食品界

江苏省农业科学院农产品加工研究所王道营研究员：NaCl对鸡肉脂质氧化和促氧化/抗氧化因子的影响

江苏省农业科学院农产品加工研究所的张牧焓(第一作者）、王道营（通信作者）等研究NaCl对鸡肉脂质氧化和风味物质产生的影响，并研究NaCl加速脂质氧化的作用机制，旨在为肉类加工过程中脂质氧化的调控提供参考。

Introduction

脂质是肌肉重要的结构和功能成分。脂质氧化对于许多肉制品，特别是干腌肉制品典型香气的形成是必不可少的。但另一方面，过量的脂质氧化会使肉制品产生不良气味、酸败和潜在的有毒化合物，被认为是肉类品质降低的主要原因。氯化钠（NaCl）具有改善肉类风味、质地和色泽的作用，是肉类工业中最常用的添加剂之一，也是抑制腐败微生物生长的保鲜剂。但大量研究表明，NaCl能加速肉中脂质氧化。在NaCl扩散过程中，肌肉中发生许多生化反应，包括脂肪水解和氧化、蛋白质分解和蛋白质氧化，从而导致最终产品风味和质构改变。肉类中的脂质氧化由自由基的形成引起，并受促氧化剂和抗氧化因子的共同影响。NaCl 促氧化作用的机制归因于其破坏细胞膜完整性，破坏含铁蛋白从而释放铁离子，并抑制抗氧化酶如过氧化氢酶（CAT），谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和超氧化物歧化酶（SOD）的活性。

Result and analysis

如图1所示，鸡肉中次级氧化产物MDA 的形成随着 NaCl 含量和贮藏时间的延长而逐渐增加，直到NaCl 含量为4.5% 时达到峰值。初级氧化产物PV 的变化表现出相似的趋势。

图1 不同水平NaCl处理鸡肉中MDA和PV含量

活性氧自由基(ROS)和 H₂O₂的产生如图2所示，随着 NaCl 含量和贮藏天数的增加，鸡肉中 ROS 和 H₂O₂的含量显著增加，表明自由基含量增加可能是导致鸡肉脂质氧化的主要原因。

图2 不同水平NaCl处理鸡肉中ROS和H₂O₂含量变化

脂氧合酶（LOX）是一种双加氧酶，它可以催化多不饱和脂肪酸氧化生成共轭不饱和脂肪酸氢过氧化物。当NaCl 含量从0% 增加到3%时，LOX 活性增加，而当 NaCl 含量超过4.5% 时LOX活性降低（图3）。这一结果与上述脂质氧化实验结果一致。

图3 不同水平NaCl处理鸡肉中LOX活性变化

SOD、GSH-Px 和 CAT是肉中主要的抗氧化酶。在鸡肉贮藏2 d内，SOD 活性在 0%~6% NaCl 处理之间无显著变化（P>0.05）（图4），而在 NaCl 含量为7.5% 时，SOD 活性显著降低（P<0.05）。贮藏4 d后，3% NaCl 处理鸡肉中 SOD 活性急剧下降，之后随着 NaCl 含量的增加，SOD 活性没有明显变化。GSH-Px 活性与贮藏时间有关，但与 NaCl 含量无关。相反，在贮藏前2 d，CAT 活性随着 NaCl 含量的增加而显著增加（P<0.05），且CAT 活性随着贮藏时间延长而升高。

图4 不同水平NaCl处理鸡肉中SOD、GSHPx和CAT活性变化

电子舌分析结果表明，鸡肉咸度随着 NaCl 含量的增加而逐渐增加（图5）。鸡胸肉的苦味随着 NaCl 含量的增加而降低，在 NaCl 含量达到3% 后没有显著变化。鸡肉鲜味和丰富度随着NaCl含量的提高而逐渐增加，但NaCl含量进一步增加到3%以上时鲜味和丰富度没有显著变化。

图5 不同含盐量鸡肉贮藏4 d后味觉评价

如表1所示，在贮藏4 d后，经不同水平 NaCl 处理的鸡肉中产生了大量挥发性有机化合物，包括醛、醇、酸和芳香烃。己醛、苯甲醛和壬醛是主要的醛类风味物质。醛类物质含量随 NaCl 含量的增加而增加，这可能与 NaCl 的促氧化作用有关，这与上述脂质氧化结果一致。1-辛烯-3-醇是鸡肉中含量最丰富的醇类物质，其含量由未处理鸡肉的15.11 ng/g 增加到3% NaCl 处理鸡肉的39.02 ng/g，但随着 NaCl 含量的进一步增加而下降。

表1 不同氯化钠处理后挥发性化合物的浓度

Conclusion
NaCl能显著促进鸡肉脂质氧化，在NaCl含量为4.5% 时脂质氧化达到峰值。脂质氧化主要产生己醛、壬醛、苯甲醛、苯和1-辛-3-醇等挥发性化合物。活性氧自由基（ROS）、 H₂O₂的产生和 LOX 的活性与肉中脂质氧化密切相关，而抗氧化酶活性与NaCl 诱导的脂质氧化无明显相关性，说明促氧化剂在脂质氧化过程中可能起着更重要的作用。
Abstract
The aim of this study was to investigate the effect of different content of sodium chloride (NaCl) on lipid oxidation of chicken breast meat and the endogenous pro-oxidants/antioxidants contributing to lipid oxidation. The results demonstrated that NaCl could promote lipid oxidation in chicken meat until NaCl content reached up to 4.5%. Generation of reactive oxygen species and H2O2 initiated by NaCl might be responsible for the increased lipid oxidation, and lipoxygenase activity was highly correlated with oxidative stability of meat. However, oxidation of lipid was not negatively correlated with superoxide dismutase, glutathione peroxidase and catalase activity. The sensory evaluation by electronic nose showed an increase in saltiness, richness and umami taste and a decrease in bitterness with increasing NaCl content, but there was no significant change in these sensory ratings when the NaCl content exceeded 3.0%. The volatile compounds obtained by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) showed that NaCl increased the formation of most flavor components in chicken meat. This study could provide a reference for the control of lipid oxidation in meat and development of low salt meat products.
专家介绍

王道营研究员
江苏省农业科学院农产品加工研究所所长、书记
王道营，博士、研究员、博士生导师、国家级科技创新领军人才。现任农产品加工研究所所长、书记、畜禽加工创新团队首席专家，兼任“农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室”主任、Poultry Science、Food Science of Animal Products等国际期刊副主编或编委及《肉类研究》科学副主编。主要从事禽肉加工及其副产物高值化利用的研究工作，近五年主持国家自然科学基金、国家重点研发计划等省部级以上课题近20项；以第一/通讯作者发表SCI论文100余篇，中国及PCT发明专利授权47件（转化12件）；以第一完成人获江苏省科学技术一等奖、中国食品工业协会科学技术一等奖等科技奖励5项。入选江苏省“333高层次人才工程”第二层次培养对象、青海省高端创新人才千人计划和江苏留学回国先进个人。
第一作者介绍

张牧焓 副研究员
江苏省农业科学院农产品加工研究所
张牧焓，江苏省农业科学院农产品加工研究所副研究员，主要从事畜禽肉加工及品质控制研究。主持国家自然科学基金青年基金项目等省部级项目，以第一/通讯作者在Food Chemistry、Food Research International等SCI期刊上发表论文15 篇，获江苏省科学技术一等奖、中国食品工业协会科学技术一等奖、中国轻工业联合会科学技术一等奖等科技奖励。