粥是小米日常制作的方便食物品类之一，由于制作便捷、易消化吸收，还具有清热解渴、健胃除湿等促健康效应。除了营养功能外，小米粥独特挥发性风味成分是其最直接的感官品质之一，这些风味物质能刺激嗅觉细胞使人体感知气味，直接影响消费者对小米粥的感官体验，对于消费者感官嗜好性至关重要，故探究小米粥的挥发性风味成分可为丰富其食味品质提供重要信息。

通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对不同色泽小米蒸煮后米粥中挥发性有机物进行鉴定与差异分析，尚鲜有报道。为此，陕西理工大学生物科学与工程学院，秦巴生物资源与生态环境省部共建培育国家重点实验室的金文刚、赵萍等利用新兴GCIMS技术探究市场上4 种色泽小米（黑、绿、白和黄）蒸煮后米粥的挥发性有机物差异，可视化构建挥发性有机物指纹图谱，并结合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）筛选差异性挥发性有机物，以期为丰富不同色泽小米粥食味品质特性提供参考。

1、不同色泽小米粥挥发性有机物GC-IMS谱图

从图2可知，4 个不同色系小米粥的3D地形图相似度较高，不容易通过肉眼直观进行挥发性有机物差异比较，需要进一步降维处理，以便于直观比较不同色泽小米粥挥发性有机物差异。

如图3所示，4 种小米粥挥发性有机物被GC-IMS较好地分离开，且不同色泽小米粥中部分挥发性有机物含量有升有降，呈现了相对差异（图3B），致使不同色泽小米粥的GC-IMS特征谱也存在一定差异。

2、不同色泽小米粥GC-IMS挥发性有机物定性分析

图4为4 种不同色泽小米粥挥发性有机物定性分析图谱（以黑小米粥为例）。利用GC-IMS仪器内置的NIST 2014数据库与G.A.S.的IMS迁移时间数据库，从4 种不同色泽小米粥样品55 个信号峰定性鉴定到挥发性有机物共有48 种（单体及二聚体），其中醛类22 种、酮类11 种、醇类9 种、醚类2 种、呋喃类2 种和酯类2 种物质。

从表1可知，4种不同色泽小米粥中己醛含量最高，特别是黄小米粥；其次是戊醛、庚醛和3-甲基丁醛等，可赋予小米粥青草、脂肪、水果、杏仁和麦芽香气，与张昱格等对小米香气分析特征基本一致。而其余挥发性有机物相对含量在4 种不同色泽小米粥样品间表现出了相对差异性。

3、不同色泽小米粥挥发性有机物指纹图谱

本研究4 种不同色系小米粥各类挥发性有机物种类具有一定差异性，总体以醛类、酮类和醇类为主，其次是呋喃、酯类和醚类（图6）。黑、绿、白和黄色小米粥中醛类化合物相对含量分别为80.12%、80.06%、69.70%和80.65%；酮类化合物相对含量分别为9.72%、9.89%、9.03%和6.52%；醇类化合物相对含量分别为5.92%、6.29%、14.91%和7.84%；呋喃类化合物相对含量分别为2.17%、2.09%、5.66%和2.73%；酯类化合物相对含量分别为1.68%、1.25%、1.13%和1.72%；醚类化合物相对含量分别为0.39%、0.42%、0.69%和0.54%。宏观上，黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高，绿小米粥中酮类相对含量最高；白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高；黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。

4、不同色泽小米粥挥发性有机物相似度分析

从图7A可知，PC1和PC2分别为64.7%和18.2%，累计贡献率达到82.9%，基本涵盖大多数样品特征，相同色泽小米粥样品的挥发性有机物相对聚集一起，其中黑色和绿色小米粥较接近，与白色和黄色小米粥样品离得较远。图7B为载荷图，与PC得分图一起可更好地反映不同色泽小米粥样品挥发性有机物的差异。由图7C可看出，黑色和绿色小米粥较接近相似度较高，与白色和黄色小米粥样品离得较远相似度较低，可通过欧式距离对不同色泽小米粥样本进行区分。前期采用GC-IMS结合PCA、欧氏距离对不同色泽糙米饭样品挥发性有机物分析也得到了类似结果。