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食品感知科技是推动“未来食品”的关键驱动力，对构建食品新业态，满足人类对于健康美味饮食的需求意义深远。本报告从化学、生理、神经和感官科学等多角度出发，以食物消费过程的“视”、“听”、“触”、“嗅”到“口腔加工”等为主线，着重阐述了人类食品感知的物质基础、生理基础、心理物理、认知神经与行为等方面的最新科学进展与技术创新。同时报告提出了包括精准感知、智能个性化食品、感官模拟和人机交互等技术的重要发展趋势。随着食品感知科技在科学理论和技术两方面的系统突破，必将为食品行业的可持续发展注入新的动力，从而更好地满足消费者对食品质量、营养和安全的需求。

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我国发酵食品口味丰富，历史悠久，但我国食品风味研究和乳酸菌发酵剂产业起步较晚，菌株、技术、产品被国外垄断，造成以风味为导向的发酵剂菌种开发成为发酵食品的关键“卡脖子”技术。高效筛选具有增香效应的自主知识产权发酵剂菌株，并将其应用于绿色、纯天然发酵食品的生产，对于打破国外核心技术垄断、解决行业同质化问题具有重要意义。在国家自然科学基金、上海市科委等项目支持下，精准筛选了多株高效优质增香乳酸菌，并建立了其高效制备及产业化应用关键技术体系，实现了增香乳酸菌发酵剂产业化，填补了国内同类产品的空白。研究成果在知名企业实现产业化应用，经济社会效益显著，相关成果获2022年度中国轻工业联合会科技进步一等奖。

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气味广泛存在于食品原料、加工、产品等各个环节，而气味活性物质是直接通过人体气味结合蛋白，与纤毛外表面的受体结合，并激活嗅觉上皮上的受体，从而被人体所感知的这类化学物质。目前的气味活性物质测试方法通常采用分子感官测试法，其中的气味重组和缺失试验，一般是先通过气相色谱-质谱结合感官测试方法找出单个气味活性物质，然后再采用对照品或标准品根据不同成分和浓度进行离线组合或缺失验证，这一过程通常需要花费较长时间和较高的费用，急需一种可在线组合不同成分的综合感官测试方法，快速验证成分组合后的综合气味特征。鉴于此，我们通过整合不同功能的仪器设备，通过反复研究和验证，成功研制了一种可在线智能组合不同成分的综合感官测试新方法，既可实现单个成分的精确气味测试，又可以自由选择多个不同成分进行在线组合，实现成分组合后综合气味测试，解决了离线气味重组和缺失试验的繁琐过程，极大提高工作效率和节约成本，更有效解决了气味分析的难点问题。该方法方便、快速，构建后操作简单，易实现，并应用于部分食品香气分析，取得了较好的分析效果。

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消费者产品术语是了解消费者产品感知和需求的最直接工具，为产品设计、产品质控与产品宣称等品质提升工程奠定了基础。

本研究充分考虑了人（目标消费者）、场（消费城市）、货（不同品质纯牛奶）等要素对建立纯牛奶消费者感官术语的重要性。通过中心小组法，将纯牛奶的消费习惯、消费理念与消费认知有机结合，洞察消费者心中纯牛奶的品质画像与术语；并进一步采用中心点剖面法（Pivot Profiling）通过对不同品质纯牛奶的感官体验，来扩充与验证消费者感官术语。无样访谈与有样感知的有机结合，能快速、广泛的捕捉消费者对纯牛奶的感知特性、产品间差异及其对差异的态度，高效了解了消费者对纯牛奶的口感追求。本研究还采用适合项评级法（RATA）对所挖掘术语进行验证，分别运用参数与非参数检验研究其术语对纯牛奶品质体现的普遍性与品质差异的区分性。

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智能感官仪器分析技术为近30年快速发展起来新技术，目前已在食品、农产品、药品领域、环境评价等领域中广泛应用，其核心是代替人的一些感官器官客观数字化对样品进行分析或者通过数字图表的形式将人的主观感官感觉客观的表述出来，以便达到感官信息客观有效的的存储、传递和表征。每一个智能感官分析仪器有它具体的理论依据和表征方式，也有它具体的应用方向、性能特点及技术局限性。本文将从食品宏观分析和分析目标的角度，逐步刨析智能感官分析仪器所处的地位及要解决的客观问题，从应用的角度阐述智能感官分析仪器发展的必然性及未来发展的方向。

