2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会—会场十四
2023-10-31作者：来源：责任编辑：食品界
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贵州大学生命科学学院
报告简介：
冷冻是维持水产品质量的一种有效方法。然而，冷冻储存过程中冰晶形成造成的机械损伤会导致质量下降。本研究评估了磷酸化纳米甲壳素（Phosphorylated surface deacetylated chitin nanofibers，PS-ChNFs）对南美白对虾冻藏质量的影响。与其他3 个对照组相比，PS-ChNFs 处理组的解冻损失和蒸煮损失较低，肌纤维蛋白浓度、Ca2+-ATPase活性和乳液稳定性较高。此外，PS-ChNFs处理组显著延缓了虾仁在冷冻储存过程中蛋白质聚集和蛋白质二级结构的劣变（P < 0.05）。最后，我们还发现PS-ChNFs处理强烈抑制虾仁组织在冷冻储存过程中的冰晶生长和重结晶。通过分子对接和分子动力学模拟技术从分子水平阐述PS-ChNFs的抗冻保护机制。这些研究结果表明，PS-ChNFs可作为一种冷冻保护剂用于虾仁产品的冷冻储存。 中国农业科学院蜜蜂研究所
报告简介：
蜂蜜是由蜜蜂采集植物花蜜并在蜂巢中经过酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜中不仅含有单糖、二糖和低聚糖，还含有丰富的多酚、酶、维生素和矿物质，因此蜂蜜具有多种生物活性功能。本研究测定成熟荆条蜂蜜中含有39%果糖、28%葡萄糖和4%蔗糖，将蜂蜜和混合糖水（39%果糖、28%葡萄糖和4%蔗糖）饲喂正常小鼠，来观察小鼠的血糖、体质量和脏器指数变化，以及肠道菌群的差异性。使用系统生物学方法进行机器学习建模，预测蜂蜜与糖饮食的代谢标志物。此外，通过肝脏转录组学、血清长链脂肪酸和盲肠内容物中的短链脂肪酸的检测，进一步发现蜂蜜影响了机体内的脂质代谢。本研究虽然在动物模型中开展，但为消费者在常规饮食模式中选择蜂蜜而不是混合糖的潜在好处提供了参考和理解。 四川农业大学食品学院
报告简介：
为探究脂质氧化对发酵香肠中蛋白质降解及生物胺形成的影响，本研究首先采用高温加热、反复冻融及紫外照射3 种处理方法制备氧化猪背膘；然后用获得的不同脂质氧化程度的猪背膘分别制作发酵香肠并测定香肠加工过程中过氧化值、硫代巴比妥酸值、蛋白质降解指数、氨基酸态氮含量等指标的变化情况，研究脂质氧化对发酵香肠中蛋白质降解及生物胺形成的影响；最后采用在香肠中添加抗氧化剂、促氧化剂的方法构建不同脂质氧化程度的发酵香肠模型并测定其加工过程中相关指标的变化情况，验证发酵香肠中脂质氧化与蛋白质降解、生物胺形成之间的关系。 交联/乙酰化木薯淀粉-肌原纤维蛋白互作行为调控热诱导共混凝胶形成机制的研究
东北农业大学食品学院
报告简介：
肌原纤维蛋白（MP）是肌肉中尤为重要的一类蛋白质，其经过加热诱导能够交联形成三维网络结构，从而决定肉制品的最终食用品质。然而，在肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成过程中，很多因素（如加热温度、盐离子浓度、外源添加物等）会对凝胶的品质造成影响。研究表明，不同植物来源的低成本淀粉（如木薯、玉米、土豆和小麦）可作为糊化剂、稳定剂、增稠剂、保水剂和填料来改善肌原纤维蛋白的功能特性，从而获得具有最佳品质的肉制品。因此，本文研究了交联木薯淀粉（CTS）和乙酰化木薯淀粉（ATS）对MP凝胶性能、流变行为和微观结构的影响及淀粉-MP间的相互作用调控共混凝胶形成的机制。