探究了6 种不同酚类物质对肌原纤维蛋白的修饰作用及其对肉糜制品品质的影响，并进一步分析了相关的作用机理。测定了酚类物质对肌原纤维蛋白空间结构的影响；采用分子对接技术分析了6 种酚类物质与肌球蛋白间的分子相互作用；测定了酚类物质对肌原纤维蛋白表面疏水性、溶解性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、凝胶特性和氧化稳定性的影响；测定了酚类物质对猪肉丸的质构、水分含量和白度等品质指标及羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量等蛋白质氧化指标的影响。结果表明，不同酚类物质的修饰作用对肌原纤维蛋白空间结构的影响不同，单宁酸、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素能使肌原纤维蛋白的α-螺旋结构向β-折叠结构转变并降低蛋白质表面微环境的疏水性，槲皮素和槲皮苷能够保留肌原纤维蛋白的α-螺旋结构并增加蛋白质表面微环境的疏水性。肌原纤维蛋白与单宁酸、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素之间主要发生氢键及疏水相互作用，与槲皮素和槲皮苷之间主要发生静电相互作用。单宁酸、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素能改善肌原纤维蛋白的溶解性、凝胶特性及氧化稳定性，降低其乳化性能。槲皮素和槲皮苷能提高肌原纤维蛋白的乳化性、氧化稳定性和热稳定性，降低其凝胶特性和溶解性。6 种酚类物质均能提升猪肉丸的品质特性及蛋白氧化稳定性，其作用效果与酚类物质的酚羟基数量和化学结构特征有关。。

专家介绍

新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：https://www.sciopen.com/journal/2958-4124

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。