高内相Pickering乳液（HIPPEs）是内相体积分数大于74%的一类Pickering乳液。与传统Pickering乳液相比，HIPPEs仅需少量固体或胶体颗粒就能稳定油滴，所形成的乳液体系多为半固态凝胶结构，具有优异的抗聚集、抗絮凝和抗奥氏熟化等特性，在食品工业中可作为人造奶油替代物或活性物质运载体系等。研究发现，与单一颗粒或二元复合物相比，多元复合物稳定Pickering乳液的能力通常更加优异。其中，蛋白质-多酚-多糖三元复合物是目前研究热点之一。β-环糊精（β-CD）是由8个葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接的具有闭环结构的低聚糖，具有独特的疏水空腔，该特性使其能够包埋小分子，提高小分子的稳定性或水溶性。β-CD能够稳定Pickering乳液。目前，有关利用β-CD调控蛋白质-多酚-多糖三元复合物结构和乳化特性的研究尚鲜见报道。

1 三元及四元复合物的结构特性

实验设置2 个空白对照组：LF-EGCG-HMP三元复合物、LF-EGCG-β-CD三元复合物，分别记为MIX1和MIX2。依据β-CD的不同添加顺序，构建得到3 种四元复合物：LFβ-CD-EGCG-HMP、LF-EGCG-β-CD-HMP和LF-EGCGHMP-β-CD，分别记为MIX3、MIX4和MIX5。

由图1A可知，MIX1的浊度高达2637 NTU。随着β-CD添加，形成的四元复合物浊度进一步增加，表明复合物中分子间的聚集行为增强。当β-CD质量浓度达到0.0015 g/mL后，进一步增加其质量浓度，溶液浊度不再增加，表明此时β-CD对溶液体系的影响达到饱和。在0.0015 g/mL β-CD条件下，MIX2的浊度仅为15 NTU，溶液清澈透明。β-CD作为中性电荷，不能与LF通过静电相互作用，但能够通过其疏水空腔结合EGCG，竞争性干扰LF与EGCG的相互作用。另外，自组装顺序直接影响了加入β-CD后的四元复合物浊度，从高到低依次为MIX3＞MIX4＞MIX5。

由图1B可知，相较于MIX2，MIX1的荧光强度较强，表明研究所用浓度条件下，相比于β-CD，HMP对LF与EGCG相互作用的干扰能力更强，进而减弱EGCG对LF的荧光淬灭效应。与MIX1相比，四元复合物的荧光强度增强，表明β-CD的添加进一步减弱了EGCG对LF的荧光猝灭效应。这可归因于β-CD所具有的空腔结构，能够通过氢键包埋EGCG。

由图1C可知，MIX1和MIX2的酰胺A带分别位于3365.1 cm^－1和3355.9 cm^－1处，而在MIX3、MIX4和MIX5中分别红移至3332.1、3305.9 cm^－1和3307.7 cm^－1。蛋白质的酰胺I带位于1600～1700 cm^－1之间，归因于多肽骨架的C＝O伸缩振动，其变化也与氢键的形成密切相关。与MIX1和MIX2相比，MIX3、MIX4和MIX5中的酰胺I带出现明显蓝移。显然，氢键参与了四元复合物的形成。另外，在1057～1077 cm^－1区域峰的位移进一步表明四元复合物中各物质之间发生了相互作用。

由图1D可知，与三元复合物相比，四元复合物的界面张力降低约3 mN/m，表明添加β-CD后，复合物更易于吸附在乳滴表面，表现出更强的乳化稳定性。MIX3界面张力最低，说明其乳化稳定性最强。在四元复合物中，LF、EGCG和β-CD均具有稳定HIPPEs的能力，因此，它们之间的相互作用可能是四元复合物乳化稳定性提高的原因。