结果表明，CTS和ATS以浓度依赖的方式显著提高了MP混合凝胶的凝胶强度、破裂强度、保水性和凝胶白度（P＜0.05），混合凝胶的动态流变行为、粘弹性行为以及蠕变-恢复行为的结果也支持上述结论。低场核磁共振结果表明CTS或ATS的添加可以促进MP凝胶中自由水向不易流动水的转移，并增强对水分子的束缚能力，与保水性结果一致。分子力结果表明，疏水相互作用和二硫键是促进混合凝胶性能改善的主要作用力。微观结构表明CTS或ATS的添加均能够促进MP凝胶形成致密且均匀的网络结构，然而，CTS与肌原纤维蛋白共混凝胶的网络结构更加细腻致密，主要是由于有限的溶胀特性，使其能够适度交联填充于蛋白质三维网络结构中，不对蛋白质结构产生压迫。碘染色的图像也证实了CTS溶胀后拥有更完整的颗粒，从而促进了比ATS更高强度的凝胶的形成。此外，随着CTS或ATS浓度的增加，共混凝胶的蛋白体外消化率显著增加（P＜0.05），是由于淀粉的添加使MP结构的展开，增加了与消化酶的结合位点导致的。上述结果表明，CTS和ATS添加不仅能够显著改善MP的凝胶特性，而且能够显著提升凝胶的蛋白体外消化率，为具有理想性能的蛋白质凝胶产品的开发提供了理论基础。 超声辅助提取蜂王浆脂肪酸的工艺优化及其对抗氧化活性和结构的影响
浙江大学动物科学学院
报告简介：
蜂王浆是工蜂咽下腺和上颚腺分泌的乳白色、淡黄色或鲜橙色物质，因其具有抗炎、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性而受到广泛关注。其中，脂肪酸是蜂王浆的重要组成部分，占蜂王浆冻干粉的8%~19%，在发挥多种生物活性中起到了重要作用，所以建立脂肪酸提取方法对于蜂王浆的利用具有重要意义。本文通过优化液料比、超声功率、超声时间3 个因素，建立了超声辅助提取蜂王浆中脂肪酸的方法，并对其结构和抗氧化性能进行了进一步的评价。结果显示，在液料比为10:1、超声功率为450 W、超声时间为20 min时获得最优超声辅助提取条件，提取率和蜂王浆中的主要脂肪酸10-羟基-2(E)-癸烯酸的含量分别为16.48%和4.12%。与传统溶剂提取法相比，超声提取物的抗氧化活性提高了至少448%。气相色谱-串联质谱分析表明，超声处理对脂肪酸的化学成分没有影响，但显著提高了脂肪酸的含量。傅里叶红外光谱分析进一步证实了两种方法均未改变蜂王浆脂肪酸提取物的一级结构。扫描电子显微镜结果显示，采用超声辅助提取法得到的脂肪酸提取物及残渣的微观结构更粗糙、更松散、有气孔，且结构较为松散，有利于乙醇渗透到蜂王浆中，加快了提取过程；而溶剂提取法所得提取物的表面更加光滑、致密，并且颗粒较为完整，会阻碍乙醇的扩散和吸附，减慢提取过程。总之，超声辅助提取法可以作为一种高效、省时、绿色的提取蜂王浆脂肪酸的方法，为进一步开发具有生物活性的蜂王浆脂肪酸提供科学依据，促进蜂王浆在食品、化妆品、保健医药等行业的应用。 柑橘纤维对羊肉肌原纤维蛋白结构、乳化及凝胶特性的影响研究
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
报告简介：
