乳扇是我国云南地区极富特色的典型酸凝型拉伸奶酪，具有独特的外形和风味，同时还含有脂肪酸、蛋白质、维生素、钙、磷等多种营养组分，是我国一种重要的传统乳制品之一。目前，乳扇的研究主要集中在加工技术、不同工艺处理对其贮存期的影响以及微生物群落多样性等方面，对乳扇在贮存过程中风味化合物变化情况的研究还相对较少，因此还需要对其进行更深入的研究。

结果可知，采用SPME-GC-MS对乳扇后发酵阶段的风味化合物进行分析，共鉴定出70种挥发性风味化合物，其中，脂肪酸类16种、酯类11种、芳香及杂环类11种、醛类9种、醇类8种、酮类8种、内酯类5种、含硫类2种。随着贮存时间延长，风味化合物种类无明显差别，除醛类化合物外其余化合物的含量均逐渐降低，这可能与乳扇传统开放式的晾晒式贮存方式有关。

2、乳扇贮存过程中特征香气的精确定量

3、乳扇贮存过程中特征风味化合物的OAV分析

如表4所示，有16种化合物的OAV大于1，包括酯类5种、脂肪酸类5种、醇类2种、醛类2种、内酯类2种。它们对新鲜乳扇的风味有较大贡献度，是其关键香气组分。其中己酸乙酯的OAV最大（71.39），其次是乙酸丁酯（59.42）和丁酸乙酯（45.22），它们具有奶香味、果香味以及奶油味。5种关键酯类化合物的OAV随着贮存时间的延长呈现降低趋势。OAV大于1的酸类有乙酸、丁酸、己酸、辛酸和癸酸，这几种挥发性较强的中、短碳链脂肪酸，通常会赋予乳制品令人不太愉悦的刺激味、奶臭味等，5种关键酸类化合物的OAV随贮存时间的延长无明显变化。OAV大于1的醇类化合物有正丁醇和苯乙醇，正丁醇具有特殊的酒香味，而苯乙醇具有玫瑰花香味，它们都赋予乳扇特殊的气味。

由图2可知，就乳扇气味而言，乳扇的总体气味较为温和。在贮存的前7 d，乳扇中的果香味、酸味和奶香味是乳扇最显著的气味特征。果香味与酯类化合物有关，酯类化合物的OAV随着贮存时间的延长逐渐降低，乳扇的果香味也在逐渐减弱，果香味评分从第1天的3.8降低到第15天的2.5。酸味（气味）与乳扇的脂肪酸类化合物有关，主要来源于乙酸、丁酸、己酸、辛酸和癸酸等，与酸类化合物的OAV变化趋势相同，乳扇的酸性气味特征也无明显变化。奶香味主要和酮类化合物相关，随着贮存时间的延长，酮类化合物的OAV逐渐降低，乳扇的奶香味呈现减弱的趋势。乳扇的酒香味和奶臭味相对强度较低，并且随着贮存时间的延长无明显变化。

5、乳扇关键香气组分、感官性质和贮存时间的相关性分析

如图3所示，乳扇的贮存期可分为3 个阶段。第1阶段为乳扇贮存的第1天，此时的乳扇甜味、鲜味、果香味和奶香味明显，这主要是由于第一天的乳扇乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类，γ-丁内酯等内酯类组分的含量最高有关。此外此时乳扇中的丁酸、癸酸等脂肪酸含量相对较高，但和成熟期较长的切达奶酪等西方奶酪相比仍较少，所以其酸味和奶臭味感官特征并不强烈；第2阶段为乳扇贮存的第4、7天，乳扇具有一定酒香品质，酒香味主要与丁酸乙酯等酒香味相关的酯类组分的含量变化存在一定相关性；第3阶段为乳扇贮存的第11、15天，这时的乳扇感官品质开始变差，突出的感官特征为酸味（气味和滋味）、咸味和苦味，出现此类现象的原因可能是乳扇中大多数关键香气组分的含量在贮存过程中逐渐降低。