传统伊比利亚干腌里脊肉由于其独特的风味深受消费者欢迎，与干腌火腿相比，干腌里脊肉的发酵周期较短，一般为70~90 d不等。一直以来，由于其加工时间较短，干腌里脊肉的风味品质质量被认为主要受原料的影响。然而随着研究不断推进，微生物对食品品质的影响逐渐被揭示，其可以直接导致产品的感官产生明显差异。而目前，我国具有自主知识产权的直投式发酵剂的研究较少，开发性能较好的直投式发酵剂在我国具有极高的研究价值，不仅有助于缩短生产周期，实现发酵肉制品的规模化生产，而且可以有效控制产品质量，保证产品安全性，为推动发酵肉制品的产业化提供技术基础，对改进传统肉制品发酵工艺具有重要的现实意义。

贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室的朱秋劲教授团队将基于课题组前期从贵州特色肉制品中筛选出的模仿葡萄球菌ZF4和植物乳杆菌SJ4作为发酵菌株，制备发酵里脊火腿。采用高通量测序技术检测不同组合发酵剂下的细菌多样性，并评价发酵剂与发酵里脊肉的理化、感官品质与微生物群落之间的相关性。

图1为经过电子舌测试后对数据进行降维处理后得到的PCA示意图。CK为自然发酵，T1为ZF4发酵，T2为SJ4发酵，T3为复合发酵剂发酵。从PCA中可以看出，不同发酵里脊肉的滋味可以用电子舌区分。PC1可以解释47.6 %的样本数据，PC2可以解释27.9 %的样本数据，PC3可以解释14.3 %的样本数据，总共可以解释89.8 %的信息。此外，就电子舌感官测定值而言，通过接种复合发酵剂，可以减弱发酵里脊火腿的苦味、后味苦味，从而提高发酵里脊肉的感官品质。

图2A和2B分别为电子鼻雷达图和PCA示意图。雷达图分析表明，与W1C、W5S、W3C、W5C、W3S和W6S传感器相比，W1S、W1W、W2W和W2S传感器对发酵里脊肉中的挥发性化合物的响应更强烈且不同，表明它们可能含有较高含量的含硫化合物、广义醇、醛、酮和芳香族化合物。T3的香气成分中W1C、W3C、W5C与CK、T1的发酵里脊肉有显著差异（P<0.05）。总体而言，发酵里脊肉的香气特征通过使用发酵剂SJ4和ZF4可以显著改善，并且复合发酵剂的效果比单菌株发酵更明显。

图2B中前两个主成分PC1和PC2解释了97.4 %的原始数据，这表明可以通过电子鼻区分4 种发酵里脊肉。T3位于第4象限，更可能以WC传感器（W1C、W3C、W5C）为特征，即其可能含有较多的脂肪族、芳香族和微极性化合物。T1、T2与WS和WW传感器呈正相关，CK与所有10 种芳香特征呈负相关，与CK相比，发酵里脊肉的风味可以通过发酵剂改善。

如图3、4所示，通过RDP classifier贝叶斯算法对OTU序列进行分类分析，结果表明CK中的微生物情况较为复杂，微生物种类繁多。使用发酵剂可以有效抑制其他非必需细菌的生长，有利于肉制品的发酵，同时，T3相对于使用单菌发酵剂来说微生物结构更加合理；一方面，可以避免T1中乳酸菌过少导致产品不能及时酸化，另一方面，也可以避免T2中SJ4和ZF4发酵剂含量较T3中少的现象。因此可以认为，复合发酵剂的使用可以使发酵剂菌种更充分地定植，从而更好地发挥功能特性。

图 5是通过可视化样本中不同物种与环境变量之间的关系评估微生物群落与环境因子之间的相关性热图。以种级分类为基础，计算丰度前50 位细菌与理化品质因子的相关性。图5A为T1与CK两组之间的微生物群落与环境因子的相关性热图，图5B为T2与CK两组之间的微生物群落与环境因子的相关性热图。模仿葡萄球菌ZF4与后味苦味、后味涩味和苦味呈显著负相关（P<0.001），说明ZF4可以降低发酵里脊肉的不适感。植物乳杆菌SJ4与W5C、W1W、W3S值呈显著正相关，这表明植物乳杆菌SJ4可能对发酵里脊肉的风味形成中起重要作用。总的来说，SJ4和ZF4可能对发酵里脊肉的感官品质改善提供了不同作用效果。