第11届食品科学国际年会—会场三十八：硕士生专场 3
2023-08-12作者：来源：责任编辑：食品界
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线粒体凋亡信号通路对宰后成熟过程中线粒体损伤及滩羊肉嫩度的影响
宁夏大学食品科学与工程学院
嫩度是评价肉品质的重要指标，宰后成熟则是提高肌肉嫩度的重要途径。本研究用细胞凋亡诱导剂脂多糖(Lipopolysaccharide，LPS)处理滩羊背最长肌，在宰后成熟0、6、12、24、72 h分别取样，测定剪切力、质构、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、Troponin-T的特征降解产物、细胞凋亡率、凋亡酶活性、线粒体ATP含量、Bcl-2家族蛋白含量以及细胞色素C（cytochrome C，Cyt-c）和Caspase-3的蛋白表达量，线粒体膜电位、线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，mPTP）开放程度、线粒体肿胀、Cyt-c氧化还原状态、活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量等指标，探究线粒体凋亡信号通路对滩羊肉宰后成熟过程中线粒体损伤及嫩度的影响。结果表明宰后成熟期间，滩羊肉的MFI值呈上升趋势，pH值、弹性、剪切力值呈下降趋势，Troponin-T降解产物逐渐增多；经LPS处理后，滩羊肉中细胞凋亡率呈显著上升趋势（P < 0.05），Caspase-3、Caspase-9的活性均呈现先上升后下降趋势，线粒体ATP含量整体呈显著下降趋势（P < 0.05），Bax/Bcl-2的比值呈显著上升趋势（P < 0.05），胞浆Cyt-c表达量在宰后12 h显著增高，24~72 h内呈现下降趋势；随着成熟时间延长，肌细胞中线粒体损伤程度加重、胞浆内Cyt-c的氧化水平上升，线粒体氧化应激水平加剧，线粒体内Ca2+不断积累。因此线粒体通路的凋亡启动酶Caspase-9被激活、凋亡相关因子Cyt-c、Bax相继释放激活下游Caspase-3活性，破坏了肌原纤维结构的完整，导致线粒体凋亡级联反应发生，这对滩羊肉嫩度起改善作用。报告二
传统酒糟鱼发酵过程的理化性质及微生物群落对生物胺形成的影响
陈景怡 硕士研究生
宁波大学食品与药学学院
微生物群动态变化及其代谢对发酵鱼制品安全性和质量的影响越来越受到人们的关注。本研究对传统发酵酒糟鱼的总活菌数（total viable count，TVC）、pH、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）和生物胺（biogenic amines，BAs）含量进行了测定。分别采用了基于16S rRNA的高通量测序（high-throughput sequencing，HTS）和基于未观察状态重建的群落系统发育研究（phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states，PICRUSt），研究了糟鱼发酵过程中微生物群落动态变化并预测其功能代谢，以未发酵的新鲜样品作为对照组，结果表明对照组的TVC和TVB-N值迅速升高，第2天BAs含量超过允许限量，表明鱼变质严重。在发酵过程中，TVC和TVB-N的增加速度较慢，BAs的含量在可接受范围内。糟鱼与对照的菌群组成差异显著，糟鱼的菌群组成比较单一，乳酸菌属为优势菌群。根据冗余分析，弧菌属、肠杆菌属、巨球菌属、魏斯氏菌的相对丰度与组胺积累呈正相关，乳杆菌属与酪胺、尸胺、腐胺呈正相关。通路富集分析（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）的功能预测结果显示，随着发酵时间的延长，代谢功能的相对丰度呈下降趋势，代谢相关基因的丰度在发酵后期相对稳定。与生物胺形成相关的代谢如组氨酸代谢和精氨酸代谢被抑制。本研究结合菌群分析和功能代谢与生物胺积累的关系，追踪两者的对应关系，阐明了微生物在酒糟鱼发酵过程中在抑制生物胺积累上的作用。报告三
