报告简介：

世界范围内，白羽肉鸡养殖数量越来越大，产业对其生长速度和体质量的过度追求导致木质化鸡胸肉（woody breast，WB）及其他肌病问题日益严重。本报告介绍了白羽肉鸡木质化鸡胸肉的发现过程及发生率；比较了其与正常鸡胸肉（normal breast，NB）的食用品质、微观结构和肌原纤维蛋白理化特性等品质指标的变化；简述了近红外光谱、机器视觉和高光谱成像技术等对木质化肉、白纹肉检测与分级的国内外研究进展；阐明了糖基化、预热协同超声以及多酚改性等方法对木质肉肌原纤维蛋白特性改善的机制。

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乳化型肉制品口感鲜嫩，蛋白含量高，低温加工最大限度地保留了肉中的营养成分，已成为消费者喜爱的肉制品之一。在实际生产过程中，产品出现出油、出水、结构松散等质量缺陷，严重影响产品品质及经济效益，如何解决这一问题是肉制品加工行业面临的关键技术难题。报告针对乳化肉制品出水出油等实际生产的瓶颈问题，从油脂和蛋白两方面入手探究乳化稳定机制。以水包油乳化体系为研究模型，从甘油三酯分子极性、组成以及肌球蛋白聚集模式的角度阐明乳化肉制品在形成过程中的稳定机制。并揭示热诱导凝胶形成过程中蛋白质分子构象变化和水分子迁移规律，为解决乳化型肉制品出油出水问题提供更为全面的理论依据。

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真实与道地性是食品重要的品质属性之一，但目前包含肉制品在内的食品掺假售假问题在全球范围内都比较突出，例如国内的“牛肉膏事件”和国外的“马肉风波事件”都成为了媒体和大众关注的焦点，暴露出国内外肉类食品供应链的脆弱性，真实性得不到保障。并且掺假方式多样手段隐蔽，复杂程度不断“升级”，给市场监管和企业原料质控都带来了极大困扰。因此，集高信息密度、便捷快速和低成本等优点于一体的真实性鉴别技术越来越受到青睐。报告将介绍本团队提出建立的基于扩增子长度/热力学多态性设计和熔解曲线分析的肉类掺假全息鉴别技术体系。该技术是肉制品真实性鉴别理想的解决方案，单反应实现同步靶向检测若干种主体成分+非靶向筛查其余动物源性成分+物种成分参比定量的检测方法，适用于不同的检测需求和应用场景。对提升本领域的研发效率和创新力，提高政府市场监管和企业供应链管控效果都有重要意义。

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本研究以天然安全的海藻酸钠、黑豆皮花青素、纤维素纳米晶体和蜂蜡为原料制备肉类新鲜度指示膜，依次探究花青素和纤维素纳米晶体质量分数（0.02%~0.30%，1%~10%）、蜂蜡层质量分数及形成方式（1%~10%，喷雾/涂布/浸渍）对指示膜敏感性、花青素释放抑制性和疏水性提升效果的影响。敏感性结果显示，随着花青素质量分数由0.02%~0.04%增加到0.08%~0.12%、0.16%~0.20%和0.30%，膜颜色由浅棕色变为棕、红棕和深红棕。在pH、氨气和硫化氢刺激下，含0.02%~0.12%花青素膜的颜色由浅红棕分别变为深棕、黄褐和红色，差值图谱亮度和敏感度S_RGB较高。室温贮藏2 d和3 d后猪肉处于次新鲜和腐败级，含0.12%花青素膜由浅棕色变为褐色和浅黄棕色，贮藏5 d后膜内花青素释放量增加至79.8%（P < 0.05）。花青素释放的抑制效果显示，引入7%纤维素纳米晶体后，膜内花青素释放量降低了28.4%（P < 0.05），其释放过程可用动力学扩散模型描述，指数介于0~0.50，符合Fick第二定律描述的随机扩散。猪肉冷藏3.5 d后，该膜由棕色变为深黄棕色，但膜表面变得湿润。膜的疏水性提升效果显示，经5%蜂蜡-涂布疏水层处理后，膜的水接触角由69°增加到111.5°（P < 0.05），水蒸气吸附性、渗透性、水分含量和水溶性降低。100%湿度下贮藏10 d后，该膜的水接触角较高，为108.3°。本研究结果表明，利用黑豆皮花青素、纤维素纳米晶体和蜂蜡得到了敏感性强、花青素释放低和疏水性强的肉类新鲜度指示膜，提高了黑豆副产物的综合利用率，为纤维素纳米晶体和蜂蜡在肉类新鲜度指示膜中的应用奠定了理论基础。

随着冷链物流的发展，营养丰富的冷鲜羊肉逐渐走上千家万户的餐桌。内蒙古是我国最大的羊肉产地，但由于其地处北疆，外运时间长，导致冷鲜羊肉在贮藏运输过程中极易发生由微生物污染引起的品质劣变，制约了冷鲜肉行业的发展，因此做好冷鲜肉的包装保鲜工作意义重大。主动包装是一种能够保证食品品质及微生物安全性，延长食品货架期的新型包装技术。近年来，本课题组立足于内蒙古特色农畜产品开展了多方面工作。本课题组立足于内蒙古地区特色农畜产品，多年来在其保鲜和智能指示方面做了很多工作。研究内容包括智能纳米纤维垫的制备, 冷鲜肉的护色，仿生包装以及天然抑菌物质的负载与释放。这些研究为改善冷鲜羊肉的质量奠定了基础，并为延长其保质期提供了有效的解决方案。利用静电纺丝等技术开展了纳米纤维材料抑菌垫智能保鲜研究、冷鲜肉的护色研究、食品仿生包装研究、智能材料保鲜研究、天然抑菌物质的负载与释放研究，为提高我国冷鲜羊肉品质以及为冷鲜羊肉的保鲜提供理论基础和技术支撑。

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