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感官科学在企业中的传统应用大多集中于产品开发过程支持，如消费者偏好驱动、理想产品刻画、雏形评估优化，生产过程中的质量控制等，主要目的是将感官作为桥梁，将消费者需求“翻译”到产品设计和质量控制中。近几年，社交媒体和电商的发展带来消费触点无限裂变，这对消费者购买决策路径产生了极大的影响，同时也带给企业与消费者更密切的沟通触点，同时，伴随着消费者对产品的体验感受的愈加重视，产品使用的感官体验的前置沟通则成为影响消费者购买的重要一环。利用科学手段挖掘产品感官体验的优势，形成故事赋能品牌传播成为创新的感官应用方向。

本研究介绍感官方法在商业中的新兴拓展应用思路，即在消费者沟通中的新应用场景--内容生产，提出了“感官故事”理念并探讨了其重要性，讨论了感官故事的定义要素以及挖掘路径的思考，以及各类感官分析方法在感官故事挖掘中的运用特点，并以案例形式介绍了开发探索感官故事的过程及效果。

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NaCl是人类赖以生存的基本物质，但现在钠的摄入量已经超过了生理需要，研究已证实过多的钠摄入会增加心血管疾病风险、糖尿病和肾脏疾病以及认知障碍。世界卫生组织建议，成年人的钠摄入量应限制在每天2克(5克盐/天)，2025年全球盐摄入量应相对减少30%。如何在不影响食品风味和安全性的前提下，科学有效地降低钠含量，实现“减盐不减味”，一直是食品研究人员面临的一个挑战。辣椒和花椒是亚洲流行的香料，广泛用于烹饪，为膳食提供了独特风味。在中国这两种香料通常一起使用，称为“麻辣（má là）”风味，广泛应用多种传统菜肴和现代休闲食品。麻和辣均属于化学物理觉（chemesthesis），是一种由化学刺激物激发、表现为痛觉、温度觉和触觉的综合躯体感觉。麻辣风味同味觉和嗅觉一起，构成了我们感知到的食品综合风味。相关报道及实验室前期研究表明，单一辣椒素和花椒油树脂均能有效增强产品的咸度感知以及减少食盐使用量。但对于常常被捆绑一起的“麻辣”风味，联合使用时是否会对咸度提升有交互作用，尚无相关研究。开展“麻辣”风味对咸味感知调节作用及机制研究，为低钠食品研发中的减钠策略提供了新思路和途径，对于确保产品健康和美味兼具和产品创新研制提供了技术支撑。

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鸡汤具有提高免疫力、增进食欲、改善贫血等功效，且鸡汤中的营养物质能更好地被人体吸收利用。本文以庄河大骨鸡为原料，研究急火快炖 (100±0.15°C/1h)、中火温炖 (98±0.15°C/2 h)、低火慢炖 (90±0.16°C/3 h)、微火煲炖 (83±0.16°C/4 h) 四种火候炖煮模式对鸡汤固形物、胶原蛋白、粒度、zeta电位、微观结构及流变特性的影响。通过测定脂肪酸、游离氨基酸、5′-核苷酸和挥发性化合物的含量，分析了4种鸡汤的整体风味特征，并利用电子鼻和电子舌对鸡汤的口感和香气特征进行了评价。结果表明，中火温炖的鸡汤具有粒径小、zeta电位、单不饱和脂肪酸及黏度高等特点，激光共聚焦显微镜观察到汤中的脂肪颗粒较小，扫描电镜结果显示该鸡汤结构表面光滑、平整，呈规则网络状，说明汤体性质稳定。同时中火温炖的鸡汤鲜味物质(鲜味游离氨基酸和核苷酸)含量最高。气相色谱-质谱分析结果表明，四种鸡汤中的挥发性化合物主要为己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-十烯醛和1-辛烯-3-醇。此外，电子鼻和电子舌的结果也表明四种鸡汤的整体风味存在差异。然而，中火温炖模式下的鸡汤挥发性化合物含量低于低火慢炖和微火煲炖。因此，考虑鸡汤的稳定性、鲜味以及能源消耗，宜使用中火温炖火候来制作鸡汤。该研究为高品质工业化大骨鸡汤的生产奠定了理论基础。

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本研究以微生物代谢调控为核心，系统解析了卵形鲳鲹发酵过程代谢产物的时空量效关系，明确了发酵卵形鲳鲹发酵过程代谢产物变化特征及通路归属。构建了发酵卵形鲳鲹微生物功能基因数据库，对卵形鲳鲹发酵过程中微生物群落演替及功能基因进行研究。基于感官仿生技术对发酵过程风味轮廓进行量化表征，明确了传统发酵卵形鲳鲹典型特征风味形成因子。基于风味导向的研究策略预测了不同风味物质的形成途径，构建了微生物和关键酶在不同代谢途径中特征风味物质形成网路模型，系统解析了多菌相共栖发酵卵形鲳鲹风味形成多维时空分子基础与代谢调控机制。本研究为传统发酵鱼靶向工艺调控与产品品质监控提供理论支撑，也为传统水产发酵食品的核心功能微生物菌群挖掘提供参考，对于传统发酵鱼产业升级具有一定的推动作用。