茶多酚EGCG对双酚A所致生殖毒性的缓解作用研究
南京财经大学食品科学与工程学院
双酚A（Bisphenol，BPA）是世界上产量最大的工业化合物之一，被广泛用于食品包装材料、医疗器械、婴幼儿奶瓶或日用品生产。同时，它也是一种典型的内分泌干扰物（Endocrine-disrupting chemicals，EDCs）。大量研究表明，BPA暴露可能造成生殖系统损伤，如干扰雄性生殖器官的发育、影响精子的形成和成熟、扰乱激素平衡、并对子代的发育产生不良影响。表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）是绿茶中的主要多酚，具有多种生物功能。本课题通过斑马鱼模型和体外细胞实验相结合的方法，研究了EGCG对BPA诱导的雄性生殖毒性的保护作用及机制。研究结果表明，EGCG干预可显著减轻BPA诱导的雄性斑马鱼性腺指数的下降，恢复性腺形态的异常发育及血睾屏障的损伤，并通过调节下丘脑-垂体-性腺（Hypothalamic-pituitary-gonadal，HPG）轴激素合成相关受体和酶的表达，将睾酮和雌二醇的浓度恢复至正常水平，最终改善了子代的生长发育。此外，以小鼠睾丸支持细胞（Sertoli cells，TM4）为模型的研究结果表明，EGCG通过抑制BPA诱导的活性氧（ROS）水平的异常升高，维持了mTORC1和mTORC2的平衡，阻止了血睾屏障紧密连接蛋白、肌动蛋白和骨架蛋白表达量的下降，保护了相邻支持细胞间紧密连接的完整性，对血睾屏障起到了的保护作用。本研究结果为利用膳食补充剂对BPA及其它类似EDCs诱导的雄性生殖毒性进行干预提供了科学依据。报告四
一种利用DNA酶作为信号介质结合CRISPR/Cas12a体系超 灵敏检测Pb2+的策略
南京师范大学食品与制药工程学院
铅离子(Pb2+)是一种众所周知的有毒重金属，对人类健康构成重大威胁。因此，开发一种简单、超灵敏的Pb2+检测技术至关重要。由于其反式切割特性，新发现的CRISPR-V效应物已成为一种潜在的高精度生物识别工具。为此，我们开发了一种基于CRISPR/ cas12的电化学生物传感器(E-CRISPR)，DNAzymes已被证明对Pb2+具有高特异性。这种特性提供了独特的应用，使DNAzyme成为开发新型金属离子检测平台的理想识别单元。GR-5 DNAzyme和8-17 DNAzyme在Pb2+生物传感器中尤其受到广泛关注，因为底物序列在与Pb2+结合后可在核糖核苷腺苷(rA)位点分裂成两个片段。此外，GR-5 DNAzyme对Pb2+的水解裂解比8-17 DNAzyme具有更高的选择性和敏感性。因此，GR-5 DNAzyme是实现CRISPR/Cas系统对Pb2+检测的信号转换的理想选择。在该策略中，GR-5 DNAzyme作为信号介导的中间体，将Pb2+转化为核酸信号，从而成为单链DNA，触发链位移扩增(SDA)反应。这与随后激活的电化学信号探针的CRISPR/Cas12a切割相结合，实现了超灵敏Pb2+检测的协同信号放大。该方法的检出限低至0.02 pM。因此，我们开发了以GR-5 DNAzyme为信号介质的E-CRISPR检测平台(称为SM-E-CRISPR生物传感器)。这为CRISPR系统提供了一种通过使用介质转换信号特异性检测非核物质的方法。
黑龙江八一农垦大学食品学院
