柑橘作为世界第一大类水果，是天然类胡萝卜素的重要来源。类胡萝卜素不仅赋予了柑橘良好的营养品质，同时使柑橘呈现出诱人的色泽。类胡萝卜素是天然存在的脂溶性色素，具有抗氧化功能，并能转化为维生素A原，增强机体免疫力，对癌症和心血管疾病等也具有一定的预防作用。体外模拟消化是通过模拟胃肠道环境的生物学特性，能够在一定程度上反映某些食物或药物在人体胃肠道中复杂物理化学及生理变化情况的一种方法。植物源食物经过体外模拟消化后，含有的某些植物次生代谢物可能会发生降解或转化，导致其含量及生理活性等改变。

华中农业大学食品科学技术学院的李梦杰、潘思轶*以临海涌泉蜜橘为原料，利用体外模拟消化模型系统研究由乳清蛋白、大豆油和玉米淀粉3 种食物组分通过不同比例组成的混合物与柑橘共存消化后对柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性的影响，以期探明不同膳食结构对类胡萝卜素消化吸收的影响机制，为提高果蔬中类胡萝卜素生物利用度、充分发挥其功效，进而改善人体健康状况提供一定的参考。

3、不同消化阶段类胡萝卜素提取物抗氧化活性

由图3A可知，同一消化阶段内，不同样品组的铁离子还原力存在显著差异，其中HF组的铁离子还原力在模拟胃和小肠消化阶段始终是4 个样品组中最高的，分别为605.88、502.94 μmol/L。模拟胃和小肠消化阶段后HS组的铁离子还原力始终显著低于其他组。

4、不同消化阶段的抗氧化活性与类胡萝卜素含量之间的相关性分析结果

由图4可知，在模拟体外消化过程中，柑橘类胡萝卜素提取物各消化阶段的铁离子还原力、ABTS阳离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力与总类胡萝卜素含量之间呈显著正相关（P＜0.05）；DPPH自由基清除能力与β-胡萝卜素含量之间呈显著极显著正相关（P＜0.01）。此外，DPPH自由基清除能力与ABTS阳离子自由基清除能力之间也存在显著相关性（P＜0.05），说明不同消化阶段类胡萝卜素含量能够较好地反映其提取物的抗氧化活性。

实验结果表明，在消化过程中，与正常膳食组相比，高脂膳食组的类胡萝卜素含量较高，其抗氧化能力也较强，且其生物利用度（（24.08±1.78）%）显著高于正常膳食组（（19.26±1.06）%）；高蛋白膳食组的类胡萝卜素含量和抗氧化能力较低，且其生物利用度（（15.27±0.90）%）也显著低于正常膳食组；而高糖膳食组的类胡萝卜素生物利用度（（19.71±1.58）%）与正常膳食组之间无显著性差异，但其抗氧化能力较差。综上，高脂膳食可显著提高柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性。然而，虽然高脂膳食对类胡萝卜素的消化吸收利用有较好的影响，但其后续对人体可能带来的健康隐患（心血管疾病等）仍不可忽视。因此，在日常膳食中，要合理分配食物比例，适当降低脂质成分的比例，在保证摄入的食物成分不对人体健康造成任何危害的前提下，最大程度地发挥类胡萝卜素生理活性。

通信作者简介

潘思轶，华中农业大学食品科技学院博士生导师，柑橘现代产业技术体系采后技术与加工研究室主任，岗位科学家。研究领域为植物性农产品高效加工利用的技术理论和化学变化机理。在果蔬深加工技术理论研究和蛋白质工程技术理论研究等方面形成了较稳定的研究方向。近4年主持国家和省部级科技项目15项，作为主要完成人参与科研项目3项。主持或作为主要完成人承担的科学研究项目通过省级科技主管部门组织的专家鉴定11项，获省部级科技进步一等奖1项，二等奖3项，三等奖4项。已主持开发柑橘加工系列产品7类15个，产品已进入国际市场。针对特色资源魔芋开发利用程度低、增值率低等问题，开展应用创新技术研究，从分子水平上对魔芋葡甘聚糖的结构进行物理的或化学的修饰与改性，研究开发了魔芋水处理絮凝剂、食品稳定剂、保鲜剂、建筑涂料、成膜材料、绝缘材料、干燥剂等产品11个，已上市销售产品4个。从分子水平上研究了大豆蛋白的分子结构和加工特性的关系，率先研究了大豆7S和11S球蛋白的功能特性，较系统地研究了大豆分离蛋白、大豆7S和11S球蛋白的分子修饰及其产物的构效关系和量效关系，首次报道了大豆多肽锌鳌合盐的制备，并评价了其生物活性。近4年发表论文120余篇，其中SCI收录论文30篇，EI收录2篇。

本文《膳食结构对柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性的影响》来源于《食品科学》2023年44卷1期38-45页，作者：李梦杰，潘思轶。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211213-144。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。