乳化肉制品是指将动物肌肉组织、脂肪组织、水、盐和香辛料等，通过斩拌、蒸煮、冷却等一系列工艺制作成的一类产品。近年来，乳化肉制品因其良好的口感和极高的营养价值而备受广大消费者的喜爱。但由于乳化、凝胶不稳定性所造成的肉制品出油、出水、结构松散等问题，一直都存在。因此，寻求一种能在维持乳化肉制品口感和品质的前提下，提高其乳化、凝胶稳定性的方法至关重要。柑橘纤维是从柑橘类原浆中提取的一种天然性多糖，具有很高的内表面积、持水性和表观黏度，其性质与传统磷酸盐极为相似。本课题选取柑橘纤维（citrus fiber，CF）与羊肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，探究水溶性柑橘纤维（water-soluble citrus fiber，SCF）和水不溶性柑橘纤维（water-insoluble citrus fiber，ICF）对羊肉肌原纤维蛋白结构、乳化、凝胶特性的影响。在机理研究的前提下，探究柑橘纤维对羊肉丸在冻藏期间品质变化的影响，旨在为柑橘纤维在乳化肉制品中的加工应用提供理论参考和技术支持。具体的研究结果如下： 1）柑橘纤维对羊肉肌原纤维蛋白结构及乳化特性的影响。研究了SCF和ICF对羊肉肌纤维蛋白的乳化性能和分子结构的影响。添加5%的SCF后，MP乳液的乳化活性指数（emulsion activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI）分别显著提高了36.80%和65.27%。乳液的液滴明显变小，形成更小和更均匀的分散液滴。SCF促进了MP结构的展开，其总巯基含量和荧光强度显著增加（P＜0.05），但表面疏水性显著下降（P＜0.05）。此外，SCF处理组的MP二级结构的α-螺旋含量显著减少（P＜0.05），β-转角含量显著增加（P＜0.05）。加入ICF后，MP的EAI、ESI和溶解度显著下降，但其蛋白二级结构没有显著性变化。这些数据表明，加入适量的SCF可以改善MP的乳化性能和分子结构。 2）柑橘纤维对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。本部分研究了SCF和ICF的不同添加量对羊肉肌纤维蛋白凝胶性能的影响。评估了持水性、流变学特性和微观结构等关键参数。加入2.5%-10%的SCF和ICF可以显著提高羊肉MP凝胶的持水性和凝胶强度（P＜0.05）。流变学结果显示，添加5% SCF的MP的粘弹性最好，凝胶的T2弛豫时间显著缩短。SEM结果显示，SCF减少了MP凝胶中的孔隙数量，形成了一个更紧凑的网络结构。ICF在吸水和膨胀后作为填充物稳定了MP凝胶的网络结构。然而，在强大的外力作用下（冻干），凝胶失去了水分，留下了较大的孔隙。这些数据证实，SCF和ICF可以有效地改善肉制品的凝胶性能。 射频加热高效制备乳清分离蛋白纳米纤维：自组装行为、结构特性及体外消化研究
西北农林科技大学食品科学与工程学院
食源性蛋白质自组装形成淀粉样纤维聚集体，是改善和拓宽食品蛋白质功能性质的重要手段。本研究采用射频加热技术高效制备乳清分离蛋白纳米纤维。随着处理时间的延长，乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）的纤维转化率、荧光强度和游离氨基含量逐渐增加。在原纤化过程中，WPI被水解成小分子多肽（分子质量为10～20 kDa）并自组装成纳米纤维，导致ζ-电位和表面疏水性显著升高。光谱结果观察到原纤维β-折叠含量的增加归因于内部结构中产生大量β-折叠结构，表明水解时肽链的部分重排及二级结构变化。射频处理7 h后形成具有较高长径比（35.50±0.39）的线性原纤维结构。此外，部分原纤维具有良好的蛋白酶抗性，可作为生物活性成分递送载体。该研究初步揭示介电射频加热技术形成食品级蛋白质纤维相关机理，基于射频加热的乳源蛋白改性可实现靶向修饰以改善其功能性质，为拓宽蛋白质纳米纤维在递送系统中的应用提出新思路。 中国蜂胶通过抑制花生四烯酸代谢改善LTA诱导的炎症反应
报告简介：