乳酸菌公认高安全性的益生菌，近年来备受研究者的青睐。乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）因其在质地及口感改良等方面的优势被广泛地应用在食品 领域中。根据存在位置的差异，乳酸菌胞外多糖还可分为荚膜多糖（capsular polysaccharide，CPS）和粘液多糖（slime-polysaccharide，SPS）。酶解法提取的发酵乳杆菌GBJ经DEAE-52离子交换柱后得到两种多糖组分CPS-1和CPS-2，进一步的HPLC分析表明CPS-2呈单一的、相对对称的尖峰，表明其为均质组分，且CPS-2的分子量为3.77×105 Da。单糖分析发现CPS-2由摩尔比为1.54:1.00的半乳糖和葡萄糖组成；红外光谱分析表明CPS-2具有典型的多糖的特征吸收峰；甲基化反应和NMR证实了CPS-2的主链由α-D-Galp-(1→3)、α-D-Galp-(1→3,6)、β-D-Glcp-(1→2)、β-D-Galp-(1→6)和α-D-Galp-(1→4)组成，末端由β-D-Glcp-(1→)残基组成。通过细胞实验测定CPS-2的免疫调节活性，结果表明CPS-2在62.5～125 μg/mL浓度范围内，能显著提高RAW264.7细胞的存活率、中性红吞噬能力、一氧化氮（NO）释放量、IL-1β、IL-6、IL-10和TNF-α等细胞因子的分泌量。CPS-2对线虫的寿命调控效应分析表明，在31.25 µg/mL和62.5 µg/mL浓度下的CPS-2均能显著延长秀丽隐杆线虫的寿命，提高其氧化应激和抗热休克能力，且对其生殖能力无不利影响，可发挥较好的抗衰老效果。以上结果表明，发酵乳杆菌GBJ的CPS具有良好的抗氧化、免疫调节和抗衰老能力，这种独特的生物学功能使得其在食品和医药行业中有着巨大的应用潜力。报告六
聚集体尺寸对肌原纤维蛋白乳化特性的影响
南京农业大学食品科技学院
在本研究中，具有相似结构特性的大、小尺寸肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）聚集体模型通过pH场驱动处理被成功构建。确切地说，通过NaOH-HCl/葡萄糖酸内酯处理构建大尺寸聚集体（large aggregate，LA）和小尺寸聚集体（small aggregate，SA）模型，随后通过透射电镜（截面尺寸：LA 282.47 nm2和SA 104.79 nm2）、凝胶排阻色谱（聚集峰占比：LA 73.35%和SA 66.86%）和动态光散射（平均体积重量直径：LA 45.33 μm和SA 26.20 μm）进行验证。然后，对两种模型的结构特性进行了测定，证实了两种模型的构象相同，具有相似的蛋白质谱和分子柔性值，相同的二级结构的变化趋势和蛋白质解折叠水平。在等效的空间构象下，聚集体尺寸是决定蛋白质聚集体界面行为和乳化特性的主要因素。与LA相比，聚集体尺寸较小的SA界面扩散和重排速率更高，降低界面张力的能力也越强。因此，SA具有比LA更好的乳化活性和乳化稳定性及贮藏稳定性。这些聚集体模型对健康乳化肉制品的开发具有指导意义，有助于更精确地控制产品质量和感官品质。
报告七
L-赖氨酸功能化纤维素基吸附剂对Pb(II)的吸附性能及机理探究
南京财经大学食品科学与工程学院
在本研究中，我们制备了两种新型的L-赖氨酸接枝纤维素生物吸附剂（L-PCM，L-TCF），用于从水溶液中去除Pb（II）。采用吸附技术考察了吸附剂剂量、Pb（II）初始浓度、温度、pH值等各种吸附参数。在常温下，较少的吸附剂可以获得更好的吸附能力（（89.71±0.27）mg/g，0.5 g/L的L-PCM；（16.84±0.02）mg/g，3.0 g/L的L-TCF）。L-PCM的pH应用范围为4-12，L-TCF的pH应用范围为4-13。生物吸附剂对Pb（II）的吸附经过了边界层扩散阶段和空隙扩散阶段。吸附机理为基于多层多相吸附的化学吸附。伪二阶模型完全拟合了吸附动力学。弗氏lich等温线模型充分描述了Pb（II）与生物吸附剂之间的多分子平衡关系；两种吸附剂的预测最大吸附能力分别为904.12 mg/g和46.74 mg/g。结果表明，Pb（II）和-羧基与配合物之间的吸附机理是静电吸引，以及Pb（II）与-氨基之间的络合作用。这项工作表明，l-赖氨酸修饰的纤维素基生物吸附剂在从水溶液中去除Pb（II）领域具有很大的潜力。报告八
添加富含乳脂肪球膜乳清粉发酵鸭肉香肠制备及品质特性研究