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风味是菜籽油最重要的品质属性，也是消费者最真实的产品需求，68%的消费者将风味作为购买菜籽油的原因之一。但目前中国市售菜籽油的风味宣称具有多元化的特点，“浓香”、“纯香”、“原香”、“纯正”等香型名称层出不穷，未对消费者购买产生积极指导作用。为探究我国具有风味宣称菜籽油的香型情况，收集超过百种风味菜籽油产品，通过感官评价、气相色谱-离子迁移谱串联、气相色谱-质谱串联技术的分子感官科学技术对其真实香气情况进行分析。多种方法均证实目前市售菜籽油的香型共分为五类，包括烤香型、辛香型、鲜香型、生青型、清香型菜籽油，且各香型在感官和风味物质方面各具特点，而烤香型、辛香型菜籽油因其感官风味浓郁、风味物质含量高，统称为浓香型菜籽油。

研究发现，菜籽原料和加工工艺是造成浓香菜籽油产品风味差异的重要原因。一方面，菜籽中硫甙葡糖糖苷与浓香菜籽油中硫甙降解产物（关键风味物质包括3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈等）及含硫化合物（关键风味物质包括二甲基三硫化物等）的含量具有相关性，对“刺激味”、“腌菜味”风味属性有积极贡献；蛋白质和碳水化合物含量影响浓香菜籽油中杂环类化合物（关键风味物质包括2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等）的产生，对“烤香味”、“焦糊味”风味属性有积极贡献。另一方面，随炒制温度上升、炒制时间延长，浓香菜籽油中杂环类物质总浓度逐渐增加；随入炒水分的增加，硫甙降解产物总浓度逐渐增加，物质含量的变化显著影响了菜籽油的整体风味类型。

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采用顶空气相色谱-质谱联用技术（HS-GC-MS）检测热风干燥（HAD）、真空干燥（VD）和真空冷冻干燥（FD）处理后对沙葱风味物质的影响。结果表明：干燥方法对沙葱挥发性成分有显著影响，在FD、VD和HAD的作用下沙葱共形成28个新的挥发性成分，其中14个新的挥发性成分只能在FD中形成。与新鲜沙葱相比，FD干制沙葱挥发性成分的差异最大，HAD干制后沙葱的挥发性成分与鲜样较相近。采用冷冻干燥（FD）、微波真空干燥（MVD）、微波冷冻干燥（MFD）和热风干燥（HAD）等干燥方法对新鲜海棠果进行干燥，采用HS-GC-IMS鉴定海棠果中挥发性化合物，采用PCA和欧氏距离对样品进行区分。结果表明：检测到81个峰，鉴定出70个挥发性化合物，干燥使海棠果中挥发性物质存在明显差异，干燥方法对确定哪种挥发性化合物消失具有关键作用。与MFD和MVD相比，由于在FD和HAD中保留的挥发性化合物更多，FD和HAD更适合用于干燥海棠果。研究结果可为今后的干制沙葱和海棠果生产提供科学的数据依据。

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γ-谷氨酰肽是指在N端含有γ-谷氨酰残基的小分子肽，主要以游离氨基酸或者蛋白酶解物为原料通过L-谷氨酰胺酶酶法合成，主要产物为γ-谷氨酰寡肽（γ-[Glu]_(1≦n≦4)-AA）或（γ-Glu-AA-AA）。这类肽可以增加味精鲜味、食盐咸味、蔗糖甜味，同时可以赋予食物浓厚感、满口味、持续性等厚味味感。它们主要通过激活鲜味(T1R1/T1R3)、甜味(T1R2/T1R3)和厚味(CaSR)受体而展示呈味效果。此外，它们多数具有抗氧化、抗炎、促进胆囊收缩素(CCK)及胰高血糖素1(GLP-1)的释放。其中，γ-谷氨酰肽展现胃肠功能与其对肠道味觉受体的激活效果具有重要的关联性，即它们主要通过激活肠道味觉受体而展示抗炎及促CCK和GLP-1的分泌作用，暗示γ-谷氨酰肽呈味与功能间的相互联系。综上，本报道将围绕γ-谷氨酰肽的酶法合成、呈味特性及呈味机制，及功效特性进行了全面汇报。