食品界

包头医学院李旻辉教授等：凉茶作为一种功能食品的评论：活性成分和工业地位

Introduction

多数凉茶冲剂是以可食药用植物为原料。虽然凉茶在世界范围内有着悠久的保健应用历史，但对各种凉茶的分类和功能营养价值缺乏系统的研究，对凉茶产品的缺点并不完全清楚，尤其是质量评价体系和作用机制并不完善。因此从凉茶的分类、有效化学成分、主要生物活性及作用机制方面着手对凉茶的优势以及局限性和未来发展进行探讨。

凉茶是茶文化的重要组成部分;它与饮茶相辅相成，用于养生保健。大多数茶可以归类为非发酵茶和半发酵茶以及发酵茶。非发酵茶是由植物原料制成的，主要生化成分是儿茶素；发酵茶在凉茶中所占比例很小，主要通过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序生产，发酵茶富含多酚。

近年来，随着神经性疾病发病率的上升，凉茶以其预防和治疗作用引起了广泛关注。凉茶的生产主要以药用植物的叶、芽、花、果等为原料，具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗癌等多种生物学特性。

氧化与自由基和活性氧的产生有关，而抗氧化剂可以保护身体免受与自由基和活性氧所导致的有关疾病。有研究表明，茉莉花茶中的酚类成分和抗氧化活性能有效促进体外胃肠消化。先关研究证实,凉茶对脂多糖诱导的炎症具有很高的抗炎活性。凉茶具有多种抗菌活性，先前关于龙胆草药茶提取物对15种微生物的生长有抑制作用。

Production process of herbal teas

凉茶是茶文化的重要组成部分; 它是喝茶的补充，用于养生保健。大多数茶可以归类为非发酵的，是由绿茶生产过程生产的，还有一些半发酵茶（如乌龙茶）和发酵茶（如红茶）。

不发酵茶是由植物材料在收获后立即加热，机械缠绕和压缩，然后干燥，以确保颜色和天然成分的保存。生产半发酵茶的主要方法包括采摘、干燥、碾压、进一步干燥、筛选和烘烤。发酵茶的主要生化成分是儿茶素，约占干重的20%。儿茶素在发酵过程中通过多酚氧化酶的作用冷凝氧化形成茶黄素和茶红素。发酵茶生产过程中的发酵阶段决定了其独特的香气和颜色，而茶黄素决定了其橙红色的颜色。凉茶的两种主要生产工艺如图1所示。

花草茶含有多酚、类黄酮、萜类、挥发油、生物碱、有机酸和多糖。目前，人们对凉茶有效化学成分的研究总结较少，因此我们将尽可能全面的总结有关该主题的活性成分，并重点关注草药茶中常见的天然活性成分。

传统草药茶因其治疗作用而被当地人广泛饮用。近年来，随着神经退行性疾病发病率的增加，凉茶因其预防和治疗功能而受到广泛关注。凉茶的生产主要以药用植物的叶、芽、花和果实为原料，具有许多生物学特性，如抗氧化、消炎、抗菌、抗糖尿病、抗癌等活性（图2）。

Research status and future prospects of herbal tea products

虽然绿茶、红茶和乌龙茶是最常喝的茶，但各种水果茶和花草茶也因其果味、风味和健康益处而广受欢迎，尤其抗氧化凉茶在功能食品领域受到越来越多的关注。尽管花草茶对健康有很多益处，而且被认为是安全的，但一些研究表明它们可能会引起相互作用和不良反应，在全球范围内对药用植物的监管缺乏共识。作为凉茶生产原料的药用植物中含有一定数量的微生物，在收获、运输和储存过程中，微生物群会反复污染植物。因此，凉茶可能被真菌和真菌毒素污染。这也是大多数茶叶公司和消费者容易忽视的一个方面，需要认真对待。

花草茶产业在全球范围内发展迅速，不断寻找新的口味，以吸引消费者并满足公众的需求。Liu等人（2020）研究了煎炸（PFHT）、晒干（SDHT）和发酵鹰茶（FHT）的化学成分、感官品质和抗氧化活性的变化。结果表明，PFHT中苯酚和黄酮类化合物含量最高。在FHT中观察到挥发性物质的最高含量，这赋予了消费者组最高的整体感官接受度。PFHT和SDHT抗氧化活性强于FHT，PFHT在水提取物中具有最高的健康价值和最高的产量。这证明了传统凉茶的感官品质和药理特性可以通过不同的加工方法来改变，以迎合不同需求的消费者。这为传统凉茶的创新产业化提供了新的思路。Vitas等人（2019年）用康普茶汤发酵了六种常用的草本植物。结果表明，与传统产品相比，新产品具有更高的抗氧化活性、还原性和血管紧张素转换酶抑制活性，总酚和总黄酮含量也有所提高。这项研究为需要升级产品的企业提供了商机。

Conclusion

虽然凉茶具有悠久的历史，但同时也有一些固有的问题。凉茶的传统用途众所周知，但有必要用现代药理学研究来验证其作为保健食品的应用。目前消费者对保健食品的需求促使业界提高产品质量标准，因为凉茶中的天然生物活性成分有利于创新产品的开发。考虑到草药茶主要用于民间医药，需要进一步研究将生物活性与传统用途联系起来，从而扩大其潜在的市场基础。此外，对传统使用凉茶的研究很广泛，但其潜在的污染和毒性却很少研究。必须进行详细的研究，充分了解凉茶的作用机制，降低凉茶的潜在毒性，从而为相关企业生产和商品化凉茶提供科学依据和理论支撑。