南京师范大学食品与制药工程学院
功能性乳酸菌作为香肠发酵剂，可抑制发酵过程中有害菌的生长，分解蛋白质为多肽和氨基酸，提高发酵香肠的品质特性与营养价值。富含乳脂肪球膜（Milk Fat Glouble Membrane）的乳清粉（简称M-WPI）是一种新型的乳配料，其中的乳脂肪球膜主要由极性脂质、蛋白质等组成，具有抗氧化、抑菌等功能活性。本研究以鸭胸肉为主要原料，以功能性乳酸菌为发酵剂，添加M-WPI制备发酵香肠，以期为功能肉制品的开发提供新思路。研究表明，富含M-WPI发酵鸭肉香肠的最佳工艺为：M-WPI添加量为6%（m/m），发酵温度为35℃，发酵时间为48 h，发酵剂接种量为6%（v/m），接种比例为Lactobacillus helveticus CGMCC NO.24356﹕Lactobacillus sakei CGMCC NO.23702为1﹕1，终产品具有良好的色度与质构特性，多肽含量较高以及抗氧化性能良好；经过高通量测序分析，M-WPI发酵鸭肉香肠中，乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）相对丰度显著提高，毛螺菌属（Lachnospira）、肠球菌属（Enterococcus）相对丰度显著降低；经多肽组学分析和Peptide Ranker分析，M-WPI发酵香肠共有136肽段序列具有潜在的抗氧化活性，赋予了发酵香肠的抗氧化特性；M-WPI发酵香肠中的特征风味物质包括3-羟基丁醛、己醛、庚醛、3-羟基-2-丁酮、乙酸等特征性成分，对发酵鸭肉香肠风味起到很重要的作用。本研究为功能性鸭肉制品的研制提供了重要的应用研究基础。报告九
一种用于食品过敏原检测的基于Cu-TCPP纳米片的环介导等温扩增方法
上海大学生命科学学院
花生和大豆是常见的食品过敏原，快速、准确地检测它们对于食品安全具有重要意义。本研究合成了一种超薄金属有机框架（MOF）Cu-TCPP纳米片，并将其应用于环介导等温扩增（命名为Cu-TCPP@LAMP）。Cu-TCPP纳米片通过吸附单链引物，减少引物间的错配从而实现靶基因的高灵敏度和特异性扩增。通过将其掺入LAMP扩增体系检测食品中花生和大豆过敏原基因，最低检测限分别可以达到5 ng/μL与10 ng/μL，且具有良好的重复性，花生和大豆的Ct值变异系数分别为3.38%和3.33%。本方法可用于多种市售产品的检测，与标准方法具有较高的一致性。除了食物过敏原之外，这种新型检测方法还可广泛应用于其他领域，如病原体检测、肿瘤核酸检测等。报告十
Z世代消费者对不同方式羊肉串的感官接受性及感知研究
渤海大学食品科学与工程学院
Z世代的影响力和购买能力推动了消费升级。烤羊肉串作为一种传统食品利用炭火热加工食物。然而，烤羊肉串排放的油烟污染了环境。这与Z世代消费者的健康的消费理念不符。同时，Z世代选择消费羊肉串这类烧烤制品的动因尚不明确。因此，采用宏观大数据分析结合微观的问卷和访谈，对结果进行探索和分析。以120名Z世代消费者作为评估员，勾选所有适用项（Check-All-That-Apply，CATA）投票评估 Z 世代消费者对经过炭烤（Burning charcoal，BC）、空气炸锅（Air fryer，AF）、微波（Microwave heating，MH）和电烤（Electric heating，EH）处理的羊肉串的偏好。并提出了条件神经场Transformer（Conditional Neural Field Transformer，CNT），模拟Z世代消费者人类大脑的多感官模式信息并对感官属性进行量化。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（Headspace-Gas Chromatography-Mass Spectrometer，HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用仪（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，HS-GC-IMS）用于检测不同烤制方式的羊肉串的挥发性化合物。