中国杨属型蜂胶（Chinese poplar propolis，CP）富含酚类化合物，具有显著的抗炎活性，但CP如何影响脂磷壁酸（Lipoteichoic acid，LTA）诱导的巨噬细胞炎症反应机制和代谢途径仍是未知的。本研究的目的是探究CP对LTA诱导的巨噬细胞炎症相关细胞因子和花生四烯酸代谢的抑制作用。研究发现，CP 预处理可降低 NO 水平，抑制 NF-κB p65 亚基的核移位，降低炎症介质白细胞介素（inflammatory mediators interleukin，IL-1β、IL-10）和肿瘤坏死因子-α（tumour necrosis factor-α，TNF-α）的转录水平，并上调血红素加氧酶-1（Heme Oxygenase-1，HO-1、硫氧还原酶（thioredoxin reductase，TXNRD）等抗氧化酶的 mRNA 水平，从而减轻 RAW264.7 的炎症反应。此外，CP还能抑制环氧化酶 2（cyclooxygenase 2，COX-2）的表达，从而降低前列腺素的水平，抑制花生四烯酸的代谢途径。总之，富含酚类的CP通过调节炎症和氧化应激相关基因的表达以及影响花生四烯酸代谢发挥抗炎功效，从而减轻了 LTA 诱导的巨噬细胞炎症反应。 贵州大学酿酒与食品工程学院
报告简介：
本研究综合多学科的思路解决盘县火腿在生产过程中所遭受酪蝇(Piophila casei)侵食的问题。首先我们对酪蝇的生态特性与潜在解决方法进行研究，综合评价发现精油是控制酪蝇的较为可行的办法。随后，我们对酪蝇线粒体基因进行提取、测序和分析，获得其系统发育和遗传关系信息。在此基础上，我们选择三种精油对酪蝇进行了局部接触毒性和熏蒸实验，薄荷精油表现出了较好的效果。此外，我们对薄荷精油的主要物质进行了进一步的分析核试验，结合分子模拟，推测薄荷精油对酪蝇乙酰胆碱酯酶（AChE）作用的潜在机制，为开发环保型火腿酪蝇杀虫剂提供基础。我们还将进一步结合团队的材料技术，开发一种绿色、安全、低挥发性的多功能材料，结合目标检测算法，实现自动化、智能化响应的火腿酪蝇防控。 中国农业科学院蜜蜂研究所
报告简介：
无刺蜂蜜蜂科是一类重要的授粉昆虫，体小灵活，是热带及亚热带地区植物的重要授粉者，在生态环境和经济效益方面担当重要角色。无刺蜂在我国云南、海南、广西、台湾、西藏均有分布，近年来已经成为蜂业特色养殖的新宠。无刺蜂蜂蜜是无刺蜂从植物蜜腺或其他部位采来的花蜜，经酿造后储存于巢房中的甜物质。同普通蜂蜜相比，无刺蜂蜂蜜香气更浓郁，呈现水分含量高、酸度高、糖分低、结晶慢等特点，因其具有独特的口感和显著的药用价值，越来越受国际消费者青睐，具有极高的商品价值。然而，由于蜂种、蜜源植物、地理环境和气候季节的差异，无刺蜂蜂蜜的营养品质和活性功能也存在显著差异。但目前我国对无刺蜂蜂蜜的研究相对较少，国内外对其理化指标和品质评价的研究尚未得到充分明确和规范。无刺蜂蜂蜜独特的营养和药用价值使其在功能性食品和保健品领域具有广阔的市场前景，其质量安全直接关系到消费者的健康。建立我国的无刺蜂蜂蜜质量标准将强化产品的质量监控与管理，防范虚假标注和劣质产品的流通，增强消费者对产品质量的信心。近年来，我们的团队围绕我国的无刺蜂蜂蜜理化指标和品质评价进行了一系列研究。本研究基于我们团队近年来采集和检测的128 份国内外无刺蜂蜂蜜的理化指标检测结果，明确了我国无刺蜂蜂蜜的主要理化参数值范围，并依据对无刺蜂蜂蜜多酚类物质的定性和定量分析，明确了其多酚类活性成分的含量和种类分布。这为制定我国的无刺蜂蜂蜜质量标准提供了基础和科学依据，并为我国的无刺蜂等野生资源的可持续利用提供了实际案例。 蛋清/壳聚糖复合膜的性能调控及其在冷藏肉保鲜中的应用
