嘌呤是地球上最常见的化学物质之一，由碳和氮等元素组成，构成DNA和RNA，广泛存在于生物体内和食物中。在嘌呤代谢酶的作用下，嘌呤可以被最终代谢为二氧化碳和氨气等，然而在人类进化过程中，由于关键性尿酸氧化酶的失活，尿酸成为嘌呤的最终代谢产物。嘌呤代谢紊乱导致尿酸沉积，是造成高尿酸血症与痛风的直接原因和最重要风险因素，并伴随发生糖尿病、高脂血症、高血压等代谢综合症。人体内嘌呤物质约30%来源于膳食，因此创制降嘌呤生物催化剂，降低食物中嘌呤物质含量，合理控制嘌呤的膳食摄入具有重要的意义。本实验室开展了嘌呤代谢酶和降嘌呤益生菌及其在低嘌呤食品制备中应用的研究，包括：1）挖掘来源于荚膜红细菌、鲍氏不动杆菌、枯草芽孢杆菌、产盶假丝酵母、Arxula adeninivorans、克雷伯菌的核酸酶、嘌呤核苷磷酸化酶、腺嘌呤脱氨酶、黄嘌呤氧化酶、尿酸氧化酶等一系列嘌呤代谢酶；2）提出体内源头辅助装配策略，构建了高产高活性黄嘌呤氧化酶的大肠杆菌细胞工厂；3）基于人工神经网络方法体外重构嘌呤代谢途径，制备降嘌呤复配酶制剂并应用于低嘌呤食品；4）筛选出降嘌呤乳酸菌，并用于制备降嘌呤酸水牛乳；5）重构嘌呤代谢途径构建了降嘌呤基因工程乳酸菌。

食源性生物活性肽是指食物源蛋白经酶解、发酵等方式释放的具有生理调节作用的多肽，通常由2-20 个氨基酸残基构成。食源性生物活性肽具有功能多样，来源广泛，无抗原性且易于吸收等优点，是一种兼具营养性和功能性的食物基料。近年来，食源性生物活性肽的功能被广泛报道，尤其是在干预慢性非传染性方面的作用得到高度关注。食源性降压肽是食源性生物活性肽的代表之一，对该类活性肽的研究已有40余年的历史，主要包括降压肽分离纯化、功效评价、构效关系研究以及作用机理研究。近年来，结合高通量测序技术以及表观遗传学，食源性降压肽的作用机理已从分子信号通路进一步向非编码RNA调控方向发展。此外，随着机器学习在各领域的广泛应用，通过深度学习算法构建食源性降压肽的构效关系模型，从而实现降压肽的智能快速筛选已成为另一大研究热点。本报告将在总结食源性降压肽在动物模型以及人群中的作用的基础上，重点探讨降压肽对竞争性内源RNA网络的调节作用以及基于神经网络算法的降压肽构效关系，旨在推动食源性降压肽在高血压精准营养干预方面的应用。

作为一种典型的肉类蛋白质，肌原纤维蛋白（MP）由于其优异的乳化能力和凝胶能力为肉制品提供丰富的适口性。然而，由于传统肉制品中含有丰富的饱和脂肪酸，脂质氧化引发的问题不可避免。多酚作为植物的次级代谢产物，在抗炎、抗动脉粥样硬化、抗血栓、抗菌等生物活性领域中发挥着重要作用。天然酚类化合物可作为天然膳食补充剂，与MP相互作用形成MP多酚复合物，从而在后续加工中防止脂质氧化和腐败，改善产品功能特性。蛋白−黄酮类复合物可有效增强蛋白质功能特性，然而，不同的交联方式构建的复合物如何通过影响复合物的构象改变其抗氧化特性尚不明确。本研究通过共价和非共价方式构建了具有相同木犀草素结合当量的肌原纤维蛋白（MP）-木犀草素（Lut）复合物（结合量由低到高依次为10.00、20.11、69.60 μmol/g蛋白）。荧光猝灭试验证实疏水相互作用是非共价MP-Lut复合物结合的主要作用力，并且结合模式为熵驱动。液相色谱−串联质谱分析结果证实，经碱性处理后，Lut可与MP共价接枝，且主要接枝位点集中在肌球蛋白亚基尾部区域。值得注意的是，体外试验结果表明MP-Lut复合物的抗氧化特性几乎不受结合方式的影响。研究为MP-Lut非共价/共价复合物作为功能成分的应用提供了理论依据。

花椒以其独特的麻味深受国民喜爱，是中式菜肴中广泛使用的调味料。尽管高效液相串联质谱法可实现花椒麻味物质的定性、定量分析，但开发快速、经济、便携的麻味物质检测方法对花椒原料分级和椒麻风味食品的品质监控仍具有重要价值。本次报告将呈述花椒麻味物质的化学结构及产生麻味的生理机制，比较现有麻味物质快速检测方法的特点和局限性，重点讲述运用电化学和拉曼光谱技术检测不同体系中麻味物质的研究进展，分析两种技术的检测机理，探讨麻味检测技术在未来的发展趋势，以期为椒麻风味食品的品质评价和标准化生产提供参考。

