第11届食品科学国际年会—会场二十九∣青年科学家专场1
2023-08-11作者：来源：责任编辑：食品界
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南京师范大学食品与制药工程学院
中国白酒是历史悠久且广受消费者青睐的传统发酵食品之一。白酒是开放式自然发酵，酒曲、糟醅、窖泥中的微生态及其微生物赋予了白酒不同的风味。本研究从季节与大曲微生态。本研究从环境、曲、窖泥三个层面， 应用高通量测序技术分析发酵过程的微生物群落结构分布及动态变化，通过冗余分析和皮尔森相关性解析发酵过程中的环境因素、理化指标、挥发性物质和微生物群落结构之间的关联性，探究酿酒微生态及其微生物对白酒酒质的影响，为阐明酿酒微生态系统的演替规律及形成机制，阐明大曲和窖泥的功能微生物，有利于大曲生产和窖泥老熟的工艺参数优化，促进白酒酿造机械化、智能化生产。报告二
乳脂肪球界面组成及结构变化是调节脂质消化的关键
东北农业大学食品学院
乳脂肪球的粒径大小、界面组成和结构对脂质消化起着至关重要的作用，在脂肪含量相同的情况下，脂肪球粒径越小，界面面积越大，脂质的消化速率越高。虽然婴儿奶粉的脂肪球的大小（0.4 μm）远小于母乳脂肪球（5.6 μm），但母乳脂肪仍能被更高效的利用，这主要是由于母乳中乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）的存在。与酪蛋白和乳清蛋白包裹的脂滴相比，MFGM包裹的脂滴可有效地促使胰脂肪酶消化脂肪。脂质消化是脂肪酶吸附于油-水界面上引发的界面反应过程，MFGM因其独特的结构对脂肪酶具有特别吸附作用，调节脂肪消化过程中的脂解动力学、参与脂质吸收和代谢活动，并发挥重要作用。但目前基于脂肪球界面组成和结构对脂质代谢的调节关系尚未建立，其调节脂质代谢的关键代谢产物、代谢通路和作用机制尚不明确。因此，本研究利用体外胃肠道消化模型分析不同乳脂肪球界面（蛋白界面、MFGM界面）在脂质消化过程中微观结构和游离脂肪酸释的变化；结合Caco-2细胞吸收模型，表征甘油三酯的合成与分泌，分析细胞内外胆固醇含量以及参与脂质吸收相关基因表达情况；基于代谢组学技术，分析代谢产物组成及所参与的代谢通路，从微观结构和分子水平上阐明脂肪球的界面结构对脂质消化、吸收、代谢的影响。报告三
基于生物阴极功能化BPE-ECL平台的电化学活性细菌快速筛查
南京工业大学食品与轻工学院
本报告内容构建一种新型生物阴极功能化BPE-ECL传感器平台，利用E. coli O157:H7，S. aureus和S. typhimurium三种致病菌的胞外电子转移能力以及TMC-SH对细菌的静电吸附能力，开发EAB快速筛查新方法，具体研究如下：
（1）合成TMC-SH，傅立叶变换红外光谱和紫外-可见吸收光谱表征其结构和组成，并用Zeta电势证明其骨架上的季铵盐带正电荷，可以静电吸附致病菌，抑菌圈显示出其抑菌作用。其次用循环伏安法证明E. coli O157:H7，S. aureus和S. typhimurium三种致病菌具有电化学活性，吸附到电极后可以催化阴极氧还原反应，与严格厌氧菌鼠李糖乳杆菌以及热杀死E. coli O157:H7、S. aureus和S. typhimurium混菌溶液在有氧及无氧条件下均进行比较，揭示了在有氧条件下，只有三种EAB活菌能够催化反应进行。对构建的传感器进行表征，表明AuNPs和TMC-SH成功层层组装，并能吸附致病菌，通电后根据阴极端和阳极端得失电子守恒，可以实现对电化学活性致病菌的检测。
（2）利用EAB的催化氧还原特性以及对阴极的生物功能化修饰，开发快速筛查EAB的BPE-ECL传感平台。对阴极进行生物功能化改造，再结合蠕动泵装置将整个菌液流过阴极表面，溶液中EAB能够被阴极捕获，TMC-SH可与细菌细胞膜相互作用，当对双极电极施加恒定电压时，EAB可以催化O2的电化学还原，采集并处理阳极处产生的ECL信号强度，可以实现样品中EAB的定量检测。
