1 黄大茶和锅巴挥发性成分比较分析

如表2、3所示，在黄大茶中嗅闻到48 种香气化合物，鉴定出35 种，包括14 种醛类化合物、9 种含氮化合物、9 种酮类化合物和3 种醇类化合物。嗅闻到黄大茶的香气特点包括青草气、锅巴香、坚果香、焙烤香、麦芽香、花果香、木香、泥土香、油腻味、药香、青臭、霉味等。在锅巴中嗅闻到64 种香气化合物，32 种被鉴定出，包括15 种含氮化合物、8 种醛类化合物、4 种含硫化合物、3 种酮类化合物和2 种呋喃类化合物，除了具有锅巴香、米香、坚果、焦糖香、麦芽香以外，辛辣、苦药香、酸臭、刺激等不愉悦气味也表现很强烈。

通过GC-MS分析相对含量比较高的2-甲基丁醛、3-甲基丁醛在黄大茶和锅巴中均被嗅闻出，而3-甲基丁醛气味强度均在2.5以上，2-甲基丁醛气味强度均大于1，呈现麦芽味，对黄大茶和锅巴中“锅巴香”的特征香气有贡献。在茶样和锅巴中鉴定出的含氮化合物大多具有烘烤香，是黄大茶和锅巴中“锅巴香”的香气形成重要组分。己醛在黄大茶和锅巴中的强度分别为1和1.5，是黄大茶和锅巴清香气味的重要贡献者。此外黄大茶中通过GC-O嗅闻呈现花果香、清香的有(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、芳樟醇、突厥酮、十二醛、α-紫罗兰酮、反式-β-紫罗兰酮等，强度得分均在1.5分以上，是黄大茶花香、果香、甜味、清香的主要来源，其中芳樟醇也是红茶和乌龙茶中的关键香气活性物质。锅巴中除含氮化合物具有“锅巴香”的特征香气以外，还有一些含硫化合物。2-戊基-呋喃只在GC-O中检测出，但没有在GC-MS检测出，可能是因为其阈值比较低（5.8 μg/L）。有报道噻吩具有愉快的硫味和坚果香气，对烤芝麻风味有很大贡献。

3 黄大茶和锅巴特征香型比较及相同活性化合物成分分析

如图2所示，黄大茶和锅巴共同的香气成分有15种。将可能对“锅巴香”有贡献的物质按上述标准归类发现：A类物质为呈麦芽香的3-甲基丁醛，对黄大茶和锅巴的“锅巴香”有很大影响；B类物质为呈锅巴香的2-乙基-3,5-二甲基吡嗪，是黄大茶和锅巴最关键的香气物质。茶叶中2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的生成与丙氨酸有关，Strecker醛参与亲核加成反应。C类物质包括2-乙基-5-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪，D类物质为2-甲基丁醛。此外，3,5-二乙基-2-甲基吡嗪在黄大茶中属于B类，锅巴中属于C类，而3-乙基-2,5-二甲基吡嗪在黄大茶在属于C类，在锅巴中属于B类。另外3,5-二乙基-2-甲基吡嗪在黄大茶中属于B类，锅巴中属于C类，说明3,5-二乙基-2-甲基吡嗪对黄大茶“锅巴香”很重要。Guo Xiangyang等研究发现黄大茶“锅巴香”是由2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和2,4,5-三甲基恶唑等带有坚果和烘烤的香气物质组成，这与本实验结果吻合。而3-乙基-2,5-二甲基吡嗪在黄大茶在属于C类，在锅巴中属于B类。焙炒过程中产生3-乙基-2,5-二甲基吡嗪具有焦香和烘烤香等气味。C类和D类化合物2-乙基-5-甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪和2-甲基丁醛，对黄大茶和锅巴的“锅巴香”贡献度较少。此外，苯甲醛具有中药、苦杏仁、甜花香等香气特征，苯乙醛具有甜香、花香、尘土气的香气特征，斯特勒克降解生成的苯乙醛对烤可可和烤花生的香气有很大影响，也是焙烤风味的重要组成部分。

黄大茶“锅巴香”关键物质包括3-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛、庚醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪和3,5-二乙基-2-甲基吡嗪7 个化合物。锅巴中 贡献“锅巴香”的物质包括3-甲基丁醛、噻吩、甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪。黄大茶和锅巴中嗅闻到共同的香气成分有15 种，其中2-乙基-3,5-二甲基吡嗪是黄大茶和锅巴中“锅巴香”形成共同的关键物质，2-乙基-5-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪的贡献度次之。3,5-二乙基-2-甲基吡嗪是黄大茶“锅巴香”关键物质，对锅巴特征香型贡献度小；而3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是锅巴“锅巴香”关键物质，对黄大茶贡献度小。此外，3-甲基丁醛在锅巴和黄大茶中相对含量和香气强度均比较高，对黄大茶和锅巴香气有很大影响。