智能感官仪器分析技术为近30年快速发展起来新技术，目前已在食品、农产品、药品领域、环境评价等领域中广泛应用，其核心是代替人的一些感官器官客观数字化对样品进行分析或者通过数字图表的形式将人的主观感官感觉客观的表述出来，以便达到感官信息客观有效的的存储、传递和表征。每一个智能感官分析仪器有它具体的理论依据和表征方式，也有它具体的应用方向、性能特点及技术局限性。本报告从食品宏观分析和分析目标的角度，逐步刨析智能感官分析仪器所处的地位及要解决的客观问题，从应用的角度阐述智能感官分析仪器发展的必然性及未来发展的方向。

酒精性肝病(Alcoholic liver disease, ALD)是指由于长期大量饮酒导致的肝脏一系列病变。我们通过人群干预和动物实验分别探讨了干酪乳杆菌、岩藻多糖、叶酸以及海兔素补充在改善酒精性肝损伤机体脂质代谢、氧化应激、炎症、凋亡、线粒体功能和线粒体自噬平衡、DNA损伤以及肠道微生态等方面的作用。研究发现干酪乳杆菌补充能够增加肠道内乳杆菌和双歧杆菌的数量，促进肠道微生态平衡。岩藻多糖通过肝-肠-胆汁酸轴抑制小鼠酒精性脂肪变性和胆汁酸代谢紊乱，维持线粒体功能和线粒体自噬平衡对肝脏发挥保护作用。岩藻多糖还能调节酒精暴露大鼠的铁代谢，降低肝脏铁沉积，上调p62/Nrf2/SLC7A11通路，保护大鼠肝细胞的铁死亡损伤。叶酸可以通过降低DNMT3a的表达，阻止Foxp3基因高甲基化，改善酒精暴露小鼠的肝损伤及由酒精引起的Th17/Treg炎症失衡。海兔素对酒精暴露引起的大鼠肝损伤、氧化应激、脂质代谢与铁代谢紊乱、肝细胞DNA损伤、线粒体凋亡以及Kupffer细胞活化起到改善作用。研究结果揭示合理补充干酪乳杆菌、岩藻多糖、叶酸以及海兔素等营养素或益生菌制剂，可促进酒精暴露机体健康，防治酒精性肝损伤，具有良好的应用前景。

陈酿是白兰地生产过程中最重要的部分，目前关于白兰地的陈酿的评价方法有感官评价和仪器检测。感官评价需要耗费大量的人力和物力，目前的研究更多关注在运用电子舌(E-tongue)、电子鼻(E-nose)以及气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)来进行评价。本研究针对白兰地陈酿期间主要的风味物质变化进行研究，结合化学计量学的方法，探究其中与白兰地陈酿年份相关性较强的组分。依靠GC-IMS、E-Tongue和E-Nose等技术建立白兰地陈酿年份的快速识别模型，用以监控和优化白兰地陈酿工艺。

针对白兰地陈酿期间的非挥发性成分，共检测了酒精度和pH等六个理化指标以及没食子酸和松柏醛等十种多酚类化合物。结果表明，总酸、总酚、没食子酸、芥子酸、香草酸等是与白兰地陈酿年份相关的关键组分。此外，在白兰地陈酿期间总共检测到100种挥发性成分，其中乙酸乙酯、α-萜品醇和β-大马士酮等33种挥发性物质是与白兰地陈酿年份相关的关键性标记物。

利用GC-IMS检测结果建立的白兰地陈酿年份识别模型质量要高于GC-MS的，证明建立白兰地陈酿年份的识别模型是可行的。此外，利用E-Nose和E-Tongue检测结果建立了良好的模型。综合对比上述模型，选择GC-IMS作为识别白兰地陈酿年份模型的检测仪器。进一步筛选GC-IMS检测结果中VIP >1的变量优化模型，最终模型的R²为0.986，Q²为0.969，证明该模型较为可靠。

食品感官分析是高等学校食品科学与工程类专业中一门重要的专业基础课程，它包含食品感官分析的基本原理、实验方法方案、统计学分析等，是食品质量评价和产品开发方便快捷的重要手段和方法。随着现代食品测试分析仪器设备的发展，仪器测定以其客观、准确等优点越来越引起人们的重视，成为食品质量评价的另一重要手段。两种方法各具优劣，人工感官评价更能代表人的感觉确定好坏，但主观性强、结果不易描述和传递；仪器法可以获得客观数据，稳定性好，结果易于比较和传递，但数据本身与人工感官感受的相关性值得探究。本研究通过一些经典的感官分析仪器的实验，结合人工感官评价，探究其中的相关性，为未来食品智能感官分析仪器的发展及研发方向提供思路。仪器获得客观的数据结果最终要为人工感官评价的主观结果做解释，提高仪器测定与感官评价结果的相关性是未来感官仪器发展的必然趋势。

电子鼻技术是一种通过模仿哺乳动物嗅觉系统而提出的人工嗅觉仿真技术，它是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和合适的模式识别方法共同组成的检测装置，具有识别复杂气味的功能特性。与传统检测手段相比，电子鼻技术具有无损快速、重复性好、高灵敏度等优势，已被广泛应用于农产品品质的无损检测中。目前，课题组基于电子鼻技术实现了对水果贮藏品质、生理病害以及微生物侵染的无损快速检测。通过主成分分析和相关性分析，筛选了响应水果品质劣变的特征变量集，采用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）和支持向量机（SVM）算法构建了草莓品质等级的模型；基于多元线性回归和Fisher算法构建了桃果实贮藏期间瘀伤及冷害的判别模型。此外，为进一步提升检测精度，课题组采用电子鼻结合光谱技术，明确了不同真菌类型（灰葡萄孢霉、扩展青霉、匍枝根霉、混合真菌以及自然病害）感染引起草莓果实表观纹理、反射光谱以及气味的变化。经过特征数据融合、统计学分析及化学计量学建模后，实现了病害果实以及致病真菌类型的准确识别，证实了电子鼻结合光谱技术在水果采后早期病害鉴别的可行性。

近年来，随着食品感官分析仪器的基础原理知识及实验方法、方案的培训普及，中国的食品感官分析仪器及应用得到了快速发展，应用领域不断拓展，方法体系不断完善，相关标准也不断更新，目前感官分析仪器已成为许多食品企业进行产品开发、工艺改进、成分替换、市场调查、品质检验及质量控制等工作的重要手段。从传统的人工评价实验室建设及评价方法及相关人员的选拔和培训，到现在不断推进的智能感官分析仪器技术的发展与应用，包括与人舌相关的电子舌技术、与人鼻相关的电子鼻技术、与人牙齿相关的物性分析技术等的智能感官分析技术的发展，让感官评价结果更客观、更易于表述和传递，相关的实验室建设及实验开展，从逐步规范到普及，也是一个不断培训教育及反复实验推进的过程，这个过程的发展建设进程，也标志这中国的食品工业科技技术水平的不断进步，让食品研发与市场推广从传统的营养与安全的关注焦点逐步导向感官美味的方向发展，让食品科技发展带给人们美食与美好生活的深刻体验。