探究了五种桑叶酚单体（绿原酸、槲皮素、山奈酚、木犀草素和四羟基异黄酮）腌制对酱番鸭制品中游离和结合态HAs形成和风味的影响，并测定了酚单体腌制液的DPPH·清除活性。结果表明，0.3 mg/L的绿原酸具有最强的DPPH·清除能力，混合酚类物质之间可能存在协同抗氧化作用。

添加五种酚单体及其混合物均能够显著抑制酱番鸭中游离和结合态HAs的生成，四羟基异黄酮的游离态HAs抑制效果最佳，抑制率达64.43%，而复配酚单体的结合态HAs抑制效果最佳，抑制率达43.44%。槲皮素和木犀草素的添加显著降低了酱番鸭的烹饪损失（P<0.05），酚单体腌制对酱番鸭的色泽和水分分布有显著影响（P<0.05）。利用GC-IMS共鉴定出酱番鸭中45 种典型的挥发性风味物质，包括7 种酮类、9 种醇类、7 种醛类、9 种酯类、4 种烯类以及呋喃和吡嗪等9 种其他类物质，结合主成分分析表明不同酚单体处理后酱番鸭的挥发性风味物质存在一定差异。

黄明，南京农业大学“钟山学者”首席教授，“黄教授”品牌创始人，博士研究生导师，入选国家万人计划领军人才，神农领军英才，科技部创新人才，南京市科技顶尖专家。现任国家禽肉加工技术研发专业中心主任、国家肉鸡产业技术体系溧水综合试验站站长、江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心主任、南京肉制品加工产业创新中心主任、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程专业委员会常务理事、全国畜牧业标准化技术委员会禽业标准化工作组委员、全国屠宰加工标准化技术委员会家禽屠宰加工标准化工作组委员、国家肉鸡产业技术体系执行专家组成员。兼任《Food Science of Animal Products》和《肉类研究》科学主编。研究方向主要包括畜禽肉品质形成与控制、加工过程中有害物质的减控、产品保真保鲜等。先后主持国家自然科学基金和国家“863”重点项目子专题等国家和省部级课题30余项。在国内外学术刊物上发表论文200余篇，获授权专利28 件，培养硕/博士研究生60余名。制修订国家、行业标准9 项，主参编著作9 部，获国家科技进步奖二等奖、全国农牧渔业丰收奖农业技术推广贡献奖、中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、南京市市长质量奖等奖项10余项。获全国农村创业创新优秀带头人、教育部全国万名优秀创新创业导师、江苏省大学生涉农创业导师、南京市“大众创业、万众创新”立功竞赛先进个人、江苏省“送科技下乡促农民增收”优秀科技特派员、南京市“五一”劳动奖章和南京市劳动模范等荣誉称号。