食品界

主持人

曹敏杰教授

集美大学海洋食品与生物工程学院

汪海波教授

湖北工程学院校长

会议报告

报告一

水产胶原及其在新一代生物医学材料中的应用

汪海波教授

湖北工程学院校长

报告简介：

随着生命科学与材料科学的深度融合和交叉渗透，现代临床医学和组织工程学对胶原基材料的细胞响应提出了多样化的需求。近年来，细胞生物学和分子生物学在胶原生物功能解读领域的最新理论成果为新材料设计提供了全新路径。即，深刻阐释胶原功能结构域与细胞特异性受体互作用的分子学机制，明确胶原结构域变化对不同类型细胞响应行为的影响规律与差异，构建多元化“天然胶原材料库”实现材料基质与细胞生物学响应的定制化调控，是新一代胶原材料创制的重要思路。在全新的胶原研究方向和领域中，水产胶原扮演重要角色。一方面，水产胶原在结构、性能上的生物多样性，为胶原细胞生物学构效关系解读提供了天然来源且多元化的结构学样本；另一方面，水产胶原多元化的结构和性能可以为产品性能调控提供重要的材料学补充；同时，随着对水产胶原结构、性能及其与不同细胞响应差异化行为的挖掘，可以为新材料设计提供更多的思路。

近年来，武汉轻工大学胶原研究团队致力于水产加工副产物中天然胶原的跨领域、高值转化，深入挖掘水产胶原结构、性能上的特异性与多样性，围绕胶原纤维化分子行为与调控机制、胶原-细胞互作用分子学机制与调控开展系统研究，综合运用分子间互作用、外力场干预调控等前沿技术手段，设计并创制包括“智适应智能胶原海绵”在内的系列新产品，从科学问题阐释和技术创新两个层面开展应用基础研究，为水产胶原在新一代生物医学材料中的应用提供了有益借鉴。

报告二

磷酸化鹅肝蛋白基Pickering稳定剂的构建及其在多酚递送中的应用

潘道东特聘院长

宁波大学食品与药学学院

报告简介：

本研究聚焦于代表性畜禽副产物-鹅肝的高值化应用，并评估基于其蛋白组分作为食品级Pickering乳液稳定剂的实用性和适用性。首先以等电点分离沉降方法高效回收鹅肝蛋白（76.75 ± 3.14）%，经超声辅助磷酸化改性处理后，鹅肝蛋白的构象灵活性和乳化效力得到显著改善。半乳甘露聚糖（葫芦巴胶、刺槐豆角、瓜尔豆胶和塔拉胶）斥力交互和多酚（姜黄素、白藜芦醇、槲皮素和芦丁）界面疏水键合等处理后磷酸化鹅肝蛋白的油水界面稳定效果进一步提升，基于此磷酸化鹅肝蛋白稳定的乳液具有显著提升的模拟胃肠道消化响应性，即在胃消化阶段保持稳定而在肠消化阶段大量破碎，进而实现脂肪酸的充分释放和诸如姜黄素、白藜芦醇、槲皮素和芦丁等代表性多酚的胶束化，提高了多酚的生物可及性。

报告三

多肽自组装水凝胶的构建及功能

汪少芸教授

福州大学生物科学与工程学院院长

福州大学海洋科学与技术研究院院长

报告简介：

多肽自组装水凝胶以其优异的生物相容性、可降解性等特点，而被广泛应用于生物医药、食品、化妆品等领域。但是，由于大部分已研究的自组装多肽的序列较长或者含有合成的末端基团，从而提高了肽制备的复杂度。另外，由于多肽序列的微小改变会显著影响多肽的自组装，从而导致自组装多肽的设计和功能化变得更加困难。因此，探寻天然短肽的自组装机理和成胶规律是十分必要的，同时构建功能型肽基自组装水凝胶材料并将之应用到多领域中，可促进肽基水凝胶材料的开发与利用。

以肽基自组装水凝胶为研究对象，构建新型两亲性五肽（APPs）自组装体系并探究其自组装机理和成胶规律，并在其多肽自组装基础上构建具有pH转换抗菌型肽基超分子水凝胶（APPs-P@ORO），实现从正常生理环境的生物相容性到特殊伤口环境的抗菌活性的转换，并在创面修复应用中达到预防生物膜形成及促进伤口愈合的效果。

