04 加工和贮藏期间香肠色泽的变化

如表2所示，4 组香肠的L*值总体呈短暂上升再下降趋势。短暂上升是由于0～3 d亚硝酸盐含量迅速增高，其较强的发色作用使香肠亮度提高。之后随着香肠水分含量不断降低，亮度值也随之下降。4 组香肠的L*值在6～9 d均出现较大幅度降低，这也与4 组香肠在该阶段水分含量大量减少相对应。绝大部分加工和贮藏期中，R0.5组的L*值与NC组和PC组差异不显著。R1组的L*值在加工3～9 d显著低于NC组和PC组（P＜0.05），这可能是由于萝卜粉在制作过程中发生美拉德反应产生灰褐色色素，导致香肠的L*值降低；也可能是由于白萝卜含有较多的酚类，这些酚类物质容易被氧化成醌类物质，醌类物质会形成灰色物质，从而使香肠的L*值降低。此外，加工18～21 d，R1组的L*值显著高于NC组（P＜0.05），但与PC组相差不大。R0.5组和R1组的L*值在加工的大部分时间内差异显著，但在贮藏期则没有显著差异（P＞0.05）。

a*值可以反映出肉中色素的氧化变化情况。如表3所示，加工过程中，各组香肠的a*值整体呈先上升后下降趋势。其原因如下：一方面，0～3 d除PC组外，NC、R0.5和R1组样品中亚硝酸盐含量逐渐升高（图3），亚硝酸盐分解产生NO，NO与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现稳定的红色；另一方面，香肠在发酵过程中不断脱水，使色素浓度相应增大。加工后期和贮藏过程中，脂肪氧化形成的羰基可以与肌肉蛋白褐色色素中的自由基发生反应，加速褐色素物质的形成，进而造成香肠a*值下降。4 组样品中，PC组的a*值在整个加工和贮藏过程中均显著高于R1组（P＜0.05），在加工9～15 d和贮藏10～20 d显著高于R0.5组，在加工9～18 d显著高于NC组（P＜0.05）；R0.5组从加工9 d一直至贮藏20 d均显著高于R1组（P＜0.05），但与NC组在加工和贮藏的大部分时间均无显著差异（P＞0.05）。各组香肠的a*值大小顺序与各组香肠TBARS值（图4）大小顺序相反，间接印证了上述推论。此外，萝卜粉所带的棕褐色色素也会对香肠红色有掩盖作用，使样品的a*值下降。

如表4所示，发酵成熟前期，各组香肠的b*值大体上呈下降趋势；0～9 d，可能由于水分的流失以及色素的形成，各组样品的b*值变化较大；加工18 d至贮藏期结束，各组香肠的b*值变化不大趋于平稳。4 组样品中，R0.5组的b*值在加工过程中较高，R1组的b*值在加工3～6 d显著高于NC组和PC组（P＜0.05）。R0.5组的b*值在加工过程中总体高于NC组，可能是由于这组香肠的水分含量高于NC组的缘故。另一方面，由于添加的萝卜粉对香肠具有促氧化作用，可以使肉中肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，导致b*值下降。

如图4所示，加工过程中，4 组香肠的TBARS值整体随加工时间的延长先增加后下降再趋于平稳状态；贮藏阶段，各组香肠脂肪氧化程度都大幅增加，添加萝卜粉的香肠的脂肪氧化程度均高于对照组，但仍处在较低水平。可能是因为发酵前期（0～10 d）香肠中还留有一些氧气，在合适的温度下，使脂肪发生氧化，TBARS值逐渐升高，由此产生的丙二醛又与肉类中的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，导致TBARS值下降[36]。PC组在加工和贮藏过程中的TBARS值整体低于其他3 组，这可能是由于添加亚硝酸盐所起到的抗氧化作用。R0.5组的TBARS值在加工和贮藏过程中的大部分时间均与NC组无显著差异（P＞0.05），而R1组的TBARS值则在整个加工和贮藏过程中均高于R0.5组和NC组，说明1%萝卜粉的添加促进了脂肪氧化。据文献报道，萝卜中含有VC、硫素等抗氧化物质，具有较强的抗氧化活性。但本实验结果表明，1%萝卜粉的添加对香肠中的脂肪没有抗氧化作用，反而促进了脂肪的氧化。其可能的原因如下：1）萝卜粉自身较低的pH值加速了香肠中脂肪氧化；2）白萝卜中含有丰富的镁、铁、锌等金属元素[38]，促进了香肠中脂肪的氧化。