水包油（O/W）乳状液由油相分散在水相中形成，普遍存在于各类食品如牛乳、奶油和乳化型肉制品等中。然而，O/W乳状液由于两相不混溶，热力学不稳定，需要乳化剂来促进其形成并保持良好的稳定性。肌原纤维蛋白（MP）作为潜在的乳化剂，约占肉类总蛋白的50%～60%，具有良好的乳化能力，可促进乳状液的形成，赋予乳化凝胶肉制品独特的质构特性和良好的乳化稳定性。

1 经超声后类PSE鸡肉MP的凝胶电泳结果分析

2 经超声后类PSE鸡肉MP的二级结构

由图3可知，不同超声波功率处理的类PSE鸡肉MP圆二色光谱图在210 nm和223 nm左右处都有两个负吸收峰，这与肌球蛋白尾部的α-螺旋结构有关。随着超声波功率的增加（0～450 W），峰强度逐渐增大，600 W时峰强度减小。由表1可知，随超声波功率增加，类PSE鸡肉MP的α-螺旋相对含量先增加后降低，而β-折叠和无规卷曲相对含量先降低后增加。其中α-螺旋相对含量的上升，说明MP分子肽链收缩、疏水性增强。β-折叠的相对含量与蛋白质的疏水性有着密切关系，其相对含量的降低说明蛋白内部的疏水位点暴露，从而增强了疏水性。

4 经超声后类PSE鸡肉MP的内源性荧光强度

5 经超声后类PSE鸡肉MP的粒径和电位

粒径可用来表征溶液中蛋白的大小。由图6可知，经过超声波处理后的MP呈现较窄单峰且逐渐向小粒径分布方向移动，而未经超声波处理的MP呈现较宽的单峰，说明超声波处理提高了类PSE鸡肉MP分布的均匀性。由表2可知，对照组平均粒径为（4 170.67±61.33）nm，随着超声波功率从150 W增加到600 W，MP平均粒径分别为（1 995.00±91.85）、（1 722.33±12.42）、（1 577.00±26.85）、（1 270.00±134.25）nm，表明超声波可以显著减小类PSE鸡肉MP的粒径（P＜0.05）。

Zeta-电位绝对值越大，表明蛋白质分子在溶液中的分散稳定性越好。如表2所示，经超声波处理后，MP的Zeta-电位绝对值整体上高于未超声组，随着超声波功率的增大，其绝对值显著增大（P＜0.05）。超声波功率达到600 W时，MP的Zeta-电位从对照组的－2.9 mV降低到－13.1 mV，这说明超声后MP表面具有更多的负电荷。而负电荷数量的增加会增强蛋白质之间的静电排斥力，从而提高MP的分散稳定性。

7 经超声后类PSE鸡肉MP的乳化活性和乳化稳定性

蛋白质的乳化性能与分子柔性和表面电荷等密切相关。由图7可知，随着超声波功率的增加，乳化活性指数（EAI）显著增加（P＜0.05）。超声波功率达到600 W时，类PSE鸡肉MP的EAI达到最大（（45.81±0.12）m²/g），相比于未经超声波处理组（（30.72±0.14）m²/g），EAI增加了约50%，这可能是因为超声波处理使MP局部变性或结构变得无序，同时使粒径明显降低，提高了其在油-水界面的吸附能力。结果表明，提高超声波功率能够有效增强类PSE鸡肉MP在油-水界面的吸附作用，并改善其乳化性能。乳化稳定性指数（ESI）变化趋势与EAI一致，随着超声波功率的增加而显著增大（P＜0.05）。与未超声波处理组（（42.14±2.13）min）相比，超声波功率600 W时类PSE鸡肉MP的ESI达到最大（（179.06±8.09）min），增加了约3.2 倍，说明超声波处理可以显著提高类PSE鸡肉MP维持乳液分散体系稳定的能力，改善其乳化稳定性。

如表3所示，随着超声波功率的增加，Zeta-电位绝对值显著增加（P＜0.05）。超声波功率从0 W增加到600 W，MP Zeta-电位从－1.60 mV降低到－4.98 mV。超声波处理导致类PSE鸡肉MP表面负电荷增多，在形成乳液时，乳液液滴表面带有负电荷的，增加了类PSE鸡肉MP乳液液滴之间的静电斥力，从而增强了MP乳液的稳定性。这与所得到的MP的乳化活性结果相对应。

9 经超声后类PSE鸡肉MP乳液的Turbiscan稳定性指数标

10 经超声后类PSE鸡肉MP的界面张力

蛋白质的界面性质对其乳化性能有很大影响，界面张力越小，说明蛋白质乳液的稳定性越好。由图10可以看出，不同超声波功率处理的类PSE鸡肉MP的界面张力都随着时间延长而下降，表明MP能够吸附到油滴表面，使油-水界面趋于稳定。随着超声波功率的增加，MP界面张力逐渐降低，这是由于超声波功率的增加使MP的粒径减小，从而MP乳液的粒径也逐渐减小，界面蛋白质的吸附量增加。较小粒径的类PSE鸡肉MP能够更加快速地吸附到油-水界面上，尤其超声波功率达到600 W时，MP的粒径最小，其界面张力也达到了最低值，说明此时的乳液稳定性最好。