食物过敏是一种免疫系统异常反应，当机体接触到过敏原后，免疫系统会产生过度的免疫反应，导致过敏症状的发生，累及皮肤、胃肠道、呼吸道等器官，严重者甚至休克或死亡。牛奶、鸡蛋、小麦、大豆、花生、坚果、贝类和鱼类是食物里最常见的八大过敏原。

乳源生物活性肽（bioactive peptides，BPs）是一种从乳或乳制品中提取的天然活性物质，具有多种生物活性和保健功能。早在1979年，就在牛乳β-酪蛋白水解物中提取出了阿片样活性七肽，它具有类阿片受体活性，能够作为激素和神经递质发挥镇痛和调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温的作用。到目前为止已经发现了多种乳源活性肽，酪蛋白和乳清蛋白是免疫调节肽的重要来源，研究表明乳源BPs在过敏反应中具有免疫调节作用，为食物过敏患者提供了一种新的治疗选择。

图 1 乳源生物活性肽对食物过敏的调节作用

Results and disscussion

乳源生物活性肽的生产方式

乳源生物活性肽可通过酶解、发酵、化学合成和基因工程获得，前两种生产方法较为常见，化学合成多用于特定目标肽段的获得，基因工程手段较多的应用在工业化生产中。

酶解是通过酶水解牛乳蛋白来获得活性肽的方法，酶解反应条件温和、操作简单，是获得活性肽最常用的方法。但是多肽的生物活性可能会受到酶与底物比、反应时间、pH值和温度的影响。在酶水解蛋白肽键后，乳蛋白的完整结构被破坏，特别是过敏原的表位，其结果是致敏性也降低。

微生物发酵是利用微生物发酵过程中产生的复杂酶体系，在微生物作用下，将大分子蛋白质分解成小分子的生物技术。常用的微生物有乳酸菌、芽孢杆菌、酵母和霉菌等，它们能产生多种高活性的蛋白酶和肽酶，在牛乳发酵过程中产生不同的BPs。通过上述发酵体系可水解出具有抗菌、抗炎、免疫调节等生物活性的多肽。

化学合成是将氨基酸逐个连接得到特定肽段。固相合成和高效液相化学合成多肽被认为是多肽合成的有效方法。前者是利用各种化学溶剂和合成路线，将肽段氨基酸序列从C端向N端添加得到肽段序列；后者可实现短链多肽的定量和中链多肽的分离，可用于生产具有较高科学价值的多肽保健产品。化学合成可以精确地合成目标肽，但它更昂贵，操作复杂。

基因工程是将外源基因在体外重组后导入受体细胞，使基因在受体细胞内进行复制、转录、翻译和表达的操作。基因工程可以利用宿主生产异源蛋白或肽，扩大特定BPs的生产和产量，但目前仍处于探索阶段。表达牛乳蛋白的常用载体是大肠杆菌，也可以在真菌系统例如酵母中表达。利用基因工程技术可批量合成目标肽，适用于BPs的工业化制备。

常见的乳源生物活性肽

表 1 常见乳源性生物活性肽

乳源BPs主要通过以下几个方面在食物过敏中发挥其免疫调节作用：

抑制炎症反应：过敏反应的一大特点是炎症反应的增强，导致组织损伤和过敏症状的发生。乳源BPs可以通过抑制炎症介质的释放、炎症细胞的活化和促炎信号通路的基因表达，减轻过敏炎症。

调节免疫细胞：乳源BPs可以通过调节免疫细胞的功能缓解过敏症状。例如，乳源BPs可以促进调节性T细胞的增殖，抑制Th2型细胞的活化及其细胞因子的分泌，使食物过敏反应倾向于Th1型。

保护肠道健康：肠道是免疫系统的重要组成部分，肠道健康与过敏反应密切相关。乳源BPs可以维护肠道屏障的完整性，调节肠道菌群的平衡，从而减少过敏原的吸收，降低过敏反应发生的频率。

总之，乳源BPs在食物过敏中具有重要的免疫调节作用，可以通过调节免疫细胞功能、炎症信号通路和肠道健康来调控食物过敏反应。所有这些牛乳衍生的BPs都可能成为保健品或药品中的有效成分，为预防/缓解食物过敏服务。随着对其作用机制的深入研究，相信乳源BPs将在食物过敏管理中发挥越来越重要的作用。