氯丙醇酯（MCPDEs）和缩水甘油酯（GEs）是食品热加工过程中或在氯离子作用下，分别由氯丙醇与脂肪酸酯化、缩水甘油与脂肪酸酯化形成的有机酯类化合物，是食品中常见的污染物，主要存在于植物油脂、鱼油及其制品中。MCPDEs具有一定的毒性，尤其以3-氯丙醇酯（3-MCPDE）毒性最强，3-MCPDE被人体摄入消化吸收后，会产生具有生殖毒性、遗传毒性和致癌性的3-氯丙醇（3-MCPD），同时3-MCPDE和GEs可以相互转化。国际癌症研究机构将3-MCPD和缩水甘油列为2B类和2A类致癌物。

哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的郝宇，马艺荧，于力涛等以提取剂、水解温度、水解时间、衍生剂和衍生物提取剂为研究对象，建立检测婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE和GEs的气相色谱-串联质谱法，同时对市售I～III段婴幼儿配方乳粉中的3-MCPDE和GEs进行检测，根据结果进行风险分析。该方法能有效降低婴幼儿乳粉中基质对检测结果的影响，提高回收率和精密度，为婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE和GEs的有效检测和标准制定提供理论依据和参考，同时为婴幼儿配方乳粉的质量安全提供保证。

选择乙酸乙酯、正己烷、二氯甲烷为提取剂，以空白奶粉样品为基质，通过加标回收实验（加标量100 µg/kg，以3-MCPD计），比较3 种提取剂对样品中3-MCPDE和GEs的提取效果，结果见图1。

添加叔丁基甲醚-乙酸乙酯溶液和甲醇钠-甲醇溶液后，3-MCPDE和GEs开始进行水解，水解一段时间后，加入硫酸钠-乙酸溶液终止反应，使3-MCPDE转化为3-MCPD；加入氯化钠-乙酸溶液终止反应，使3-MCPDE和GEs都转化为3-MCPD。故水解条件对3-MCPD含量的测定具有重要影响。选择5、6、7、8、9、10 min为水解时间，通过加标回收实验（加标量100 µg/kg，以3-MCPD计）优化水解实验条件，结果见图2。

选择PBA、HFBI、BSTFA为本研究的衍生剂，根据衍生反应性质不同，通过加标回收实验（加标量100 µg/kg，以3-MCPD计），样品经正己烷提取，室温下水解8 min后进行PBA衍生；样品经正己烷提取，室温下水解8 min，乙酸乙酯提取浓缩后进行HFBI、BSTFA衍生。衍生物色图谱见图3。结果表明，经BSTFA衍生后的色谱图杂峰较多，对目标物的检测造成干扰；使用HFBI进行衍生后的产物不稳定，衍生产物响应值低；经PBA衍生后的3-MCPD-DBA稳定，响应值高，故选择PBA为本方法的衍生剂。

样品衍生后，选择乙酸乙酯、乙醚对其衍生物进行提取，两种提取剂对A组和B组衍生物提取的回收结果见表3。由表3可知，添加5 mL乙酸乙酯后，经过两次提取可将衍生物全部回收，对A组和B组衍生物的回收率高，分别为95.2%和96.1%，乙醚对A组和B组衍生物的提取效果不好，故选择乙酸乙酯为衍生物提取剂。

2 标准图谱、线性关系、检出限和定量限

由图4可知，目标物吸收峰峰形对称，该方法分离效果良好。

由图5可知，定性离子m/z 147、定量离子m/z 196和91在保留时间23.15 min出峰良好，可对3-MCPD-DBA进行定量；由图6可知，定性离子m/z 150、定量离子m/z 201和93在保留时间23.03 min出峰良好，可对D₅-3-MCPD-DBA进行定量。

由图7A可知，定性离子m/z 147、定量离子m/z 196和91均可检测出质谱峰，可对3-MCPD-DBA进行定量；由图7B可知，定性离子m/z 150、定量离子m/z 201和93均可检测出质谱峰，可对D₅-3-MCPD-DBA进行定量，与选择离子色谱图结果相对应。