报告四
碳代谢物抑制蛋白对口腔链球菌自然遗传转化能力的调控机制研究
中国农业大学工学院
口腔链球菌是人类口腔中的常驻菌，它们的种间竞争决定了口腔健康。为争夺有限的营养资源和空间位置，口腔链球菌利用碳代谢物抑制蛋白CcpA (catabolite control protein A)调控对优先碳源的利用，并且产生H2O2和细菌素以赢得种间竞争。同时，链球菌通过自然转化摄取稳定可遗传的外源DNA，提高其基因组的多样性及对多变环境的适应性，增加自身的种间竞争能力。由于DNA的摄取及重组过程消耗能量，且转化DNA也可能导致其产生有害突变，因此链球菌的自然转化及感受态的形成受到严谨调控。Streptococcus oligofermentans是口腔有益菌，它利用多种氧化酶产生大量H2O2抑制龋齿致病菌变形链球菌生长。同时利用CcpA调控对葡萄糖的优先利用，利用 ComCDE，即感受态刺激肽CSP及双组份信号转导系统ComDE，调控感受态形成。本研究利用生理、生化及遗传方法揭示了CcpA调控感受态形成分子机制，阐明CcpA通过识别cre序列结合tRNAArg RNA，在转录后水平促进tRNAArg转录通读提前终止，进而调控comCDE的基础转录使得胞内ComE蛋白维持在最适水平，激活晚期感受态相关基因使链球菌形成感受态完成自然转化。
报告五
多酚和类胡萝卜素高效生物利用及其调控技术研究进展
江苏省农业科学院农产品加工研究所 研究室副主任
果蔬中多酚、类胡萝卜素等活性物质具有抗炎、抗菌、抗癌、神经保护、心脑血管保护等强大的生理功能。目前食用活性物质补充剂或富含活性物质的食物，已被推荐用于预防慢性疾病的发展。然而，果蔬基质中多酚、类胡萝卜素的低生物利用度限制了它们在人体的分布和功效的发挥。影响多酚、类胡萝卜素生物利用度的关键因素之一是其与食物组分中其他营养物质的相互作用。本研究以多酚、类胡萝卜素为研究对象，研究与果蔬基质、其他营养物质共同摄入对多酚、类胡萝卜素生物利用度的影响，揭示果蔬中细胞壁成分、蛋白质、脂肪酸、类黄酮等组分对多酚、类胡萝卜素消化、吸收和代谢的干预作用，探究不同加工手段调节各组分互作影响多酚、类胡萝卜素生物利用度的规律，挖掘有效促进多酚、类胡萝卜素高值化利用的加工技术，为果蔬中多酚、类胡萝卜素的高效开发利用提供依据。报告六
茶与茶多酚对C57BL/6J小鼠降体脂与肠道菌群调节作用研究
南京财经大学食品科学与工程学院
茶与儿茶素已被证明有益于减轻肥胖、预防糖尿病和改善代谢综合征。本文旨在探讨高脂饮食 (high-fat diet, HFD) 喂养的 C57BL/6J 小鼠肠道微生物群与绿茶、乌龙茶和红茶儿茶素的抗肥胖功效之间的潜在机制。高脂饮食（60% kcal脂肪）小鼠分别喂养0.5%的绿茶、红茶与乌龙茶儿茶素。结果表明，膳食摄入三种茶儿茶素后，肥胖和轻度炎症明显减轻。肝脏脂肪变性得到预防，同时上调肝脏过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferator-activated receptor α, PPARα）的基因和蛋白表达。粪便样本的宏基因组分析表明，三种茶的儿茶素通过调节代谢物、促进短链脂肪酸 (Short chain fatty acids, SCFA) 的产生和抑制脂多糖，改变了微生物群的整体结构、组成和预测的蛋白质功能。此外，建立高脂高果糖肥胖模型（45% kcal脂肪，果糖含量16.7% w/w），结果发现绿茶儿茶素增加了小肠长度并延长了小肠绒毛长度，说明其有助于增强肠道屏障。总之，推测儿茶素的抗肥胖特性是通过调节肠道微生物群、减轻肝脏脂肪变性、增强肠道屏障和改善抗炎活性所介导的。报告七
加工条件对全麦面团流变特性、微观结构及其产品品质的影响作用
南京财经大学食品科学与工程学院