贵州大学酿酒与食品工程学院
报告简介：
食品腐败导致不容忽视的经济损失并不断危害消费者生命健康。本研究利用单宁酸作为交联剂与抗氧化剂，结合壳聚糖与果胶两种多糖负载乳酸链球菌素，再将其加入蛋清中制备了一种具有良好多功能性的活性生物质复合膜。随着混合溶液TNPCS的增加，复合膜的热稳定性、机械强度及抗氧化等能力增强。将壳聚糖加入蛋清溶液中，壳聚糖分子会发生去质子化并发生构象重排，根据傅立叶变换红外光谱和X射线衍射分析，增加了复合膜的致密性。进一步研究对冷藏肉品的保鲜效果发现蛋清/壳聚糖复合膜能有效地保鲜冷藏肉品，防止脂肪氧化和微生物繁殖，在12天的贮藏期内，硫代巴比妥酸反应物、好氧板块计数、pH值和总挥发性碱氮均低于未包装的空白样品。由于改善了光照和氧气阻隔性能，蛋清/壳聚糖薄膜对冷藏肉品的保鲜效果也随着TNPCS溶液的增加而提高，从而有效抑制了氧化恶化和腐败微生物的生长。因此，蛋清/壳聚糖复合膜可以作为冷藏肉品的潜在保鲜薄膜使用。 宁波大学食品与药学学院
报告简介：
肉类掺假是人们在日常生活中普遍关注的问题，由于其会对消费者造成重大经济损失，危害公众健康，违反宗教信仰（如穆斯林），损害肉类市场秩序，以及导致不公平竞争。近些年来，由于掺假造成的食品质量问题层出不穷，引起了消费者和社会的广泛关注。因此，开发简单、准确、高效的检测技术对掺假肉制品而言是至关重要的。 1)本研究制备了介孔UIO-66-NH2包覆的SPME装置作为DNA提取装置，使DNA分离纯化过程简化为裂解、洗涤和洗脱3 个步骤。在最佳条件下，该方法能够在1 min内从畜禽肉中分离纯化DNA，DNA浓度和纯度与商业试剂盒法相当。该高通量DNA提取系统由96 个UIO-66 SPME装置和一个聚甲醛板组成，可同时从96 个畜禽肉样本中提取DNA。 2)本研究建立了一种基于聚合酶链式反应(PCR)和侧流试纸条(LFS)检测鸡肉掺假方法。以鸡Ctyb基因的保守序列设计特异性引物，在正反向引物的5’端分别标记上Fam和生物素。该PCR-LFS策略在62 ℃的退火温度下表现出高特异性，且不与其他动物源发生交叉反应。具有较高的灵敏度，能够检测出人工掺假肉中0.1%的鸡肉。试纸条检测结果在5 min内即可肉眼观察，与电泳结果一致，准确度高。 3)本研究开发了多重PCR结合核酸侧流试纸条（mPCR-NALFS）用于同时检测牛、猪和鸡肉。该方法采用了3 种颜色的乳胶微球（LMs）作为裸眼可见的示踪信号。将3 对牛、猪和鸡肉的引物分别用3 种特异性单链序列标记且不存在交叉反应。在优化条件下，试纸条在110 min内半定量和定量鉴别肉的物种。牛、猪和鸡肉在模拟掺假肉中的检出限低至0.1%（wt%）。 4)本研究评估了4 种主流的等温扩增技术：LAMP、CPA、SEA和RPA。结果表明，各方法均对鸡有良好的特异性。虽然LAMP、CPA和RPA的灵敏度相同，但CPA极易被气溶胶污染，RPA的试剂成本是LAMP的12 倍。因此，LAMP是成本最低的、最适用于单重检测的快速检测技术。 5)本研究开发了多重RPA结合侧流试纸条（mRPA-LFS）用于同时检测猪和鸡肉。该方法采用了胶体金作为可视化示踪信号。将猪和鸡肉的引物分别标记两个荧光基团半抗原和生物素且不存在交叉反应。在优化条件下，试纸条在36 min内半定量和定量鉴别肉的物种。猪和鸡肉在模拟掺假肉中的检出限低至0.1%（wt%）。 6)本研究基于可裂解的分子信标（CMB）的特异性荧光，构建了一种基于LAMP和CMB技术的鸡源性成分鉴定的快速检测方法。该方法可在17 min内完成检测，对鸡肉DNA的灵敏度为1.5×10-1 pg/μL，可检出牛肉中低至0.5%的鸡肉掺杂物，无交叉反应。最后，将该方法成功地应用于20种市售肉制品的检测。 贵州大学酿酒与食品工程学院