海产品因其独特的生存环境，含有丰富的营养成分，具有多种健康功效，可与陆地营养成分实现协同增效。基于海陆营养成分协同增效的理念，开展了新型食品研发的基础理论研究。首先采用高脂饮食SAMP8小鼠动物模型，评价了南极磷虾油与陆地源食品功效因子川陈皮素及茶氨酸在改善认知功能的协同增效作用。结果发现茶氨酸与南极磷虾油对改善小鼠空间定位的学习记忆能力具有协同作用，而川陈皮素与南极磷虾油在改善小鼠对物体识别记忆能力具有协同作用。此外，课题组发现海参皂苷可以减缓咖啡因在体内的代谢速率，进一步研究发现海参皂苷通过延长咖啡因作用时间进而发挥与咖啡因在减肥方面的协同效应。课题组还创制了靶向肠道微生物的新型功效成分DHA-姜黄素酯，通过腹腔注射化疗药物顺铂建立急性肾损伤小鼠模型，发现了DHA-姜黄素酯通过肠-肾轴而发挥肾脏保护作用的新营养功能。上述研究结果将为海陆结合、资源综合开发利用提供理论基础和价值导向，为具有多靶点作用的膳食补充剂或功能性食品的研发提供科学依据。

[目的]采用前瞻性队列研究设计，通过三年随访调查，研究成年人群血清25(OH)D水平与高血脂发病风险之间的相关性。[方法]根据数据构建Cox风险回归模型探究血清25(OH)D水平和高血脂症发病率之间的关系；按基线高血脂症传统危险因素分层分析，得到血清25(OH)D水平与高血脂症发病风险的关系，为维生素D预防高血脂症提供可靠依据。[结果]（1）本研究最终纳入1210名研究对象，其中男性占43.80%，女性占56.19%，研究对象的平均年龄为（51.84±14.37）岁。（2）研究人群整体25(OH)D的水平为25.89(21.50,29.82) ng/mL，女性维生素D缺乏率明显高于男性（22.06% vs 10.94%），在全人群维生素D缺乏和不足中40-80岁的中老年人占78.24%，说明该地区中老年人维生素D水平较低较普遍；（3）以维生素D 30 ng/mL作为临界值分组，除基线年龄、教育程度、收缩压、舒张压、血脂异常和高血压家族史外，其他社会人口学变量、行为和代谢危险因素维生素D水平组间均有显著差异（P<0.05）；（4）以维生素D充足的调查对象作为参照，维生素D不足者高血脂症发病率是充足者高血脂症发病率的1.612倍（95% CI：1.228-2.116；P=0.001）；（5）完全调整混杂后，体内维生素D不足者与维生素D充足者多变量调整HR=1.572（95%CI：1.187-2.08；P=0.002）；（6）针对预测高血脂症发生的25(OH)D水平临界值，构建了受试者工作特征曲线（ROC），由ROC曲线可以得出AUC值为0.664（95%CI：0.631-0.697），25（OH）D临界值为31.65 ng/mL。[结论]研究结果表明低水平25(OH)D的人群高血脂发生率较高，并且这种关联在不锻炼、学历水平较低、体质指数较低（BMI<24）、有高血压家族史、有糖尿病家族史、不患有高血压和糖尿病并且维生素D水平低的人群中更加显著，维生素D不足会增加高血脂症发生风险。

饮食及其营养活性成分被证实在阻止或延缓神经退行性疾病——阿尔茨海默病（Alzheimer’s disease, AD）进程中发挥重要的作用，能影响特征性β-淀粉样蛋白的产生、积累和其他病理变化。因此，营养干预策略在阿尔茨海默病防治上的深入研究具有重要意义。报告人及所在团队以核桃蛋白源活性寡肽为研究对象，从学习记忆障碍模型构建、核桃肽制备鉴定、活性筛选与评价、给予途径及调控机理等方面开展了一系列系统性的研究。基于构建的胞内Aβ-42蛋白异常聚集的细胞模型（HEK-293 E22G），发现核桃蛋白源寡肽（PPKNW，PW5等）可有效抑制胞内Aβ42蛋白异常聚集。以上结果在APP/PS1双转基因小鼠模型上进一步得到验证，其可显著减少模型小鼠脑组织中Aβ淀粉蛋白沉积，同时提升了学习记忆能力。结合行为学、免疫组化染色、肠道菌群测序及代谢组学结果可知，核桃源PW5肽的改善学习认知障碍的作用与“肠道微生物-代谢产物-大脑”轴密切相关。此外，核桃蛋白源活性肽的口服改善学习记忆的效果优于腹腔注射效果，对需要长期用药的AD类慢性病在给予方式上“升级”提供了新的参考。上述研究结果不仅为食源性肽营养干预及机理研究提供新的研究思路和方案，也为开发高质化的核桃蛋白/肽产品提供理论依据，对扩大核桃肽市场以及促进核桃产业发展具有重要意义。