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会议报告-王卫教授-栅栏技术与货架稳定性食品（SSP）的质量安全控制

2021-10-21作者：来源：食品科学杂志责任编辑：食品界字体A+AA-

王卫教授

成都大学四川肉类产业技术研究院院长

成都大学肉类加工四川省重点实验室主任

1982年毕业于四川农业大学，1985—1986年赴德国留学，1987—1990年在四川省畜牧科学研究院工作，1991年在德国肉类研究中心学习，1992—1997年在四川省畜牧科学研究院工作，1998—2020年在成都大学工作，在此期间10余次到德国大学或研究机构作访问学者或参与国际合作项目。

长期从事肉类科学研究和技术研发工作，领衔组建四川省肉类加工技术研发平台，主持完成国家及省部重大科研项目30余项。在传统肉制品品质与安全性提升、现代肉制品加工技术引进与集成应用、传统特色菜肴预调理及工业化加工等领域研发并实现产业化应用技术40余项。授权发明及实用新型专利60余项，发表论文100余篇，出版著作11 本。获得四川省科技进步奖8 项；获四川省学术与技术带头人、四川省教学名师等荣誉称号；享受国务院特殊津贴专家。

报告题目

栅栏技术与货架稳定性食品（SSP）的质量安全控制

摘要

肉制品的卫生安全性及其总的质量特性，取决于产品加工及贮运流通中采用的方法和技术，但无论是传统的经验式方法，或者现代各类技术，按其基本原理可归结为少数几种因子（hurdle factors），产品的质量特性、营养性、安全可贮性等的控制主要取决于这些因子的互作（hurdle effect）。其机制涉及到内环境竞争、自动衰竭、多靶效应、天平式或魔方式调控等，以现代技术手段为支撑的栅栏因子调控可实现产品的优质、营养、可贮，即栅栏技术（hurdle technology）的核心内容。本报告在阐述栅栏技术防腐保质机理的基础上，对不同类型的货架稳定性食品（shelf stability product，SSP），即耐贮藏食品的栅栏互作效应及其调控技术进行了剖析。