报告简介：
近年来，由于咸蛋黄制作过程中造成咸蛋清的浪费和环境污染等问题，分离蛋黄的盐腌得到了研究者们极大的关注，然而分离蛋黄的腌制出现风味下降、砂砾感弱、出油率低及充水胶化等现象。全水煮蛋黄是不连续、不交联的凝胶，呈易碎、干咽、砂砾质地，去壳的蛋黄的凝胶结构是由富含脂质和蛋白质的蛋黄球积累而成的。去壳的蛋黄和全蛋黄呈现不同的凝胶特性，而蛋黄中的卵黄球结构对蛋黄凝胶的性质变化具有重要意义。本研究探讨蛋黄球对全煮蛋黄（WBEY）、破壳蛋黄（BBEY）和摇晃蛋黄（SBEYs）的凝胶状态和口感差异的影响。光学显微镜、SEM和CLSM表明，WBEY是由不规则的多面体组成，也就是由卵黄球累积形成，SBEYs逐渐形成切面比较平滑的紧密凝胶结构，而BBEY介于WBEY和SBEYs之间，在蛋黄膜健全的情况下摇晃破坏了蛋黄球的结构，导致蛋白质和脂质在SBEYs中均匀分布，并在凝胶中建立了具有更高硬度和弹性的交联网络。各样品中持水力无显著变化，表明凝胶的形成受内部分子结构变化的影响。各种蛋黄凝胶结构对外力的压缩表现出不同程度的抵抗力。在口腔感觉模拟中，WBEY在吞咽过程中比SBEYs具有更高的唾液吸附能力和对口腔软组织的摩擦力。这项工作有助于更深入地了解蛋黄的凝胶结构，并为研究盐腌分离蛋黄的砂砾感的形成提供了理论依据。 UHPLC-QTRAP-MS/MS分析冷藏过程中原料乳的脂质代谢变化
宁夏大学食品科学与工程学院
报告简介：
为探究原料乳在4 ℃冷藏过程中的脂质变化，该研究采用UHPLC-QTRAP-MS/MS技术分别对冷藏第0、2、3、4、6 天的原料乳进行靶向脂质组学分析。结果表明，原料乳共检出20 种脂质亚类、880 种脂质分子，其中甘油三脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱亚类含量最高；以P＜0.05、VIP＞1为标准共筛选出420 种显著性差异脂质代谢物，以P＜0.01、VIP＞1为标准共筛选出98 种极显著性差异脂质代谢物。整个冷藏过程中，极显著性差异脂质分子含量呈整体下降趋势，其中D3 vs D4组脂质变化最为明显，冷藏3～4 d是原料乳脂质变化的关键阶段。对D3 vs D4组的极显著差异脂质进行KEGG通路分析，10 种脂质分子共被注释到6 条代谢途径中，其中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰基丝氨酸被注释到的甘油磷脂代谢及神经酰胺、鞘磷脂被注释到的鞘脂代谢是该阶段的主要代谢途径。 电刺激对于干腌猪里脊肉组织蛋白酶活性和蛋白水解的影响
贵州大学酿酒与食品工程学院
报告简介：
电刺激（ES）在屠宰过程中和屠宰后较常用，但在肉类加工中较少见，并通过加工过程中的蛋白质降解来研究ES的积极作用。本研究表明，ES可以促进盐的扩散，降低pH值，改善颜色。现有的研究表明，组织蛋白酶的活性在加工过程中有一路下降或短暂上升，然后下降的中有一路下降或短暂上升，然后下降的趋势。而ES在加工过程中显著提高了组织蛋白酶B和L的活性，分别增加了172%-600％和77%-372%，加速了蛋白质的降解。对电子舌和游离氨基酸的分析表明，ES有效地使游离氨基酸(FAAs）的最终含量提高了95.51%; 降低了苦和苦相关氨基酸，提高了新鲜度。此外，研究还与谷氨酸、组氨酸、精氨酸、精氨酸等游离氨基酸相关，与新鲜度、酸度和苦味有关，组织蛋白酶活性与组织蛋白酶B、L与酸度、新鲜度和涩味的相关性一致。 中国农业科学院蜜蜂研究所
