如图1A所示，低脂酸奶组与正常酸奶组的黏度无显著差异（P＞0.05），而添加L. plantarum JLAU103 EPS会使低脂酸奶黏度有所降低，这可能归因于EPS紧凑且光滑的表面特殊结构。此外，EPS可以与水和乳成分相结合，从而增强酪蛋白刚性，最终影响乳蛋白沉淀。添加FG后会使低脂酸奶黏度显著提高（P＜0.05），当在低脂酸奶中添加0.60% FG＋0.10% EPS后，低脂酸奶的黏度趋近于正常酸奶。随着明胶含量增加，在有限空间内明胶分子间形成的缔结区域以及分子间、分子内的氢键增多，从而使胶凝过程中形成的三维网络结构间隙越来越紧密，最终导致黏度升高。

2、FG和EPS对低脂酸奶滴定酸度和pH值的影响

对正常酸奶组、低脂酸奶组以及添加0.60% FG和0.10% EPS低脂酸奶组的挥发性风味物质进行测定，如表2所示。与正常酸奶组和低脂酸奶组相比，添加了0.60% FG和0.10% EPS低脂酸奶组的挥发性风味物质差异较大。通过对酸奶中典型挥发性风味物质的分析发现，0.60% FG和0.10% EPS的添加促进了低脂酸奶中酮类、酸类和醛类风味物质的形成，双乙酰、2-壬酮、2,3-戊二酮、丁酸、和油酸含量明显高于正常酸奶组和低脂酸奶组。其中双乙酰和2,3-戊二酮具有奶油、焦糖香气、并带有坚果底香；2-壬酮呈水果香气；丁酸具有多汁味、奶油味；油酸呈淡的脂肪香气，这些挥发性物质的存在使酸奶风味更加丰富。

6、FG和EPS对低脂酸奶感官评价的影响

如图2A所示，低脂酸奶组的感官评分显著低于正常酸奶组（P＜0.05），说明乳中脂肪含量的降低会使发酵后的酸奶感官评分有所降低；而在低脂乳中添加FG以及EPS后能够提高低脂酸奶的感官评分，使之接近正常酸奶组的感官评分。如图2B所示，0.60% FG和0.10% EPS的添加能够提升低脂酸奶的色泽、滋味、气味以及组织状态，且高于正常酸奶组的感官评分。结合低脂酸奶挥发性风味物质分析结果，表明添加FG和EPS可通过提高酸奶中典型挥发性风味物质含量，提高低脂酸奶风味，进而获得到较高的感官评分。

通过对各组酸奶的微观结构进行观察发现（图3），低脂酸奶组比正常酸奶组结构更为疏松；添加FG和EPS后，酸奶的蛋白质网状结构更加清晰可见，较低脂酸奶更为紧密，蛋白质网状结构空隙变小，凝胶结构更加稳定。

8、FG和EPS对低脂酸奶质构的影响

如图4所示，低脂酸奶的硬度、黏性、内聚性、弹性均有所下降；添加0.10% EPS低脂酸奶组的硬度、内聚性、弹性与低脂酸奶组相比显著提高（P＜0.05）；添加0.60% FG和0.10% EPS低脂酸奶组的硬度、内聚性、弹性均高于低脂酸奶与正常酸奶组，黏性趋近于正常酸奶组。可能是由于EPS能够与蛋白质进行交联，从而增强了酸奶中蛋白质网状结构的强度。

9、FG和EPS对低脂酸奶流变学特性的影响

通过对各组酸奶的表观黏度与剪切速率关系进行测定发现（图7），各组样品随着剪切时间延长和剪切速率增加，表观黏度迅速下降最后呈现逐渐平稳的状态，表现出较高假塑性和剪切稀化现象的非牛顿流体特性。剪切速率较小时，酸奶内部的凝胶网络结构破坏程度较低，而随着时间延长和剪切速率逐渐增加，酸奶内部的凝胶网络结构破坏程度增大直至被完全破坏，静电相互作用和疏水相互作用随之减弱，出现剪切稀化的现象。添加了EPS的3 组低脂酸奶（0.10% EPS、0.30% FG＋0.05% EPS、0.60% FG＋0.10% EPS）表观黏度比未添加EPS的3 组酸奶（正常酸奶组、低脂酸奶组、0.60% FG）低，说明添加EPS会使低脂酸奶的表观黏度降低，这可能是由于EPS的添加使分子间作用力逐渐减弱，流动阻力降低，导致溶液体系的分子流动性增强。