由图1E可知，三元复合物和四元复合物的接触角之间差异明显，从高到低为：MIX3（89.9±0.2）°＞MIX4（85.8±0.2）°＞MIX5（79.5±0.2）°＞MIX2（76.2±0.2）°＞MIX1（74.6±0.1）°，这表明相比于三元复合物，四元复合物更易稳定HIPPEs。特别是MIX3，其接触角接近90°，显著高于MIX1和MIX2，这直接说明了自组装顺序的重要意义。即自组装顺序通过灵活调控四元复合物的结构和颗粒润湿性，显著影响着它们稳定HIPPEs的能力。这与之前强调自组装顺序对于LF-EGCG-低甲酯果胶三元复合物结构和乳化特性影响的研究结果一致。

由表1可知，在这些HIPPEs中，乳滴的粒径大小和均一度存在一定差异。HIPPE1的D₅₀、D_4,3、D_3,2分别为（23.24±0.17）、（26.24±0.12）、（9.18±0.13）μm，HIPPE2的D₅₀、D_4,3、D_3,2分别为（26.99±0.61）、（38.87±0.30）、（12.32±0.61）μm，均一性较差。相比而言，HIPPE3、HIPPE4和HIPPE5中的D₅₀、D_4,3、D_3,2分别在17～20、19～24、7～10 μm范围内，乳滴粒径明显减小，分布趋于均一。基于四元复合物的复杂网络结构以及优异的颗粒润湿性（接触角更接近90°），推测四元复合物通过两方面提高HIPPEs稳定性：1）更紧密吸附于油水界面；2）在连续相中形成高黏度网状结构，通过强大的空间位阻作用和高黏度有效抑制乳滴之间的聚集。

由图3可知，与HIPPE1和HIPPE2相比，HIPPE3、HIPPE4和HIPPE5的弹性因子（EI）增大，特别是HIPPE3，EI值达（4.4±0.1）×10^－3 nm^－2，是HIPPE1和HIPPE2的1.64 倍和1.88 倍。这表明HIPPE3、HIPPE4和HIPPE5的连续相中形成了更加致密的网络结构，可归因于MIX3、MIX4和MIX5致密的网络结构。

4 质构特性和3D打印特性

由表2可知，HIPPE3、HIPPE4和HIPPE5在硬度、黏性、内聚力、胶着性、咀嚼性指标上均优于HIPPE1和HIPPE2，这可归因于HIPPE3、HIPPE4和HIPPE5的致密网络结构和高黏性。

本研究发现，与三元复合物基乳液相比，四元复合物基乳液的抗氧化性增强。由图5可知，HIPPE3、HIPPE4和HIPPE5的DPPH自由基清除能力分别为82.3%、76.6%和73.3%，高于HIPPE1（41.5%）和HIPPE2（45.7%）；ABTS阳离子自由基清除能力分别为54.2%、51.2%和48.5%，高于HIPPE1（40.3%）和HIPPE2（42.3%）。由于EGCG是发挥抗氧化性的主要因素，因此推测四元复合物基HIPPEs抗氧化性提高的原因是：β-CD通过氢键作用与EGCG结合，竞争性降低HMP对EGCG的“束缚”，通过形成相对松散的“—(β-CD-EGCG-HMP)_n—”结构，增加EGCG的水溶性，进而提高整个乳液体系的抗氧化能力。不过，该推测仍需进一步研究加以验证。

乳析指数可以用于评价乳液的物理稳定性，其值越高，乳液物理稳定性越差，反之则越强。由图6A可知，HIPPE2在离心后表现出明显的破乳现象，说明LF-EGCG-β-CD三元复合物的乳化稳定性较差。HIPPE3、HIPPE4和HIPPE5的乳析指数低于HIPPE2，说明它们的离心稳定性增强。HIPPE3的乳析指数最小，这可归因于HIPPE3较小的粒径、较致密的结构和较高的黏弹性。

由图6B、C可知，5种乳液均表现出良好的常温稳定性，但其冷藏稳定性却不相同：HIPPE1、HIPPE2出现了可见的析油现象，而在HIPPE3、HIPPE4和HIPPE5中并未发生。这说明HIPPE3、HIPPE4和HIPPE5具有良好的冷藏稳定性，适合在冷藏食品体系应用。