为了探索全面改善全麦产品品质的策略，我们研究了加工条件，即添加水胶体、小麦品种、面粉粒度和麸皮含量等，对全麦面团的流变特性、微观结构及其产品品质的影响作用。面团的热力学特性和粘弹性对添加水胶体的响应取决于水胶体的类型。幂律胶体模型参数，即凝胶强度（S）和指数（n），很好地指示了水胶体诱导下面团强度和松弛行为的变化。混合试验仪参数C2、C3和C5与水胶体的添加量呈良好的线性关系。上述参数与S和n也有很好的相关性。水胶体通过在淀粉颗粒和蛋白质基质之间形成更连续的面筋网络和更好的连接，在改变面团微观结构方面发挥了至关重要的作用。而面团的面筋强度因小麦品种而异。减小面粉粒径导致面团具有更强的面筋强度（即较小的C2）、较低的淀粉回生程度（即较小的C5）和较长的松弛时间（即较大的n值）。较硬的面包质构是由减小粒面粉径导致的。随着麸皮含量的增加，面团的面筋强度减弱（即C2增加），面团的发育和松弛时间以及淀粉的回生程度降低（即C1时间、n值和C5减少），面团微观结构更多孔，产品质地更硬。因此，本研究成果将为烘焙行业提高全麦产品的消费者可接受度提供实际指导。
北京国林贸知识产权代理有限公司
食品产业的高质量发展离不开科技创新作为重要引擎。专利制度对于科技创新具有激励、保护和引导的关键作用。自1984年专利法颁布至今，我国已经初步形成具有自己特色的专利法制环境。近年来，食品领域的专利申请量呈持续增长趋势。然而，食品领域专利、尤其是发明专利的授权量持续走低，这与专利申请递交时机的选择、专利申请文件撰写质量以及审查意见的答复方式均息息相关。食品行业相关技术人员应进一步提高知识产权意识和专利保护意识，对工作中的创新注意申请专利保护，从而提高食品专利申请质量。
南京工业大学食品与轻工学院
食源性胆固醇是人体必不可少的营养物质之一，但过量摄入会影响其在肠道中的代谢功效，进而危害人体健康。前期研究表明益生菌调节胆固醇代谢的作用具有显著的菌株差异性。本研究以双歧杆菌为例，旨在探讨益生菌对胆固醇调控代谢作用是否存在种内差异,并探讨其可能的机制。用不同的长双歧杆菌连续灌胃SD大鼠28天，结果表明其中长双歧杆菌1077的调控胆固醇代谢作用最强,其次是长双歧杆菌I3和长双歧杆菌B3,而长双歧杆菌J3对调控胆固醇代谢无显著作用。不同菌株对胆固醇的调控作用可能与体外胆盐解离能力和胆固醇同化能力的差异有关。通过宏基因组学分析,在长双歧杆菌CCFM 1077处理组中有益属的相对丰度有所增加。在长双歧杆菌CCFM 1077处理后,参与胆固醇代谢的关键基因的表达也发生了改变。综上所述，长双歧杆菌在缓解高胆固醇血症方面表现出菌株特异性的作用,主要是由于菌株生物学特性、胆盐解离能力、胆固醇同化能力、胆固醇代谢关键基因的表达以及肠道微生物群的改变等方面的差异。报告十
从叶酸单体的角度理解谷豆类食品基质如何影响叶酸的生物可利用度
东莞理工学院生命健康技术学院
叶酸对人类健康至关重要，在核酸和氨基酸的代谢中发挥着重要作用。然而，由于叶酸的不稳定性，为了更准确地评价膳食叶酸的营养价值，需要了解叶酸的生物可利用度。本研究发现，谷物和豆类的粉状、糊状和面包中的叶酸生物可利用度介于31%至123%之间。蚕豆基质的叶酸生物可利用度通常比谷物基质的叶酸生物可利用度更好。黑麦面包的叶酸生物可利用度更高，而燕麦面包的叶酸生物可利用度比其他面包低。在体外消化过程中，不同食品基质中叶酸的变化趋势大致相同，但5-甲基四氢叶酸在豆类基质中比谷物基质更稳定。研究表明，原料和加工方法都会影响叶酸的生物可利用度。由于更大的甲酰叶酸池，全麦小麦面包的叶酸生物可利用度比白小麦面包更好。蚕豆粉的添加不仅引入了大量的甲酰池，而且在消化过程中稳定了5-甲基四氢叶酸，提高了叶酸含量和生物可利用度。此外，简单的糊化加工过程提高了叶酸的生物可利用度，而经酵母发酵的面包具有较高的5-甲基四氢叶酸含量，但由于5-甲基四氢叶酸的不稳定性而降低了其叶酸的生物可利用度。酚类化合物可以作为保护因子来稳定5-甲基四氢叶酸。总之，通过修饰食物基质可以提高其叶酸的生物可利用度，蚕豆是一种有前景的叶酸膳食来源。在对食物的叶酸营养进行评价时，除了考虑其叶酸含量外，还应考虑其生物可利用度。