报告简介：
对功能食品领域的投资是改变未来食品生产和消费的食品业务的关键驱动因素。功能食品被定义为那些功能超过其基本营养需求，以改善人类健康和生活质量的食品。因此，以增值和健康为导向的食品的开发越来越受欢迎。雄蜂，由未受精卵产生。在许多地区，雄蜂幼虫可作为人类和牲畜的食物，而养蜂人可以通过收集和加工雄蜂幼虫获得额外收入。然而，不同于蜂王幼虫和雄蜂蛹都已经建立了生产相关产品的完备产业链，雄蜂幼虫还没有开始正式发展。多项科学研究支持雄蜂幼虫在治疗多种疾病方面的显著价值，包括营养不良、卵巢功能障碍和不孕症。既往研究表明，雄蜂幼虫营养丰富，主要为脂类（21.13±1.30）g/100 g、碳水化合物（21.62±1.20）g/100 g和蛋白质（48.75±4.20）g/100 g。雄蜂幼虫脂质被认为发挥了重要作用。然而，关于雄蜂幼虫成分的研究，尤其是关于脂类的研究，仍处于起步阶段。因此，需要更多的研究来充分了解其化学和生物学基础。 银/单宁酸-铁离子纳米复合颗粒增强壳聚糖/明胶/聚乙烯醇复合薄膜的抗菌性能
贵州大学酿酒与食品工程学院
报告简介：
人们对食品质量和安全的要求不断提高，具有良好机械和阻隔性能的抗菌活性包装材料受到食品行业的迫切关注。本研究采用原位合成方法合成三种类型的银/单宁酸-铁离子纳米复合颗粒（Tannic acid-Fe-Ag, TFA），并将其掺入壳聚糖/明胶/聚乙烯醇复合膜（complex film, CF）中，制备出多功能、高交联活性薄膜。研究了通过三种不同方法制备的TFA对CF微观结构和功能特性的影响。通过研究TFA负载薄膜的结构证实了聚合物与TFA之间强烈的分子间相互作用。TFA建立了多维物理相互作用并交联了聚合物，从而增强CF的机械性能，并提供了出色的抗氧化活性和光热效应。在808纳米近红外激光照射下，添加量TFA的薄膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都有很强的抗菌性能。这项研究表明，用抗坏血酸还原法制备的纳米复合材料（Tannic acid-Fe-Ag-Vitamin C,TFAV）具有最佳的综合性能。由于其具备光热抑菌能力，不仅可以用于传统的食品包装，还可实现肉类产品贮藏的连续杀菌策略。 油炸温度和时间对外裹糊鱼块深度油炸过程水分状态、蛋白质结构和油脂渗透的影响
武汉轻工大学食品科学与工程学院
报告简介：
为研究油炸温度和时间对水分状态、蛋白质结构和油脂渗透的影响，将小麦淀粉与小麦面筋蛋白按照11:1的比例调制外裹糊，并将裹糊挂糠后的鱼块分别在不同油炸温度（150 、160、170、180、190 ℃）和油炸时间（30、60、90、120、150 s）下油炸制得油炸外裹糊鱼块。结果显示，随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，油炸外裹糊鱼块中的自由水逐渐转化为结合水，外壳中蛋白质的二级结构由无序变为有序，而当油炸温度和时间分别达到190°C和150 s时则呈现相反趋势。油炸温度的升高显著降低了油炸外裹糊鱼块的表面疏水性，但油炸时间对其没有明显影响。此外，随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，油炸外裹糊鱼块的外壳变得粗糙，孔隙和裂缝逐渐变大，导致其表面油脂含量先下降后上升，表面渗透油脂含量显著增加，苏丹红B的染色面积扩大。结果表明，油炸温度和时间显著改变了外壳的水分状态和蛋白质结构，从而影响了油炸外裹糊鱼块的油脂渗透。本研究为低脂油炸外裹糊鱼制品的规模化生产提供科学指导和技术支撑。