以目标物质量浓度与内标物质量浓度之比为横坐标x，目标物定量离子峰面积与内标物定量离子峰面积之比为纵坐标y绘制标准曲线，得出线性范围；以平均信噪比5∶1时的含量作为检出限，以平均信噪比为10∶1时的含量作为定量限，结果见表4。由表4可知，A组衍生物在0.0200～0.200 μg/mL范围内线性良好，B组衍生物在0.0400～4.00 μg/mL范围内线性良好，相关系数R²大于0.999，检出限为10.0 μg/kg，定量限为25.0 μg/kg。该方法灵敏度高，可以满足3-MCPDE和GEs的检测要求。

3 精密度和回收率实验结果

选取同一空白乳粉样品，添加内标溶液和25.0、100、300 μg/kg三个水平的标准品溶液，在最优条件下进行提取、水解、衍生后连续平行测定7 次，结果见表5。所有数据测定结果RSD低于5%，该方法重复性和精密度良好，能够满足婴幼儿乳粉中3-MCPDE和GEs的分析要求。

选取同一空白乳粉样品，添加内标溶液和25.0、100、300 μg/kg三个水平的标准品溶液，进行样品加标回收实验，每个样品在最优条件下进行提取、水解、衍生后重复测定3 次，结果见表6。所有样品平均加标回收率在95.0%～98.1%之间，RSD在0.19%～2.35%之间，符合检测方法确认的技术要求。

4 样品测定结果

使用本研究建立的方法对市售150 份不同厂家、不同批次婴幼儿乳粉进行检测，I段、II段、III段每组各50 份，结果以测定值－空白值表示，见表7。

由表7可知，不同段数的婴幼儿配方乳粉检测结果各不相同。总体来看，150 份市售婴幼儿配方乳粉样品中，3-氯丙醇酯检出率为12.7%，含量为ND～52.4 μg/kg，平均检出值为29.8 μg/kg。缩水甘油酯检出率为6.67%，含量为ND～40.1 μg/kg，平均检出值为31.9 μg/kg。150 份婴幼儿配方乳粉样品中3-MCPDE的检出率均高于GEs。150 份样品中GEs的检测值均低于欧盟（EU）2018/290号中规定婴幼儿配方乳粉中GEs的限量值50 μg/kg。3-MCPDE的检测值均低于其2020年规定婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE的限量值75 μg/kg。欧盟食品安全局在2016年制定的MCPDEs的每日耐受摄入量（TDI）为0.8 μg/（kg•d），2018年更改为2.0 μg/（kg•d）。由表7可知，150 份样品中，I段奶粉中3-MCPDE平均暴露水平最高为0.66 μg/（kg•d），随着月份的增加，II段和III段奶粉中3-MCPDE平均暴露水平逐渐降低，这可能是由于婴幼儿体质量增加，且日摄入奶粉量减少所致。检测结果中I段奶粉中3-MCPDE平均暴露水平虽为最高，但也未超过欧盟制定的TDI。由于本研究只进行婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE的测定，未对体内3-MCPDE和GEs相互转化进行探讨，故3-MCPDE的平均暴露水平结果存在一定偏差，存在低估3-MCPDE的暴露风险的情况。

5 结论

本研究建立的气相色谱-串联质谱法适用于婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE和GEs的测定，线性范围较广，回收率高，能准确地对婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE和GEs进行检测分析。使用该方法测定150 份市售婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE和GEs的含量，测定值均未超过欧盟限量值。对3-MCPDE进行暴露分析，未超过欧盟推荐的TDI。但考虑到本研究样品数量较少，且只测定了3-MCPDE和GEs的含量，未考虑3-MCPDE和GEs的相互转化，婴幼儿配方乳粉中的MCPDEs仍存在风险，后续仍需对其进行数据积累。国家需持续关注婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE和GEs的含量，相关企业需谨慎选择乳粉中的配料油脂，改进工艺，以此降低酯类污染物造成的健康风险。

本文《气相色谱-串联质谱法测定婴幼儿配方乳粉中的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯及其风险评估》来源于《食品科学》2023年44卷08期337-344页。作者：郝宇，马艺荧，于力涛，李广志，魏志春，刘树萍，石长波. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220419-240.