结果表明，2018-2021年，北京、上海、浙江以及以黑龙江、辽宁为代表的东北地区是中国烧烤的热点地区。与辽宁评论相似度较高的地区有很多，这些地区消费者的意识形态相似度越来越高。根据热点预测发现，2022年和2023年的热点中心分别为北京、上海和浙江。通过问卷调查和访谈验证，发现烧烤文化已经形成，影响了消费者的饮食行为。为 Z 世代消费者开发创新传统食品的Check-All-That-Apply （CATA）投票和机器学习。使用空气炸锅技术的羊肉串更受 Z 世代消费者的青睐，因为经过空气炸锅处理的羊肉串具有独特的奶油香味。这是一种有可能取代传统炭烤的新产品。HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS对四种烤制方式羊肉串分别鉴定了76种挥发性化合物以及43种挥发性化合物，AF在己醛和庚醛、反式-2-戊烯醛、反式-2-己烯醛、反式-2-辛醛、反式-2-壬醛、反式-2-癸醛、丁酸甲酯、庚酸甲酯、癸酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、2-庚酮、2,3-辛二酮含量较高。
报告十一
鱼皮明胶对预烘焙冷冻面团面包品质和老化特性的影响
宁波大学食品与药学学院
亲水胶体已被广泛认可添加到不同的食物中去提高食品的质量。该报告主要阐述了鱼皮明胶对预烘冷冻面团面包品质、贮藏期老化特性及机理的研究。结果表明：添加鱼皮明胶（基于面粉，0%、0.5%、1.0%和1.5%）显著降低了面包的硬度和烘烤损失，增加了面包的比容（P < 0.05）。加入0.5%鱼皮明胶时，面包硬度降低28%，比容由3.0 cm3/g增加到3.4 cm3/g。贮藏7 d期间，与对照组相比，含0.5%明胶的面包和淀粉样品的回生焓最低，分别为1.90 J/g和1.74 J/g，其次为1.0%和1.5%明胶样品，说明明胶可以抑制水的扩散,并进一步限制水分的迁移和蒸发。面包和淀粉的相对结晶度分别降低了17%和38%，显示出淀粉结晶的缓解作用。傅里叶变换红外光谱（FT-IR）在R1047/1022和R1022/995处的吸光度比下降也证实了明胶的添加可以延缓淀粉回生。这些结果表明，鱼皮明胶在延缓淀粉回生和延长面包保质期方面具有潜在的应用前景。报告十二
基于上转换荧光传感技术的茶叶中农药残留检测方法研究
集美大学海洋食品与生物工程学院
近年来茶叶农药残留超标事件频发，已经逐渐成为我国茶叶行业发展的重要隐患。因此，对茶叶中残留的农药含量进行检测具有重要意义。在现有的农药残留检测方法中，传统的色谱法、比色法、酶联免疫法等手段都取得了良好的检测精度，但仍存在样品预处理复杂、抗体制作困难等问题。近年来，基于荧光、表面增强拉曼光谱等新技术开发的传感器已成功应用于农药残留检测。在众多的荧光材料中，上转换纳米材料显示出其独特的发光特性。上转换纳米材料可以通过双光子或多光子效应实现低能量光子的激发和高能量光子的发射。开发的上转换发光传感器具有光化学稳定性，不受复杂食物基质的背景荧光干扰，较长的荧光寿命和较大的反斯托克斯位移的特点。值得注意的是，目前茶叶及种植环境下农药的快速现场化监测，仍然存在以下关键问题：茶叶中存在多种农残，难以实现多组分同时检测；检测依赖实验室仪器，难以实现快速现场化应用。本次汇报将围绕上转换荧光技术在构建光学性能稳定的化学传感器，实现茶叶中农药残留的快速灵敏检测的应用研究。
报告十三
基于蛹虫草和金属有机框架的可降解生物膜用于食品保鲜
南京师范大学食品与制药工程学院
如今，大约30%的食物在运输和保存过程中被损坏或浪费，提高易腐食品的保质期和安全性是一个巨大的挑战。而目前常用的不可降解的石油基塑料包装薄膜会造成环境污染。在本研究中，制备了一种基于蛹虫草和金属有机框架材料CuBTC的具有抗菌和抗氧化性能的可降解生物膜用于食品保鲜。结果表明，复合生物膜的力学性能、耐水性、耐热性、抗菌和抗氧化能力等均能满足食品包装的使用要求，且降解率可达100%。经食品保鲜实验证实，本生物膜能有效延长番茄的保质期。因此，这种复合生物膜将有望成为有效且具有竞争力的食品保鲜材料。报告十四
