芝麻是人类已知的最古老的油料作物之一，含油量约为50%，经炒籽后压榨可得香气浓郁的芝麻香油。芝麻油富含不饱和脂肪酸油酸和亚油酸，以及芝麻酚、芝麻素、芝麻林素和生育酚等天然抗氧化成分，具有降血脂、防止动脉粥样硬化、抗衰老等功效。传统的热风烤籽能耗高、效率低、加热温度高且不均匀，易造成芝麻油中生育酚等营养物质的热损失，同时可能会产生杂环胺和多环芳烃等致癌物质。此外，长时间的高温会造成芝麻粕蛋白严重变性，导致产品仅能作为饲料或肥料低价售出，严重影响了全芝麻籽的综合利用价值。

不同微波功率下处理6 min后芝麻籽表面结构如图1所示。未处理芝麻籽表面结构排列整齐、完整无破损；当微波功率增大到360 W时芝麻籽表面开始出现明显的破损和孔洞；随着微波功率的持续增大，表面破损程度逐渐增加，这可能是因为芝麻籽吸收的能量增大，水分流 失增加，导致表面干燥、破损程度增加。

如图2C所示，生芝麻粕的NSI为11.7%，随着微波功率的增大，脱脂芝麻粕的NSI逐渐增加（P＜0.05），在540 W时达到最大（18.07%），继续增大功率后NSI降低（P＜0.05）。研究发现，NSI的提高有助于改善蛋白质的吸水性、吸油性、乳化性和起泡性等功能。因此，适度的微波预处理可以提高芝麻粕的NSI，从而增加芝麻粕蛋白的加工和利用价值。

如图2D所示，微波预处理芝麻籽的出油率（30.02%～31.93%）显著高于生芝麻籽（24.89%）（P＜0.05）。

5、微波预处理对芝麻油中生育酚含量的影响

如表2所示，微波预处理对芝麻油中芝麻素含量没有显著影响；增大微波预处理的功率显著提高了芝麻油中芝麻酚含量（P＜0.05），由360 W条件下的13.01 mg/100 g增加至900 W条件下的15.78 mg/100 g，同时显著降低了芝麻林素含量（P＜0.05）。

如图8所示，生青味、木质味和土腥味在冷榨芝麻油中最强，烤芝麻味、坚果味、焦香味、烟熏味随着微波预处理功率的增大而逐渐增强。随着微波预处理功率的增大，芝麻油的甜香味强度先增加后降低。

9、微波预处理对芝麻油中香气活性成分的影响

在冷榨和5组微波预处理芝麻油中共检测到767种挥发性成分，共鉴定出91种香气活性物质（表3）。

杂环类香气物质

随着微波预处理功率的增大，杂环类物质的总含量逐渐升高（P＜0.05）（图9），使芝麻油的烤芝麻味、焦香味、坚果味、焦糊味、烟熏味和苦味等逐渐增强（图8）。这是因为微波预处理产生的热量使芝麻籽温度升高、水分质量分数降低，促进美拉德反应形成更多的杂环类物质。含氧的呋喃类气味物质（25～1 966 μg/kg）赋予芝麻油甜香和焦糖味等气味特征，它们是焦糖化反应或脂质氧化反应的产物。

随着微波功率的增大，芝麻油中醛类（124～3 834 μg/kg）和酮类（未检出至986 μg/kg）的含量先升高后降低（P＜0.05）。醛类和酮类物质主要来源于脂质氧化或氨基酸Strecker降解产物。低功率下微波预处理使芝麻籽中脂肪酸氧化程度加剧，导致醛类和酮类等羰基类物质逐渐增加。随着微波功率持续增大，强反应活性的羰基化合物发生缩合反应或与其他氨基化合物进一步反应形成了杂环类物质。

4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和2-甲氧基苯酚（烟熏味）可能来源于微波预处理过程中芝麻籽中羟基衍生物的脱羧反应或木脂素的降解，二者含量整体随微波功率的增大而增加（P＜0.05）（图9和表3），使芝麻油烟熏味逐渐增强。