不同酿酒酵母处理对小味儿多干红葡萄酒香气成分和微生物群落变化的影响

香气是葡萄酒品质的重要组成部分，目前商业酿酒酵母广泛使用导致葡萄酒同质化现象凸显，而自然发酵通常能增加葡萄酒香气的复杂性和风土特色，但具体原因不明。小味儿多葡萄是国内外重要的混酿品种，关于其单品种酒香气变化规律及其与酿酒微生物的关系尚不明晰。本研究以小味儿多葡萄为试材，采用接种酿酒酵母国产CECA（CF）、进口XR（XF）和自然发酵（SF）酿造干红葡萄酒，利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高通量测序（HTS）技术，研究了不同酿酒酵母处理对小味儿多干红葡萄酒发酵过程中挥发性香气成分和微生物群落变化规律及其相关性，并对其成品酒进行了感官评价。试验结果表明：SF处理产生了更加丰富且复杂的香气成分和微生物群落，但延长了发酵时间；SF处理高级醇、乙酸酯和C6化合物的含量和种类均显著增加；SF处理在发酵前期检测出3种独有的非酿酒酵母（有孢汉逊酵母属、梅奇酵母属和接合酵母属），而CF和XF处理仅为酿酒酵母；相关性结果表明，SF处理独有的核心真菌（有孢汉逊酵母属、梅奇酵母属、接合酵母属）与C6化合物（正己醇、(E)-3-己烯醇、(E)-2-己烯醛和正己醛）和3-辛酮呈极显著正相关（P<0.01），独有的核心细菌（明串珠菌、芽孢杆菌、类芽孢杆菌和罗尔斯通氏菌）与四种重要的高级醇（异丁醇、异戊醇、苯乙醇和2,3-丁二醇）和大多数酯类（如乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸庚酯和乙酸苯乙酯）呈显著正相关（P<0.05）；感官评价结果表明，SF处理酿造的葡萄酒具有更高的平衡度、复杂度和典型本土风味，整体分数较高。

本研究初步明确了SF处理葡萄酒丰富且复杂风味的具体原因是由于发酵前期有孢汉逊酵母、梅奇酵母和接合酵母等非酿酒酵母具有较高的丰度，采用自然发酵的方法有效提升了小味儿多葡萄酒的典型风味，研究结果为优质葡萄酒和本土高活性干酵母研发提供了一定的理论依据和试验数据支持。

王颉 教授

河北农业大学食品科技学院

王颉，工学博士，二级教授，博士生导师，美国康奈尔大学高级访问学者，享受国务院政府特贴专家。兼任国家果蔬加工研发分中心主任，河北省农产品加工创新中心主任，河北省食品学会理事长，《中国食品学报》和《食品科学》编委等职务。主要研究方向为果品蔬菜加工和海洋食品资源开发利用。主持完成国家和省部级科研项目20多项，发表学术论文300多篇，其中51 篇被SCI和EI收录；在果品贮藏加工领域，针对千百年来红枣白兰地甲醇超标难题，依托2 个国家自然科学基金项目支持，阐明了红枣白兰地甲醇产生机理和香气成分形成机理，为我国红枣主产区红枣加工主导产业发展提供了理论和技术支持；在海洋生物资源加工利用领域，主持国家海洋公益性行业科研专项2 项，攻克了贝类贮运保鲜、即食和功能食品加工等5 项共性关键技术；研发出扇贝清洗、分级和剥壳成套设备，对虾清洗、分级和剥壳成套设备，使我国成为掌握该装备制造核心技术的国家之一。主持完成的科研成果获省部级科技进步奖4 项。目前主持国家重点研发计划项目1 项，国家自然科学基金项目1 项，河北省科技支撑计划1 项。