因此随着溶液pH值的降低，WPI与XG间的静电相互作用减弱，WPI-XG复合颗粒开始解离。此外，WPI在等电点附近显示出最高的浊度。从结果看，黄原胶的浊度不会随着pH值的变化而变化。因此，加入黄原胶之后浊度最高对应的pH值虽然接近，单纯黄原胶的浊度不随pH值变化，可以说明浊度受到复合颗粒生成的影响而产生变化。

离子强度对WPI-XG复合凝聚的影响