枣（Ziziphus jujuba Mill.），鼠李科枣属植物。枣果中富含碳水化合物、矿物质、维生素、脂肪酸、氨基酸和蛋白质。据但由于其种植地域辽阔，不同种植区域环境存在差异，导致枣品质在不同种植区的表现存在较大差异。枣品种、遗传因子、栽培管理措施、灌溉条件、施肥以及综合环境因素对枣产量和品质的影响较大，在枣产量和果实品质形成中，环境因素起重要作用。

1、枣果挥发性有机物差异对比

如图1所示，可以直观比较不同产地枣果挥发性有机物的差异，横坐标1.0处红色竖线为反应离子峰，反应离子峰两侧的每一个点代表一种挥发性有机物。颜色代表物质的浓度，红色表示浓度较高，白色表示浓度较低，颜色越深表示浓度越大。

如图2所示，不同区域环境下的枣果挥发性有机物可以通过GC-IMS方法进行检测，发现不同产地枣果之间挥发性有机物的组成差别不大，对于同种挥发性物质在不同产地枣果的含量存在较大差异。以1号样品为对照，其余样品谱图扣除与1号样品相同的信号峰，得到二者的差异谱图。a区域，说明该物质在此样品中较1号样品低；b区域，说明该物质在此样品中较1号样品多。颜色越深，说明差异越大。

2、枣果挥发性有机物GC-IMS定性分析

31 个产地枣果样品共检出挥发性物质100 种，根据数据库定性分析后，可以定性检出74 种挥发性风味物质，如表2所示，主要包括醛类19 种、醇类14 种、酯类16 种、酮类14 种、酸类4 种、酚类1 种，其他化合物6 种，其中有些化合物同时检测出了单体和二聚体。

如表3所示，阿克苏地区骏枣中新和县酮类物质相对含量最高占32.23%，温宿县醛类物质相对含量最高占37.53%，阿瓦提县醇类物质相对含量最高占19.26%，沙雅县酯类物质相对含量最高占26.53%，阿拉尔市酸类、酚类物质相对含量均最高，分别占5.50%、0.26%；巴州地区骏枣中若羌县酮类、醇类、酯类、酸类和酚类物质相对含量均最高，分别占27.34%、20.74%、18.72%、3.93%、0.13%，尉犁县醛类物质相对含量最高占43.62%；和田地区骏枣中策勒县酮类物质相对含量最高占27.84%，皮山县醛类物质相对含量最高占37.60%，民丰县醇类物质相对含量最高占20.44%，墨玉县的酯类物质相对含量最高占21.59%，于田县酸类和酚类物质相对含量均最高，分别占4.91%、0.13%。与新疆各产地相比，山西临县灰枣中醛类物质相对含量较高，为36.11%，酚类物质比较丰富，占0.16%，而醇类相对含量为17.46%、酯类物质相对含量为18.14%。

3、枣果挥发性有机物GC-IMS指纹图谱分析

如图3所示，不同区域环境下枣果样品的完整挥发性有机物信息以及样品之间挥发性有机物具有差异。