基于立方体氧化银纳米颗粒漆酶活性的卡那霉素比色检测研究
贵州大学酿酒与食品工程学院
由于对酚类化合物具有良好的氧化作用，目前铜基漆酶模拟物主要用于环境中酚类污染物的降解和检测。由于漆酶的氧化底物仅限于含有特定酚羟基的化合物，因此漆酶模拟物在非酚类污染物中的应用面临着挑战和瓶颈。本研究制备了一种非铜基漆酶模拟物立方氧化银纳米颗粒，其对底物的最大反应速率和亲和力显著优于天然漆酶和大多数人工漆酶模拟物。立方氧化银纳米颗粒在各种条件下也表现出较高的稳定性，对有机溶剂具有良好耐受性。此外，我们发现卡那霉素可以有效地抑制立方氧化银纳米颗粒的模拟漆酶活性，因而我们构建了一种用于快速检测食品中卡那霉素的比色传感器。该传感器对卡那霉素具有良好的检测灵敏度，检测限（Limit of detection，LOD）为1.3 nmol/L，对其他竞争物质具有较高的选择性。此外，本研究建立了智能手机辅助快速检测卡那霉素的标准曲线，为食品中其他危害物的现场监测提供了新的思路。
蛋白质序列背后的秘密：基于生物信息学分析揭示牛、山羊、骆驼和母马酪蛋白引起不同过敏性的潜在原因
昆明理工大学食品科学与工程学院
报告简介：
本研究利用生物信息学从蛋白质结构中系统地研究了牛奶 (Cow milk, CM)、羊奶 (Goat milk, GM)、骆驼奶 (Camel milk, CAM)和马奶 (Mare milk, MM)中酪蛋白致敏性的差异。一级结构序列分析揭示了CM和GM的α-酪蛋白之间具有高度的序列相似性；并在四种不同物种来源的乳汁中，所有的酪蛋白过敏亚型都可能具有良好的亲水性和热稳定性。通过对B线性细胞表位、T细胞表位和过敏肽的分析发现，CM的酪蛋白致敏性最强，GM次之，MM的酪蛋白致敏性最弱。同时，在不同的牛奶中，B线性细胞表位、T细胞表位和过敏肽中分别观察到7、9和16个相似或相同的氨基酸片段。其中，所有四种不同物种的乳汁中的κ-CN具有一个相同的T细胞表位，表位序列为Phe-Leu-Gly-Ala-Glu-Val-Gln-Asn-Gln (FLGAEVQNQ)。表位结果可以提供过敏原片段的靶点，用于通过物理或/和化学方法降低牛奶过敏性。该研究在一定程度上从酪蛋白的角度解释了CM高致敏性的潜在秘密，为乳制品行业减少牛奶过敏性提供了新的见解。此外，为比较不同物种同源蛋白的致敏性提供了新的思路和方法。
南京师范大学食品与制药工程学院
乳杆菌是一种常见的益生菌，是肠粘膜生物屏障的主要组成部分，也重要的发酵菌种，对人体具有维持肠道健康等多种益生功能。进一步研究发现，除了活的乳杆菌能在肠道内发挥作用，灭活的菌体和其代谢产物仍具有生理活性，这一类物质被称为后生元。其中，乳杆菌的表面蛋白就是一种后生元，表面蛋白是乳杆菌细胞外层结构的重要组成部分，可以介导乳杆菌锚定在肠道内发挥生理作用。目前在乳杆菌中发现了多种表面蛋白，主要包括S-层蛋白、LPXTG基序蛋白、兼职蛋白等。S-层蛋白是目前研究最多最深入的乳杆菌表面蛋白，主要是由同种单分子蛋白质或糖蛋白亚基构成，含量占到乳杆菌总蛋白的10~15%。目前在嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌等中均发现了S-层蛋白，它在维持细胞形态结构、保护机体、受体识别、抑制致病菌的黏附以及免疫调节等方面具有重要作用。汇报介绍了这几种表面蛋白的结构、功能和研究现状，并详细介绍所在实验室关于乳杆菌S-层蛋白在肠道免疫调节、自组装、抑制结人结肠癌HT-29细胞增殖的作用机理和嗜酸乳杆菌6074 S-层蛋白结构域的研究情况。本汇报旨在综合性阐述乳杆菌表面蛋白的国内外研究现状和S-层蛋白研究进展，为乳杆菌表面蛋白的研究提供新的思路，为乳酸菌后生元产品的开发提供理论基础。