报告四

干腌马鲛鱼的风味形成机制研究

杨婧副教授

仲恺农业工程学院轻工食品学院

报告简介：

干腌马鲛鱼是传统的干腌鱼制品，其独特风味，深受广大消费者喜爱。本课题针对干腌马鲛鱼加工过程中的风味形成机制展开了研究。通过电子鼻（E-nose）、气相色谱嗅闻仪（GC-O）、全二维气相色谱-质谱联用（GC × GC–TOFMS）等设备共检测出55种挥发性风味物质，其中36种被鉴定为香气活跃物质，通过香气活性值计算出9种关键香气物质，其中八种来自于油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2）和DHA（C22:6）等脂肪酸氧化降解，一种来自于氨基酸降解形成。随后通过脂质代谢组学分析了加工过程中脂质的分解情况，确定了16种脂质的脂肪酸组成中含有油酸（C18:1），2种含有亚油酸（C18:2），8种含有DHA（C22:6），说明这些脂质降解过程为干腌马鲛鱼独特风味形成提供了重要的前体物质。通过氨基酸降解途径分析解析了氨基酸衍生挥发性化合物的形成机理。主要对香气物质、前提氨基酸及中间产物α-酮酸含量的分析，推测出加工环境中特定微生物的存在是氨基酸衍生风味物质形成的关键原因，采用高通量筛选及KEGG代谢通路分析明确了五株细菌（芽孢杆菌、肠杆菌、葡萄球菌、巨球菌和乳酸杆菌）能产生相应的转氨酶和脱羧酶。最主要的芽孢杆菌（81.9%）只参与3-甲基丁醛的生产。葡萄球菌是唯一的苯丙酮酸脱羧酶产生菌，相对丰度低，导致产品转化率低。这些结果表明，氨基酸衍生风味物质的产生主要是由加工过程中的特定微生物所决定。

报告五

高效利用牡蛎加工副产物

曹敏杰教授

集美大学海洋食品与生物工程学院

报告简介：

我国是世界上牡蛎产量最高的国家，年产量近600万 t。牡蛎壳作为加工副产物占总重量的70%左右。大量废弃的牡蛎壳不仅是资源的浪费也造成严重的环境污染。因此，高效利用牡蛎壳资源非常必要。

另一方面，由于化肥的过量使用以及酸雨等因素的影响，我国土壤酸化问题严峻，南方地区尤为严重。土壤酸化不仅导致农作物减产、质量下降还影响农业可持续发展。部分煅烧的牡蛎壳含CaO，CaCO₃以及其它多种金属元素，可用于中和酸化土壤并为作物提供养分。对福建等多个省份60多种农作物的实际应用结果表明，牡蛎壳土壤调理剂可有效治理土壤酸化，提高土壤有机质和可交换性钙含量，提高农作物产量和品质且不产生任何副作用。本研究为牡蛎加工副产物的高值化利用提供了新途径。

报告六

水产预制菜的行业状况、存在问题及发展趋势

李学鹏教授

渤海大学食品科学与工程学院院长

报告简介：

预制菜产业方兴未艾，正成为乡村产业振兴和推进农业农村一二三产融合发展的支柱产业。预制菜按主要原料分为肉类、水产类、粮食类、果蔬菌四类，其中肉禽类占比最高，其次是水产类。我国水产资源丰富，水产品消费大有可为，预制加工潜力巨大，2022年水产预制菜市场规模首次突破千亿元。本报告通过梳理我国水产品的消费现状、水产预制菜的产业发展现状，分析产业存在问题，提出水产预制菜肴加工与品质保持关键技术，分享水产预制菜应用开发案例；并针对产业问题提出发展建议，以期为水产预制菜肴产业的健康发展提供参考。

报告七

蟹类及贝类食用废弃物的综合利用

连宾教授

南京师范大学海洋科学与工程学院

报告简介：

蟹类及贝类的生长不仅具有重要生态价值，其中很多种类也是美味的食品，受到国人广泛追捧。多种蟹类及贝类的外壳占据其生物量的大部分，故而食用后会产生大量的食用废弃物，难以处理，污染环境。研究表明，蟹类及贝类的外壳不仅含有丰富的蛋白质、甲壳素及少量的色素和脂类等有机质，还有P、Ca、Mg、Fe等多种矿质元素，资源化利用潜力大。蟹类及贝类的外壳还含有文石、方解石或高镁方解石等矿物，其中的有机质往往与矿物紧密交织，十分稳定，是沉积环境中重要的生物碳汇。合理利用这些外壳资源，将有助于变废为宝，为经济发展和环境保护服务。本文介绍了有关蟹类及贝类外壳的化学组成与表征分析结果，综述了利用蟹壳作为饲料添加剂或提取甲壳素以及用以合成生物材料等方面的研究进展，以推动蟹类及贝类食用废弃物的综合利用。

报告八

罗非鱼皮胶原蛋白源Fe²⁺结合活性肽的研究

陈胜军研究员

中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室主任

农业农村部水产品加工重点实验室主任

报告简介：

Fe²⁺是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的微量营养元素。当体内缺乏Fe²⁺时易导致贫血、生长迟缓等Fe²⁺缺乏症。Fe²⁺结合活性肽是指具有结合Fe²⁺活性的肽类物质，其与Fe²⁺结合后形成的肽-Fe²⁺结合物，可提高肠道对Fe²⁺的吸收，进而起到补铁的作用。本研究以罗非鱼加工副产物之一的罗非鱼皮为原料，提取罗非鱼皮胶原蛋白，以Fe²⁺结合率为指标，利用酶解法制备具有Fe²⁺结合活性的酶解物，随后利用固定化金属亲和色谱（Immobilized metal affinity chromatography，IMAC-Fe²⁺）对酶解物进行分离纯化，得到Fe²⁺结合活性肽，并通过液相色谱串联质谱法（Liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）鉴定出Fe²⁺结合活性肽的氨基酸序列。此外，从光谱学的角度（荧光光谱、紫外光谱、红外光谱、圆二色谱）以及形态学的角度（粒径分布、扫描电镜）对Fe²⁺结合活性肽及其肽-Fe²⁺结合物进行结构表征，最后以Caco-2细胞单层膜为模型，探究Fe²⁺结合活性肽对Fe²⁺生物利用度的影响。旨在为以罗非鱼皮胶原蛋白Fe²⁺结合活性肽为原料制备新型的Fe²⁺膳食补充剂提供理论依据。

报告九

“水陆互补”理念下的水产品营养健康功效研究

赵勇教授

上海海洋大学食品学院副院长

报告简介：

随着人口增长造成的陆地资源紧张，海洋成为高质量发展的要地，水产资源的合理开发利用是我国粮食可持续发展战略的重要组成部分，水产品因其独特的生存养殖环境，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分，并且具有健脑益智、降血脂、降血压、降血糖、抗癌防癌等健康功效，可作为陆生食品资源的良好补充，为陆生人类提供优质的营养补给。因此，本文系统地阐述了水产品营养成分的独特优势，及其在医药健康方面的重要功效，并基于“水陆互补，阴阳平衡”的哲学理念，对科学利用水产品调整居民饮食结构、开发海洋健康品等方面进行了展望，以期为水产品营养健康功能的进一步开发提供理论基础和价值导向，全面推动水产资源与陆生食品资源的“阴阳互补”，以更好地服务人类大健康建设。

报告十

东海带鱼肌肉品质特性及其加工差异性研究

水珊珊讲师

浙江海洋大学食品与药学学院

报告简介：

带鱼为目前我国最为重要的海洋渔业捕捞资源之一。2014-2021年期间，我国带鱼总产量稳定在100万吨左右，其中浙江省带鱼产量约为36.5万吨，占全国带鱼产量近40%。依据远洋捕捞方式的不同，我国东海海域的带鱼品类主要有钓带鱼、雷达网带鱼和外洋带鱼等3种，其均属于日本带鱼属（T. japonicus）。东海带鱼营养价值丰富、肌肉口感和风味十分独特，尤其以舟山雷达网带鱼最为突出。以上三种带鱼虽属于相同的种属，但可能由于所在海域环境、捕捞方式、生活方式及洋流影响等，造成其加工过程中表现出了不同的性质特征。该部分研究以钓带鱼、雷达网带鱼和外洋带鱼为对象，重点评价冻藏加工、加热处理、干制加工、炸制加工等过程中，三种品类东海带鱼肌肉品质特性变化及其差异性等，进而基于蛋白质组学和非靶向脂质组学技术等，探索三种品类带鱼肌肉中蛋白质和脂质分子组成及其相对丰度变化情况，旨在解析说明不同品类的东海带鱼加工差异性的物质基础。

本次会议到此结束，感谢您的支持！